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    Necesitamos superar el discurso de “los mejores restaurantes”

    La crema y nata del mundo gastronómico latino se reunirá esta semana en México. Habrá vestidos largos, peinados altos, brindis y muchos aplausos para acompañar la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, según la lista Restaurant S. Pellegrino. Además de cincuenta de los “mejores” chefs del sur del continente, habrá periodistas gastronómicos, críticos, investigadores, escritores, enólogos, embajadores de marca y un sinfín de personajes destacados de este submundo restaurantero.

    Pero, el chef Enrique Olvera, embajador de la cocina contemporánea mexicana, cree que podemos hacer más que sólo aplaudirle a los “ganadores” de la posición privilegiada —sí, estar en esta lista es un privilegio, si no me creen, pregúntele a los libros de reservaciones de los restaurantes que sí tienen un título 50 Best—, y creó Mesa Redonda, con el fin de reflexionar entorno a un mensaje muy claro: no todo es estética en la cocina, importa también la ética. El discurso no debería ser: “a ver quién es mejor”, sino “cómo podemos ser mejores, juntos”.

    Mesa Redonda es básicamente una mesa de discusión sobre los temas que pocas veces son tratados en los eventos de comida: territorio, cultura, sustentabilidad, producción alimentaria y responsabilidad social, en este caso tratados por Michel Bras, Nicola Twilley, Jorge Larson, Soledad Barruti, David Hertz, Ruth Reichl, Alex Ruiz, Lara Gilmore y Wylie Dufresne.

    Algunos creen que es un evento sólo para el nicho gastronómico-académico —o sea, para unos cuantos nerds—. Hablamos con el chef Enrique Olvera para entender por qué en esta discusión cabemos todos los interesados en la comida latina.

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    Mesamérica 2014. Foto de Mesamérica.

    MUNCHIES: Gracias por hablar con nosotros, Enrique. Mesa Redonda dice que la cocina contemporánea vive un momento controversial. ¿Cuál es la controversia?
    Enrique Olvera: Justamente el tener a 50 de los mejores cocineros de Latinoamérica en México para recibir un reconocimiento. Creo que esta es una gran oportunidad para comenzar un diálogo diferente y hacer un análisis crítico sobre cómo estamos haciendo las cosas.

    A los chefs no debe importarnos solamente el estilo de cocina en términos técnicos y estéticos, debemos preocuparnos por la ética profesional, por cómo estamos manejando nuestros restaurantes, cómo impactamos con nuestro trabajo a la sociedad, al ambiente, a la cultura.

    Creo que la cocina contemporánea puede mejorar si encuentra un enfoque más responsable —y más rentable, con el tiempo—. Los cocineros latinos no hemos logrado del todo tener empresas responsables, seguimos teniendo muchos de los vicios de la alta cocina, como el desperdicio de alimentos y la manipulación excesiva de productos. De esto debemos platicar.

    ¿Pretenden llegar a algún tipo de manifiesto o acuerdo común?
    No, para nada. Las visiones de cada cocinero son distintas. Buscamos traer gente con una visión global a la que podamos integrarnos. Lo que quiero es que reflexionemos y que cada quién digiera, haga sus propias decisiones y actúe localmente. Con suerte, serán decisiones —y acciones— más responsables. Cuando los espacios se dan de forma natural, como este caso, lo mejor que podemos hacer es usarlos de forma más positiva. Si tendremos la atención de los personajes gastronómicos de Latinoamérica en un solo lugar, pues discutamos, mejoremos, hagamos comunidad.

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    Foto de Latin America’s 50 Best Restaurants.

    ¿Mesa Redonda tiene un discurso contradictorio a la lista de los Latin America 50 Best Restaurants?
    No es contradictorio. Suma, eso sí. La naturaleza de las listas y de los premios siempre será controversial porque la comida es subjetiva. Según mi mamá, Pujol es el mejor restaurante del mundo, pero no lo cree así el resto del planeta. Siempre habrá gente que esté de acuerdo con las listas y gente que no. Está bien. Sin embargo, creo que las listas ayudan a generar una especie de termómetro. El chiste está en no clavarnos en las posiciones y más bien ver una lista de tendencias. Los restaurantes reconocidos marcan tendencias, nos dicen hacia dónde está yendo la industria de la gastronomía en Latinoamérica. Eso es más nutritivo que sólo hablar de “los mejores”. Tenemos que superar ese discurso de “quién es mejor que quién” o “por qué está bien o mal”. Entiendo que S. Pellegrino lo tenga que manejar así en términos de posicionamiento, pero nosotros, los cocineros, restauranteros y consumidores, podemos ampliar la visión y no solo decir: estoy a favor o estoy en contra.

    Territorio es uno de los temas menos tocado en los congresos gastronómicos. ¿Por qué crees que es tan importante hablar sobre esto?
    Porque estamos ignorando el ataque importante a la biodiversidad y a nuestros productos endémicos en México y Latinoamérica. Cuando digo ataque, me refiero al monopolio de semillas, a la estandarización de los productos, a la siembra de los productos que no son de México. No es que esté mal que se siembren productos que no son originarios del país, el problema es cuando esos productos hacen que desaparezcan los propios, pues se empieza a perder esa riqueza. Esa es mi preocupación.

