Curacrudas: Cebiche peruano en Las Nazarenas

Disfruto mucho las crudas aquí, en este humilde local la Roma Sur, en la Ciudad de México. No soy ningún entusiasta del sufrimiento post-borrachera; pero cuando lo padezco, la comida peruana casera de Rita y Yoshi hace que desaparezca el dolor y el arrepentimiento de toda mala decisión tomada la noche anterior.

Como yo, muchos capitalinos vienen por el platillo estrella: el cebiche, hecho con cortes carnosos de huachinango crudo (comprado en La Viga), cebolla morada, apio, ají (o sea: chile manzano), cilantro fresco, camote cocido, elote y la adictiva leche de tigre. A diferencia de otros cebiches, éste tiene el balance perfecto de acidez y el nivel adecuado de caldito y pescado. Lo mejor viene al final: cuando uno sorbe el caldito que quedó en el plato (inserte aquí un "mmm"). De crudo a otro(a) crudo(a), un par de cucharadas de este elixir del Perú son suficientes para resucitar hasta el que siente que aún sigue ebrio.

Antes de hablar más sobre Las Nazarenas, algunas notas sobre el cebiche.

El cebiche (ceviche, sebiche o seviche, según la RAE), es uno de los platos con más aceptación en Latinoamérica y en el mundo. Tiene un sinfín de variaciones, sin embargo, Perú es el único país que lo considera como Patrimonio Cultural de la Nación y afirma que lo único que se necesita para hacer el cebiche perfecto es un GRAN pescado fresco, limón, cebolla, ají y sal.

Hay muchas teorías sobre el origen del plato. El historiador peruano Juan José Vega dice que tiene su origen en el árabe sibech , palabra usada para describir comidas ácidas, y que se originó cuando las cocineras peruanas esclavizadas por los españoles durante la Conquista preparaban pescado crudo marinado en jugo de naranja y limón. Otras teorías dicen que proviene del vocablo quechua siwichi (pescado fresco o tierno) y que se consumía en comunidades indígenas durante la época de la cultura Mochica, mucho antes de la llegada de los españoles. En ese entonces las comunidades consumían el pescado con una fruta cítrica local llamada Tumbo y durante la colonización, se añadió naranja agria y cebolla. Con el paso del tiempo se fue sustituyendo la naranja por el limón. Realmente no importa como se escriba o de dónde realmente provenga, hoy solo agradecemos su creación.

Ahora sí, sigamos con la que quizá es la mejor fonda peruana del país: Las Nazarenas.

El menú cambia con frecuencia, pero siempre habrá antojitos peruanos salidos del recetario de Yoshi: papas a la huancaína (papa "sancochada", bañada en salsa de queso y ají), lomo saltado, carapulcra (guiso de puerco con papas y salsa de cacahuate), seco de res, macarrones con pollo, chaufa (arroz frito tipo yakimeshi)… Los sábados hay pollo a la leña. Es el único día en el que verás a Yoshi o a Rita frente al anafre repleto de brochetas, esparciendo un embriagante olor a carne (de corazón de res, o "anticuchos" como le llaman en Perú, un verdadero manjar). Eso sí, hay que llegar antes de la 1:30 PM si no quieres esperar horas por una mesa.

"¡Ay, maldita sea Yoshi! ¡Hazlo tú! ¿Que no ves que ando corriendo?", grita impetuosamente Rita, paseándose entre mesa y mesa. Ella es la encargada del servicio y las cuentas en el restaurante. Tomas las órdenes con velocidad y a veces parece que se enoja cuando le preguntas qué es un "lomo saltado" o cómo viene la papa "sancochada", pero después de un tiempo uno se acostumbra y entiende que no se enoja, solo tiene poca paciencia y eso la hace encantadora. Digamos que es de mecha corta y personalidad compleja, pero tiene el corazón muy grande. El dueño y cocinero del lugar, al contrario, es un completo despreocupado que siempre está, irremediablemente, sonriendo. Tiene 70 años, la mirada juvenil, y un extra-ordinario sazón.

El lugar pasa desapercibido si caminas por ahí distraído: las sillas de plástico junto con las mesas portando manteles violetas y un peculiar altar con veladoras en la pared, podrían confundirse con cualquier interior de las numerosas fondas de la zona, pero los carteles publicitarios de Inca Kola, los cuadros bordados de paisajes montañosos y el enorme poster de Machu Pichu lo diferencian de cualquier otra fonda.

"¿Qué hace a esta fonda tan buena?", le pregunto a Yoshi antes de irme. "Muchos cocinan por cocinar, me contesta, ¡pero nosotros lo hacemos con todo el corazón!".

Tehuantepec 254, Roma Sur. Ciudad de México. Horario: 1 PM a 6 PM (pero llega lo más temprano que puedas).

Todas las fotos son del autor. Síguelo en Instagram y Twitter: @mexicanfoodporn

Este artículo se publicó originalmente en septiembre del 2016.