Qué sucede cuando uno de los mejores chefs opera un ‘food truck’

Después de un vuelo desde Nueva York, una oleada de reuniones, un tour por la galería Hauser Wirth & Shimmel de L.A. y una noche manejando hacia Palm Springs, Daniel Humm y Will Guidara se las arreglan por tener la energía suficiente para ser realmente hospitalarios.

Llego tarde a nuestra cita, desesperada, disculpándome con mensajes de texto mal escritos mientras manejo. Si están molestos por mi impuntualidad, lo esconden detrás de una aparentemente amabilidad genuina. Una copa con vino de grüner veltliner verde me espera sobre la mesa. Todo son cálidas sonrisas.

El dúo detrás de los elogiados restaurantes de Manhattan NoMad y Eleven Madison Park, se ha reunido conmigo para hablar sobre su más reciente proyecto, participar en el festival musical Desert Trip. Pero el proyecto no es un establecimiento de alta cocina y el espacio definitivamente no es adecuado para hacer pruebas de degustación. Después de todo, es sólo un food truck.

Llamado el NoMad Truck, el último miembro en unirse al grupo Make It Nice es el precursor del Hotel NoMad y el restaurante NoMad en Los Ángeles, está programado para debutar en 2017.

Para el camión, Humm y Guidara escogieron el clásico camión de L.A., pintado de azul y adornado solo con el logo minimalista de NoMad. El menú consiste sobre todo de platillos populares del restaurante en NY, como la hamburguesa de pollo con foie gras y mayonesa trufada con pan brioche, así como el "Humm Dog", un hot dog envuelto en tocino con mayonesa trufada y aderezo de apio presentado en pan tostado. Es el menú más trufado de cualquier food truck en la ciudad.

El NoMad, cuyo plato insigne es un pollo asado entero con foie gras de $89 dólares, está adoptando un enfoque poco tradicional al hacer su primera aparición en L.A. como un food truck. Pero su llegada no es tan sorprendente, considerando la nueva ola de restaurantes neoyorquinos invadiendo Los Ángeles, como The Cannibal y Shake Shack, incluso se rumora la apertura de un restaurante de April Bloomfield.

Aún así, los forasteros no siempre son recibidos con los brazos abiertos. Después de todo, L.A. tiene chefs maravillosos e instituciones propias, así como orgullo; le ha tomado mucho tiempo ser considerada una ciudad única e importante para la gastronomía y estar al mismo nivel que Nueva York. ¿Qué necesitamos de Nueva York que no tengamos?

Pero es por eso que la decisión de Humm y Guidara al hacer de NoMad un food truck tiene tanto sentido. Están familiarizándose con Los Ángeles y permitiendo ésta se familiarice con ellos, mientras que son libres de cambiar y reinterpretar platillos antes de construir un espacio lleno de personal y una cocina.

"Hemos pasado mucho tiempo aquí últimamente", Guidara me cuenta entre sorbos de cerveza. "Realmente no estamos trabajando, más que nada ha sido para conocer la ciudad un poco. Hemos estado paseando, comiendo en muchos sitios durante un tiempo y tratando de conocer a todos. Y es parte fundamental de por qué estamos haciendo el camión. Realmente adoptamos el aspecto comunitario de los restaurantes".

"También creemos en abrazar la esencia del lugar", continúa Humm. "Creemos que Eleven Madison Park no funcionaría en otro lugar y no creemos que NoMad, en el formato de Nueva York funcionaría en otro sitio, así que el NoMad de aquí será diferente al de Nueva York".

Más allá del camión, Humm y Guidara están incorporándose a la escena culinaria angelina con una serie de asociaciones con algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. El primero de sus colaboradores mensuales por turno es el rey del food truck Roy Choi, quien ofrece una hamburguesa de "dumpling" de pollo con camarones y jengibre en el menú del camión NoMad.

Más tarde durante el Desert Trip, parece que los neoyorquinos se han adaptado a la vibra de California. Vestidos con playeras de NoMad, jeans ajustados y bandanas como para estar en medio del polvo de Coachella, van pasando hamburguesas de pollo y "Humm Dogs" empaquetados perfectamente en bolsas a la línea creciente de clientes.

Es un día ocupado y Guidara incluso ha discutido con su esposa —Christina Tosi, chef de pastelería en Milk Bar y personalidad de la TV, escondida debajo de un enorme sombrero de paja y lentes oscuros— para tomar las órdenes. "No hubiéramos podido hacerlo de otra forma", explica, sonriendo ante el sol y el estrés. "Es un trabajo en equipo".

Y mientras Humm prepara una bandeja de Humm Dogs y hamburguesas de pollo, recuerdo una pregunta que le hice a principios de semana: "¿Puedes conseguir la misma satisfacción que sientes durante una experiencia de un fine dining mientras trabajas en un food truck?".

Humm dijo que sí, explicándome que en el fine dining el momento llega cuando rompes el formato de la comida de forma inesperada, creando una sorpresa. Y con los food truck, puede ocurrir el mismo efecto de forma contraria, como que te den una hamburguesa de pollo con foie y mayonesa trufada.

Mientras como el primer bocado de mi hamburguesa deliciosa, me doy cuenta de que posiblemente esté en lo cierto.