Oro Rojo

En Cuba, a los artículos que son difíciles o imposibles de conseguir se les llama perdidos. Al momento de mi llegada a La Habana este verano, dos de los bienes perdidos más urgentes eran el papel de baño y la cerveza. Los turistas aún pueden encontrar en sus hoteles este tipo de artículos pero para los cubanos ya no existen. Son lo perdido. Una isla de once millones de personas con desabasto de papel higiénico. La lista de artículos inconseguibles incluye jabón, bolígrafos, teléfonos inteligentes y tarjetas de crédito (ya no digamos usar alguna tarjeta de crédito estadunidense aquí, porque tampoco se puede). El internet también esté perdido: sólo del tres al cuatro por ciento de la población tiene acceso a la red. Pero, de todas las cosas insuficientes para los cubanos la más extraña —y que genera más tabú— es la carne de res.

Todas las personas con quienes hablé en La Habana me aseguran que aquí es un crimen más grave asesinar a una vaca que a una persona. Cuando sorprenden a alguien cocinando carne ilícita, los cubanos prefieren suicidarse antes que ir a la cárcel. ¿Por qué es tan preciada la carne para este país? Vine hasta aquí para averiguarlo. La respuesta, sospecho, debe tener algo que ver con el hambre endémica y la desesperación de los cubanos de luchar continuamente por su supervivencia. Quizá se trata de un efecto secundario anómalo de la legislación luego de cinco décadas y media de idealismo revolucionario y bloqueos económicos.

Como sea, hay más matices en esta historia. La última vez que vine a Cuba, hace casi diez años, me recomendaron no comer nada de carne. Los cubanos me dijeron que la carne servida en los restaurantes viene de Estados Unidos y es de terrible calidad. Algunos me advirtieron que estaba contaminada; otros me contaron que es carne grado D para uso industrial o "recortada", que en Norteamérica comúnmente se usa para hacer comida de perro.

Aunque le di la vuelta a toda la ropa vieja (un platillo típico a base de carne deshebrada) que se me cruzó por enfrente, parece poco probable que Estados Unidos le venda carne a Cuba dado el bloqueo comercial que Washington le ha impuesto a La Habana durante los últimos 54 años. Pero desde que el gobierno estadunidense autorizó las exportaciones agrícolas a Cuba en el 2000, la isla ha traído unos 4,700 millones de dólares en comida de producción estadunidense, la mayoría pagada en efectivo y por adelantado. El propósito de un embargo es aislar y debilitar a un país enemigo por medio de las políticas comerciales. En este caso, Estados Unidos saca provecho de alimentar a los ciudadanos cubanos. Poca gente se da cuenta pero cerca de un cuarto y hasta un tercio de la comida cubana importada actualmente proviene de Estados Unidos.

Con curiosidad por saber qué tanto de este porcentaje de estas importaciones es carne, comencé por contactar al ex gobernador de Minnesota Jesse The Body Ventura, quien visitó Cuba durante su administración para ayudar a abrir el mercado para la exportación de carne. Mala suerte. No respondió mis solicitudes de entrevista. Tampoco respondió el funcionario encargado de negociar las importaciones que llegan de Estados Unidos, el ministro cubano de Comercio Exterior, Pedro Luis Padrón. La oficina cubana que monitorea las importaciones de comida se llama Alimport y su ex director, Pedro Álvarez Borrego, ahora se dedica al intercambio de bienes raíces en Tampa, Florida. Tampoco tuve suerte. La última vez que un periodista intentó ponerse en contacto con él, Álvarez Borrego (o alguien que se hacía pasar por él) cacareó: "Soy sólo un pobre carpintero, ¿Tienes algún trabajo para mí?", luego se soltó a reír y colgó.

Antes de venir a Cuba, logré hablar con Patrick Symmes, autor de dos libros sobre temas cubanos: Chasing Che (Persiguiendo al Che) y The Boys from Dolores (Los chicos de Dolores). "Gran parte de la comida de Cuba viene de EU", me contó. "Salchichas de Carolina del Norte, manzanas del estado de Washington y asquerosos tubos de pasta de pavo, mecánicamente obtenida, de Virginia". No estaba al tanto de alguna estadística sobre la carne estadunidense en Cuba y me previno de lo difícil que sería obtener cifras claras. "Pronto te darás cuenta de que reportar las versiones oficiales no te dará resultados", me explicó. "No sólo en Cuba, también en EU, donde algunos estados ya prohibieron que los periodistas visiten mataderos". Estas leyes "antisoplones", como se les conoce, sólo ilustran qué tan lejos puede llegar la industria ganadera para proteger sus sucias prácticas.

