La cocina indígena de México no es exótica

Me sorprendí. Había comido frijoles con hoja de aguacate o con hoja santa (mi favorita por su sabor anisado y fresco) pero nunca con esa hierba que normalmente he consumido en infusiones para curar la indigestión y la cruda. Doña Yolanda Hernández los cocina porque son los que le gustan a uno de sus hijos, el que vive en Estados Unidos. Se los llevará cuando lo vaya a visitar, me cuenta emocionada.

Aquí, en San Miguel del Valle, Oaxaca, se acostumbra comer frijoles negros con poleo un día antes de las bodas. Llegué a conocer el comedor San Miguel, dirigido por doña Yolanda Hernández desde hace trece años. Al principio, la cocinera oaxaqueña me vio con cara de turista y no me hizo mucho caso. Fue uno de sus comensales quien, al verme sentada esperando, me compartió el secreto: "Pídele que te prepare frijoles con poleo", me dijo.

Esa planta mentolada abrió un puente comunicativo. Doña Yolanda me dio su confianza al ver que sí conocía el poleo. "Pero, ¿conoces el de monte?", me preguntó. "No, el otro, al que le llaman 'hierba de borracho'", contesté. "Espérame, te lo voy a traer".

Ella no suele preparar frijoles con poleo en su cocina, donde por lo general vende tortas, tacos y guisados (como el espectacular caldo de res) y su versión de los nachos: totopos de maíz blanco con frijoles, quesillo, lechuga y salsa (nada que ver con los totopos salados con "queso" amarillo líquido que usamos en la ciudad).

Doña Yolanda salió al traspatio por la hierba que había recolectado en el cerro el día anterior —crece en las lejanías—. Regresó y tomó su molcajete, agregó chile verde y los frijoles, y comenzó a moler con el metlapil, mientras con su sonrisa tan expresiva parecía estarle agregando el ingrediente extra llamado sazón. Me los sirvió en plato de barro y no en el de plástico que es "para los turistas".

Al comerlos me pareció como si nunca hubiera comido frijoles. Son inusuales, pero no solo porque están sazonados con poleo y chile verde, sino por la armonía que representaron.

No quiero decir que son exóticos. Exótico es un término que no me gusta usar, pues es el lugar común cuando hablamos de lo ajeno, lo desconocido. Lo que para uno puede ser extraño, para el otro no. Ahí está la fortuna de la diversidad.

Hasta un plátano, de esos gordos y hermosos como los del patio de Honorina Hernández en San Miguel del Valle, podría ser catalogado como "exótico" pues sabe a palma y tiene un dulzor amielado distinto a los plátanos que nos llegan a la Ciudad de México, pero simplemente es una fruta que en mi realidad no existía hasta que ella me lo ofreció. No estaba en mi inventario de sabores, podría ser (o no) algo especial para mí, pero sin ser catalogado con esa palabra que implica distanciarse del objeto.

La cocina indígena es frecuentemente catalogada como exótica por nosotros, los citadinos que no crecimos con esos sabores. Los insectos y los hongos, en su infinita variedad de colores, formas, texturas y sabores, son usualmente relacionados con el exotismo. Comer bichos es la Ciudad de México es considerada una aventura, pero en algunas poblaciones, como muchas oaxaqueñas, es un recurso cotidiano, tanto para la alimentación como para el comercio. Los hongos representan fielmente al terruño: lo tienen tan cerca que llevan su esencia, como el alma en el cuerpo.

Recuerdo el momento de comer xumilines, una chinche de hierba en Chilapa, Guerrero. Ese animal debe ingerirse vivo pues así "sabe mejor", me explicaron. Di la mordida luego de pensarlo mucho (porque ¡estaba vivo!), y la Canela, el regaliz y un picor muy intenso se manifestaron en mi boca. Magdalena Casarrubias, una cocinera local, agregó que este insecto se come en el campo cuando no hay chile. También evoco la ocasión en la que probé hongos pan y ramaria: no fue fácil describirlos, pues eran algo completamente desconocido. Uno tenía textura cárnica y colores poco comunes; el otro, con más cuerpo y una forma casi marina, era como un coral de tierra.

Comer es una forma de ver el mundo

En las comunidades indígenas se prepara lo que está al alcance, ya sea en las milpas familiares, en los traspatios, o en los mercados y tiendas cercanas. Existen platillos muy arraigados a la historia que se comen por tradición, por ritualidad, o por necesidad. Y en cada uno de ellos se hace patente el gusto histórico, un término usado para hablar de los sabores aceptados por una población. Los frijoles con poleo son un ejemplo.

Si bien la tradición nos dice que existen ácido, dulce, salado, y amargo (y que el umami se agregó al inventario de sabores como un término de origen japonés que define la condición de "lo delicioso"), lo más importante es la apreciación que cada cultura tiene sobre ellos. El sabor y la estética son categorías culturales y una forma de comprender y aprehender el entorno. Por tanto, cada grupo social tiene sus valoraciones. Lo exótico, tanto como "lo rico", o "lo bello", son mutables y subjetivos, no solo a nivel personal, sino como pensamiento colectivo.

