Cómo comer bichos mexicanos y enamorarse de ellos

Hay una escena en El Rey León (1994) que sin querer influyó en nuestra generación significativamente: después de rescatar a Simba, Timón y Pumba le enseñan sobre las bondades de la entomofagia. El divertido suricato levanta un tronco del que brotan coloridos y crujientes insectos. Hasta ahí todo es verosímil, pero lo que sigue no tanto, pues los gusanos y bichos que prueban parecen estar "rellenos" de viscosidad, lo cual les resta atractivo, por lo menos para mí.

El recuerdo de ese relleno me había detenido de ser entomófago en cantinas, mercados, restaurantes y botellas de mezcal; pero me animé a ir al festival 'Temporada de bichos' que los restaurantes Los Danzantes y Corazón de Maguey llevan haciendo cada año durante 11. Por curiosidad y sobre todo por este texto amoroso de Jorge Comensal, decidí darles una oportunidad.

Acostumbrados a encontrar de todo en el súper y mercados, y en cualquier momento, a veces olvidamos que la tierra nos prepara muchas sorpresas a lo largo del año. Las mandarinas en otoño, los mangos en primavera o los hongos en verano son razones para vivir. Los insectos no son la excepción, y florecen en la tierra, entre las pencas del maguey y en el mezquite al comienzo de las lluvias; así que a la fecha de esta nota nos queda poco tiempo para disfrutar de esta temporada.

Aún no existe una maquinaria sofisticada que cultive insectos, así que la técnica para recolectar no ha cambiado mucho en siglos: escarbar la tierra en busca del tesoro de los huevos de la hormiga; raspar las hojas de maguey, sin matarlo, para encontrar los poquísimos gusanos; o emplear trampas caseras hechas de malla. Tan solo por la forma de obtenerlos se justifica su precio elevado, y ya si hablamos de que en cada recolección se consiguen muy pocos insectos, entonces no es exagerado el término que se le ha dado, por ejemplo, a los escamoles: el caviar mexicano.

Casi todos los insectos mueren durante su recolección. El gusano de maguey tiene la cualidad vampírica de morir cuando mira el sol. Para cuando llega a la mesa, ningún insecto está relleno más que de sabor; a menos de que te comas un gusano de maguey crudo que guarda en su interior un poquito de aguamiel —que se evapora a la hora de que el gusano entra en contacto con el calor—. Una mordida no salpica ningún líquido verdoso ni nada por el estilo, más bien será crujiente y grasosita, rebosante de proteínas.

Los insectos que probé son originarios de Tlaxcala, aunque abundan en el centro de México. Evidentemente la siguiente es una lista incompleta, faltan muchísimos por probar; pero poco a poco los iremos añadiendo a la lista y a la dieta.

Comenzamos con un viejo conocido. Quizás lo reconozcas como el náufrago derrotado al fondo de la botella de mezcal, pero a la hora de taquear este pequeño es todo un triunfador. El chef Israel González lo prepara sumergiéndolo en aceite hirviendo; y lo sirve con guacamole, queso, salsa y tortillas. Los gusanos quedan dorados y crujientes, con un sabor saladito cercano a los charales, aunque más esponjosos. El queso fresco y el picante de la salsa hacen el resto del trabajo.

También llamados cocopaches, estos insectos son los que más impresionan al ojo poco entrenado. Nunca pierden su brillo ni sus patitas, por lo que parecen dispuestos a saltar del plato en cualquier momento. Pero están más que muertos y listos para comerse, en este caso en un escabeche de nopal, sobre una tostada.

El sabor delata de inmediato el hogar preferido de los xamúes: el mezquite. Es ahumado y ligeramente salado. No tan crujiente como la tostada pero ahí se va. Es prudente apuntar que las patitas casi no se perciben en el paladar, más bien se deshacen como virutas de carbón.

Los escamoles son insectos ligeramente más reconocibles que los demás, casi a la altura de los chapulines oaxaqueños. Platillo infaltable en las cantinas, estos huevos de hormiga de lejos se ven como frijoles claros redondos. Es común prepararlos en mantequilla con epazote y comerlos en taco. La combinación funciona pues el sabor de esta hueva es delicado y jugoso.

En Corazón de Maguey, el chef González ha ideado una receta con un molito de chile pasilla que respeta su textura suave. El plato es muy llenador y picoso, perfecto para un desayuno de fin de semana. Después de todo, los escamoles no dejan de ser huevos.

Cuando los escamoles crecen pero no han llegado a ser hormigas se les conoce como palomas. Su sabor sigue siendo suave y su textura tersa. En Los Danzantes se aprovecha para hacer una crema deliciosa, espesita y almendrada, servida con flor de calabaza y natas frescas. Lo recomiendo como un buen acercamiento a los insectos, pues no hay en el platillo nada amedrentador. Al contrario: te animarás a pedir alguna otra variedad.

Parientes de los crustáceos de mar, estos insectos de río son de color rojo intenso y sabor muy salado. De todos los insectos de la lista, quizás este sea el más amenazado, ya que en nuestro país cada vez hay menos cuerpos de agua dulce sin contaminar. La coraza de los acociles es tan suave que se come completa, y no lastima. En Los Danzantes los preparan con guacamole y tostadas; y también integrados en el arroz salvaje (en un plato que ellos llaman "arroz con bichos"). Cuando se sirve, parece que el plato estuviera incendiándose de tan rojo, y el olor de inmediato recuerda al de los camarones, los langostinos, las acamayas y otros insectos del mar.

Ya lo dijo Jorge Comensal: "Si te gusta comer crustáceos (cangrejos, camarones, langostas) estás a un paso de ser entomófago."

De hecho, propongo una moción para cambiar de lugar los emojis de insectos de la sección de animales a la de alimentos.

El mundo de hoy exige alternativas al negocio insostenible de la ganadería. Necesitamos nuevas fuentes de energía y proteínas. Con apoyos a la industria de los insectos comestibles, podríamos aprovechar más el consumo de estos nutrientes, disminuyendo nuestra huella de carbono; sin mencionar el beneficio directo a recolectores mexicanos. Y por si fuera poco, los insectos son muy sabrosos y pueden cocinarse de muchas maneras, como han estado explorando chefs de todo el mundo (e incluso artistas como el mexicano Pedro Reyes).

Cada vez más comensales se inclinan por comer insectos, que han estado en la dieta humana desde sus primeros pasos en el mundo. La temporada ya casi termina, así que debes apurarte y darle una oportunidad a acociles, chincharras, pulgones, termitas, chinicuiles, titococos, caracoles, mariposas y muchos más.

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