    Muchos cocineros tenemos esta inquietud. Y no estamos cerrados a nuevas tecnologías ni a nuevos productos. Al contrario, nos interesa mucho que haya mejores semillas para la gente en el campo, para que no pierdan sus cosechas. Lo que no queremos es que se deje de plantar lo nativo por plantar cosas nuevas que no son de nuestro país. El problema no es que lleguen nuevos productos, como cocinero sé muy bien cómo funciona el mestizaje, si no que se pierda la identidad.

    Es lo que está sucediendo con el maíz en México. Tenemos perder diversidad de maíces al permitir cultivos transgénicos.
    Sí, pero igual está pasando con los tomates y otras verduras de las que ya no tenemos la misma variedad que antes. Para nosotros, los restaurantes, puede ser más fácil encontrar distintos tipos de maíces criollos o calabazas, pero una ama de casa ya no tiene acceso a estos productos, si no a lo que encuentra en el mercado o en el súper (donde difícilmente hay maíces criollos). Y con el cultivo del maíz transgénico no sólo no estarán accesibles los criollos, sino que no estarán, en unos años.

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    Muchos que defienden el cultivo del maíz transgénico en México dicen que estamos consumiendo mucho más maíz del que producimos y, por lo tanto, dependemos de las importaciones desde Estados Unidos. Entonces, el maíz transgénico es una forma de reducir las importaciones y alcanzar la tan deseada soberanía alimentaria. ¿Crees que sea un buen camino a seguir?
    No. La falta de producción de maíz en México responde básicamente al deterioro de los mercados locales, a la urbanización y al bajo precio de los maíces de otras partes del mundo. Yo creo que la manera de resolver este problema no es bajar los precios ni producir a lo bestia, sino fortalecer a las pequeñas comunidades agrícolas. No tenemos que producir más, tenemos que producir mejor.

    Tenemos que enfocarnos en repartir mejor los alimentos, en desperdiciar menos, en apoyar a las familias productoras. Ahí está la forma de lograr la seguridad alimentaria en México.

    Se trata de que el campesino pueda ser competitivo, y no podrá serlo mientras dependa de las grandes empresas que monopolizan las semillas. La soberanía se logrará cuando el mercado entero (productores, vendedores y consumidores) logremos entender la diferencia entre un maíz industrial que no tiene ningún sabor y cuyos efectos a la salud están en eterna duda, y un maíz criollo que tiene un sabor increíble y que además es parte de nuestra herencia cultural y alimentaria.

    ¿Qué nos hace falta entender sobre sustentabilidad, tanto en México como en Latinoamérica?
    Nos hace falta visión a largo plazo. La visión de nuestros países [en América Latina] y nuestra incertidumbre política nos ha impuesto una visión muy cortoplacista. Las políticas llegan, a lo más, a un sexenio. Nos hacen falta políticas públicas que piensen más allá de los sexenios, que permeen a largo plazo. Es nuestra nueva meta: ver más allá de lo inmediato.

    ¿Crees que la nueva Política de Fomento a la Gastronomía (anunciada recientemente por el Presidente mexicano Enrique Peña Nieto) tiene esa visión largoplacista?
    Quizás. Lo más importante de esta política es que nos dará mucha claridad hacia dónde vamos. Nos da claridad sobre nuestra cocina actual, fiel a nuestras raíces, pero contemporánea. Esta política nos permitirá preservar lo mejor de nuestras tradiciones y al mismo tiempo modernizarnos y acoplarnos a las necesidades actuales de la sociedad. Al final de cuentas la cocina pretende ser un reflejo del momento actual que viven las culturas. Es la intención, al menos mía (y la de Pujol) en este proyecto: reflejar identidad, pero en el presente, no algo que vive en un museo o en un recetario de hace cien años.

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    Foto de Andrea Tejeda.

    ¿Cuál es el tema más importante que tenemos que tratar, en México o en Latinoamérica en términos de sustentabilidad? El maíz transgénico, la sobreproducción del mezcal, el desperdicio de comida…
    En términos de cocina y agricultura, el regreso de la milpa como un sistema de producción agropecuaria. Es de lo más importante, porque los monocultivos han dañado muchísimo al campo. Regresar a la milpa podría hacernos revalorizar a los productores, no sólo en términos económicos, sino también en términos sociales.

    En el tema del desperdicio de comida, ¿hacia dónde podemos movernos?
    En la milpa todo se aprovecha. Tenemos referencias muy claras de nuestro pasado de cómo podemos utilizar mejor todo el producto. Me parece que incluso no yendo tan atrás, a la generación de nuestros abuelos y de nuestros padres, podemos ver que ellos tenían mucha mayor consciencia del no desperdicio. Desde el famoso “hasta que no termines no te paras de la mesa”, a los trucos de las cocineras para aprovechar los residuos de comida en nuevos platillos. Hay mucha sabiduría alimentaria en nuestro pasado, tenemos que revisitarla y traerla a la modernidad. Creo que comer de forma más responsable, es también una forma de comer más rico.

    Por supuesto, hay que pasar de la reflexión a la acción. De nada nos sirve estar hable y hable si no somos coherentes con nuestro actuar.

    De acuerdo. Gracias por hablar con nosotros.

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