Estos tacos al pastor kosher conectan a los texanos con su pasado

Peter Svarzbein ha documentado las historias de cripto-judíos durante la última década (más específicamente, los sefardíes de la Península Ibérica que fueron obligados a convertirse al catolicismo durante la Inquisición española). Algunos de estos conversos huyeron a los confines del desierto alto de la Nueva España con la esperanza de encontrar santuario de la Iglesia, incluyendo El Paso –que es enormemente católico hispano– Texas-Juárez y el Borderplex mexicano junto con una de las rutas comerciales del Camino Real en México.

"Ser de El Paso te obliga a pensar en el espacio y el lugar de forma diferente", dice Svarzbein, un artista multimedia, nativo de El Paso, y judío hispano-americano de primera generación. De hecho, El Paso no es solo una ciudad, es la mitad de una ciudad. La otra mitad es Juárez, México. Desde la mayoría de los puntos de vista en El Paso, es difícil distinguir dónde terminan los Estados Unidos y dónde comienza México. Las ciudades son casi inseparables, viven en el reino difuso entre ser gemelos bilingües fraternales o idénticos. Y sin importar la guerra contra el narco de la década del 2000 que convirtió a Juárez en una zona de batalla entre cárteles, los residentes han cruzado libremente de un lado a otro por más de un siglo. Las cosas se ven más positivas otra vez. Salen a bailar. Salen a cenar. Van a la escuela. Van a trabajar. Salen a correr (a principios de este mes, el Run Internacional: The US-Mexico 10k cruzó la frontera, finalizando a mitad del puente Paso del Norte) Y, gracias a Svarzbein, también comen tacos kosher.

En 2013, con la ayuda de una beca incubadora de artistas otorgada por El Paso Museum y el Cultural Affairs Department, Svarzbein creó el food truck Conversos y Tacos Kosher Gourmet Trucks est. 1492. No tiene horarios regulares en el estacionamiento de una gasolinera. Los aficionados de los tacos no se forman por sus tacos de platillos Yom Kipur envueltos en tortilla por la noche tras una borrachera. Conversos y Tacos es una instalación de arte desplegada para eventos especiales. En los últimos dos años, ha colocado sus tacos en los mítines de los food trucks locales e incluso hizo un viaje a la ciudad de Nueva York en 2014, donde Svarzbein asistió a la School of Visual Arts.

"Para entender que, si bien existen diferencias entre nosotros, hay más cosas que compartimos. He creado una instalación de arte de esas familias cripto-judías que regresan al judaísmo. Y he creado esto a través de los alimentos. La comida es algo que le habla a muchas culturas. Es un lenguaje del amor".

Pero, Svarzbein se apresura a señalar, la comida también puede ser utilizada como un instrumento de denigración. Durante la Inquisición española, a los judíos que exteriormente acogían el cristianismo se les conocía como marranos.

"Pensé que explorar esta idea a través del concepto de un camión de tacos no solo sería educativa, sino que también conduciría mi proceso creativo en términos de superación de los límites de lo que consideramos arte conceptual. El espacio liminal que es el Borderplex El Paso-Juárez me sigue fascinando e impulsa mis preguntas con respecto a mi propia identidad judía y latina".

La presencia de cripto-judíos en la región de El Paso del Norte comenzó a revelarse en 1986, a días de la dirección del rabino Stephen A. Leon en la Congregation B'Nai Zion, una de las tres sinagogas en El Paso.

Fue entonces cuando Leon recibió una llamada de un caballero –un católico devoto– en Juárez, quien dijo que, mientras crecía, su abuela encendía velas en las noches de viernes. Cuando falleció hace unas semanas, el hombre le pidió a su madre que continuaría con la tradición familiar. Se le negó. Ésa no era una tradición familiar –era una práctica de la abuela. El hombre preguntó por todos lados sobre las velas y lo dirigieron al sacerdote local. El padre dijo que, por supuesto, sabía por qué la abuela del hombre encendía velas en la noche del viernes. Pero era mejor discutir el tema con un rabino. Aquí entra en acción el rabino Leon. Ambos descifran la historia y, finalmente, el caballero se convierte.

La comunidad creció. Había vaqueros y yarmulkes. Y ahora la Congregation B'Nai Zion y sus aproximadamente 300 familias –incluyendo a los Svarzbeins– es anfitriona de la Anousim Conference, un simposio anual sobre el tema de los cripto-judíos, que Conversos y Tacos encabezó este año.

El camión de comida –recuerda, Conversos y Tacos es una instalación de arte, no una plataforma de tiempo completo– tiene pancartas pegadas sobre su cuerpo negro. Los logotipos representan a un vaquero púrpura con sombrero, a un caballero de piel morena. Está mirando hacia el cielo, detrás de él está la estrella de David. El interior del vehículo está cubierto en papel aluminio con el cumplimiento mínimo de las leyes dietéticas kosher –los mandamientos que describen cómo los judíos deben preparar la comida, qué alimentos son aptos para el consumo, y cómo ese alimento debe ser consumido– y está estacionado en frente de la B'Nai Zion conforme termina el Sabbath.

Los observadores rondan afuera de la sinagoga en la colina. Abajo se muestra la ciudad fronteriza, con un estimado de 5 mil judíos a partir de 2011, y Juárez.

Se escucha el inglés y el español esta noche. Pero sin importar la lengua que los asistentes prefieran, están aquí por los tacos –kosher, por supuesto–. Hay dos en el menú: un taco de pechuga y uno de pollo al pastor. Este último es una adaptación religiosamente dictada de la emblemática Ciudad de México, los tacos al pastor. La preparación es en sí misma una interpretación mexicana de las prácticas de cocina que los inmigrantes libaneses trajeron al país a principios del siglo XX. Y los tacos más básicos representan un tiempo y un lugar. Esta noche, en El Paso, son los tacos kosher, que prohíben la carne de cerdo. De acuerdo con la ley kosher, los cerdos no son puros porque no rumian.

Los chefs a quienes Svarzbein ha enlistado para preparar los tacos son Mario Ochoa-Gurany, un chef de Stonewood Modern Grill en El Paso –él mismo un cripto-judio converso nativo de Juárez– y Sergio De La Cruz, un chef en el Crave Kitchen and Bar en El Paso. Preparan los tacos rápidamente y en silencio en el interior de la plataforma forrada de aluminio y los pasan por las ventanas del camión.

El taco de pollo al pastor es un truco disimulado. Ni los chiles ni el achiote se han acercado al pollo. El chef Ochoa-Gurany ha reemplazado los ingredientes comúnmente aceptados con componentes como la miel y el comino y el limón. Sin embargo, la carne imita el perfil brillante y picante del color de siena de los tacos al pastor de cerdo. No hay char, pero hay piña en cubos. Las cintas de pechuga, cocidas durante siete horas durante dos días en la cocina de la sinagoga se encuentran sobre una tortilla de maíz. Al lado de la carne hay marañas color rosa de cebollas en escabeche. Una rebanada de un pepinillo kosher tradicional se balancea encima de la carne. La pechuga y los pepinillos –que se utilizan en la cocina judía, mexicana y texana– se combinan aquí para unir culturas en una comilona. Cuenta con todos los sabores de la casa. Esa casa incluye a México.

Y es a México a donde Svarzbein quiere llevar a Conversos Y Tacos. "Me encantaría bajar el antiguo Camino Real llevando los tacos kosher", dice. "¡Imagínate eso! Sería lo mejor". Un día, ese camino estará pavimentado con pollo al pastor.