La cocina indígena tiene una construcción de sabor muy específica, como todos los tipos de cocina. "La irrefutable universalidad de preferencias y rechazos por algunos sabores y la palatabilidad como una característica genética innegable no consiguen explicar bajo ninguna circunstancia los distintos sistemas de alimentación, los grados de preferencia y las taxonomías de sabor, como la anatomía de los llamados órganos del habla no puede "explicar" ningún lenguaje en particular (Mintz 1996: 46)", leí en el artículo Construcciones culturales del sabor: cocina rarámuri de la investigadora mexicana Blanca Cárdenas.

En mis comidas en comunidades indígenas he encontrado notas picantes, fermentadas, herbales, anisadas, amargas, minerales, terrosas, agridulces, a cuero, a fierro y lácticos, particularmente las que guisan mujeres más ancianas o las que tienen mayor arraigo culinario. No es fácil que mi paladar extraño acepte cada una de las sensaciones distintas, eso viene con la aculturación.

El cambio alimentario es una realidad y también lo es el desuso de algunos ingredientes porque a los paladares actuales dejan de gustarles. En Mineral de Pozos, Guanajuato, por ejemplo, María Moya Olvera y Rosa Orozco, dos cocineras de la zona, me contaron del chilcuague, una raíz que al probarla, tiene propiedades anestésicas, es herbal y ligeramente picante. Antes se usaba mucho para agregarle a los frijoles, las calabazas y los nopales pero "a los jóvenes de ahora ya no les gusta". Es otra planta de monte y normalmente la venden en San Luis de la paz, un pueblo vecino.

Gusto, estética y cultura

Los cánones de belleza tiene mucho que ver en creer en el "exotismo" de la cocina indígena. En opinión del antropólogo Juan Briseño, la estética "sirve para hacer agradable el trámite del proceso de transferencia de la fuerza vital —concepto básico en la cocina indígena de México, significa transmitir energía física y espiritual a través de la comida—". Él dice que "hablar del término 'gastronomía mexicana' sale de la identidad de las poblaciones indígenas porque éstas no saben que están haciendo gastronomía, pues simplemente reproducen una manera de relacionarse con la naturaleza, con utensilios, rituales agrícolas". En esa lógica, la comida indígena tiene una valoración completamente distinta a la mía. Sin embargo, eso no la hace exótica.

El atole rojo y las tortillas de papa de las cocineras Marta Contreras Luna, Epifanía Martínez y Marta Contreras López, por ejemplo, son posibles en San Antonio Cuajimoloyas, Oaxaca porque ellas usan lo que hay a su alcance, incluyendo los saberes y las significaciones. Podrán ser platos simples en forma ante algunos ojos pero son idóneos en su contexto.

Esto lo he comprendido conviviendo con cocineras indígenas, como doña Yolanda Hernández o las hermanas Mendoza, en Teotitlán del Valle, quienes, después de enseñarme cómo se mata y despluma un pollo, me contaron que nunca compran pollos rostizados porque no les gusta su color, ni su olor.

La forma en la que las Mendoza desplumaban un pollo, recuerdo, es un acto coordinado a la perfección: cada una sabía qué hacer y con qué instrumento. Antonia, la matriarca, podría lograrlo con los ojos cerrados. Ella fue quien transmitió inicialmente todo ese conocimiento a sus hijas quienes ahora seguían el acto con un orden meticuloso y aportando su propio saber. Eso era una danza en la que había plumas, sangre, artefactos y sobre todo, herencia.

A los ojos ajenos, esa escena podría ser grotesca pero era hermoso poder entender que ese pollo había sido cuidado, alimentado, sacrificado, limpiado, desplumado, cortado y despellejado por ellas, por sus manos. Las Mendoza sabían que ese animal al que le habían quitado las vísceras personalmente y en colectividad nunca será igual que ese que no conocen y podrían comprar afuera.

Ese tipo de elecciones son parte de la mística de tantas cocinas indígenas que abundan en el México más profundo. Quienes nos comenzamos a acercar a ellas debemos hacerlo sin prejuicios y abiertos a aprender de la diversidad y no del exotismo.

Agradezco a Pilar Cabrera, Fundación Envía, Jornadas de reflexión ENAH- ESGAMEX y Turismo de Mineral de Pozos. - Cárdenas, Blanca. Construcciones culturales del sabor: cocina rarámuri .Anales de Antropología. UNAM, Enero 2014. Good, Catharine, Corona, Laura, et al. Comida cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas. ENAH, INAH, CONACYT y CONACULTA, 2013. Mintz, Sidney. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, Penguin, 1986.