Canadá ha enloquecido por los quesos mexicanos

Nadie espera que el mejor queso mexicano, premiado en la Canadian Cheese Grand Prix, esté hecho en Canadá por un sikh de origen indio. No es una parodia de la multiculturalidad. O sí, pero al menos ese queso sí existe. Es tipo quesillo oaxaqueño y está hecho por Amarjit Singh, un sikh indio de 62 años de edad y 26 de carrera quesera.

Este queso es otro ejemplo de la cocina creada por la nostalgia de los inmigrantes en todo el mundo.

Amarjit llegó a Canadá cuando tenía 16 años y vivió solo hasta que el resto de su familia emigró de la India también, varios años después. Luego abrió un negocio de neumáticos en Scarborough, pero a pesar del éxito de la empresa, Amarjit no podía ser feliz porque el queso indio, —especialmente el paneer— era imposible de conseguir en Canadá. Cuando tuvo que cerrar el negocio de los neumáticos debido a disputas familiares, él y su esposa Gurinder se aventuraron a emprender una pequeña fábrica de quesos, pensando sobre todo en producir su propio paneer. "Mi padre se reía de mí", me cuenta Amarjit. "Pensaba que el hecho de que nos gustara a nosotros no quería decir que le gustaría a todos, pero yo creía que podría haber un mercado para él aquí".

Local Dairy, su empresa quesera, ya lleva tres décadas operando con éxito, entregando sus productos artesanales a restaurantes, supermercados y tiendas especializadas. "Hacemos todo al viejo estilo, a mano, con tiempo", dice Amarjit. "La pasión es lo que nos mantiene".

Amarjit ha pasado las últimas dos décadas viajando a fábricas de queso en México, Italia, Inglaterra, Francia, India, Turquía y Chipre para aprender diferentes estilos y técnicas. Actualmente, él y su equipo de siete personas hacen más de una docena de productos lácteos, incluyendo quesillo Oaxaca, queso fresco, duro blando, Chihuahua, koch käse, crema fresca, ghee, yogurt, dulce de leche, y, por supuesto, paneer. ("Fuimos innovadores en el mundo del paneer envasado", presume. "Nada en la India tiene una vida útil de más de dos semanas. El nuestro es de seis meses").

Uno de sus más fieles clientes es Arturo Anhalt, un expatriado mexicano y propietario de tres restaurantes en Toronto llamados Milagro Cantina Mexicana. Él lleva usando los productos de Local Dairy desde que abrió el primero de los restaurantes, hace una década.

Lleva usando productos de Local Dairy desde que abrió sus restaurantes, hace una década. Y desde entonces, la demanda de cocina mexicana —y por lo tanto, de quesos mexicanos— en Canadá, ha ido en aumento. Ahora Amarjit surte a otros restaurantes mexicanos, como El Catrín, Nota Bene, Playa Cabana y Fonda Lola, además de abastecer los refrigeradores de las tiendas de abarrotes latinas y de las queserías locales (entre ellas la Cheese Boutique de Toronto, a la que Daniel Boulud llamó alguna vez la mejor tienda de quesos en Norteamérica),

La victoria reciente de Local Dairy del premio Canadian Cheese Grand Prix puede haber convertido a la pequeña lechería en el centro de atención, pero Amarjit no siente cambios. "Hemos sido un secreto oculto durante mucho tiempo", dice. "Este fue el primer año que se presentó el queso en la competencia y, en realidad, la única razón por la que lo hice fue porque Dairy Farmers of Canada me presionó para hacerlo". Al final de nuestra entrevista, Amarjit me dio un recorrido por la fábrica.jubilación, mientras me cuenta que a pesar de que ya está en la edad de la jubilación, no tiene intención de disminuir la carga ni la velocidad. "Me gustaría tener otros diez o veinte años para hacer esto", dice. "El trabajo nunca me ha molestado, y me doy cuenta que si no trabajo, nunca voy a estar sano".