Symmes me dijo que trató de seguirle la pista al ex director de distribución de alimentos en La Habana, un tal "Coronel Fatso", quien huyó de Cuba luego de ser acusado de corrupción, para esconderse en Chile. "Todo el sistema de distribución de alimentos en Cuba es inaccesible y de alguna manera corrupto, así que no les vas a sacar nada útil", dijo Symmes. Además de los gánsters de comida como los que combatía Dick Tracy, Symes también mencionó que las cosas van mejorando en la escena culinaria de La Habana. Ha aumentado la cantidad de restaurantes de particulares, a los que llaman paladares. A menudo se ubican dentro de las casas de la gente, ya que el régimen relajó las restricciones a la propiedad privada en 2010. Añadió que la competencia obligó a que los dueños de paladares comenzaran a preparar comida deliciosa, algo que rara vez se podía encontrar en los restaurantes de La Habana en las últimas décadas.

Algunos de ellos, sospecho, incluso deben estar usando carne. Mientras intentaba calcular cuánta de esa carne es norteamericana, me encuentro con un reporte de la Comisión de Comercio Internacional de EU que especifica un posible aumento a las exportaciones estadunidenses si se permitía que los oficiales cubanos inspeccionaran los productos de res. Cualquiera que sea la carne que le están comprando a EU, al parecer es adquirida sin ser inspeccionada. El asunto tiene bastante carnita, eso es lo que me trajo a la esquina de Cafetería 5ta y A en La Habana, una mañana soleada de junio.

1 Ventura ahora vive ahora "fuera del juego" menciona. Aparentemente en México, "por esto los drones no me pueden encontrar y tú no sabrás en donde estoy exactamente".

Sobre la 5ta y A es adonde los cubanos van por hamburguesas. En esta esquina no se aceptan los CUCs, (un CUC es equivalente a un dólar o a 25 pesos cubanos) la moneda convertible cubana que todos los visitantes se ven obligados a usar como parte de la economía doble que tiene el país. Aquí sólo aceptan el peso cubano.

El salario promedio en Cuba es de 471 pesos cubanos, tan sólo veinte dólares al mes. Una carne de hamburguesa aquí cuesta sesenta pesos (2.5 dólares) por lo que su alto precio es prohibitivo, pero éste es uno de los contados lugares en La Habana donde realmente puedes comerte una hamburguesa sin importar el precio. Las hamburguesas de pollo también están en el menú. Pero las hamburguesas de cerdo son lo que la mayoría de la gente pide aquí, cuestan tan sólo 25 pesos cubanos (el equivalente a un dólar). Quienes pueden permitirse una comida en la 5ta y A necesariamente han encontrado maneras de pagar sus raciones de comida subsidiadas por el gobierno con dinero extra que ganan por otros lados. Seguramente se encuentran entre los dos tercios de cubanos que reciben algo de los tres mil millones de dólares en remesas que anualmente envían los familiares cubanos que viven en el extranjero.

El día que llegué, muchos habaneros estaban devorando sus almuerzos en el zaguán. Parecía un poco temprano para comer hamburguesas, pero los cubanos aman la carne y la esquina de la 5ta y A tiene lo que desean: la especialidad son las hamburguesas.

Una mesera me guía detrás de un letrero que dice "Especialidad: Hamburguesas Caseras" hacia un frondoso jardín junto a una cocina donde me encuentro con los dueños, Alberto e Iván Alonso, un par de hermanos gorditos de cuarenta y tantos. Ellos y su familia viven aquí, en esta casa, donde ocupan las habitaciones de arriba y detrás del restaurante.

Mi contacto, fixer y traductora le explica que soy periodista y que estoy escribiendo sobre la carne en Cuba. Los hermanos hablan entre ellos por un momento. Parece que están discutiendo, pero bien podrían estar tan sólo hablando muy fuerte.

—Ay, qué calor —exclama la madre, Mirta, mientras se abanica en la sombra.

—Ok —dice Alberto por fin y añade una condición: —Nada de política, sólo comida.

—No problemo —le contesto en mi hablo poquito español, consciente de que inevitablemente la conversación se volverá política, como pasa con todo en Cuba.

Alberto me hace la primera pregunta, sabiendo de antemano cuál será la respuesta.

—¿Es cierto que los americanos comen mucha comida chatarra?

—Claro —respondo mientras sonrió. —¿Y qué me dices de los cubanos?

—Los cubanos se comen lo que se encuentren— me dice con una gran carcajada.

Por supuesto que tiene razón. Cuba es un país que no produce suficiente comida para alimentarse a sí mismo, por lo que tiene que depender de productos importados. Algo que es particularmente frustrante cuando el vecino más cercano resulta ser también el mayor mercado de consumo del mundo e impone bloqueos económicos, por lo tanto de importación de cualquiera de sus bienes, porque ambas naciones son enemigas. Durante la era soviética las cosas eran un tanto más fáciles debido al patrocinio de Moscú ante quien Cuba era, en esencia, un estado satélite tropical. Tras la disolución de la URSS en 1991, Cuba entró en un periodo de restricciones económicas cercano a la hambruna, del cual todavía no se ha recuperado por completo.

Las cosas se pusieron tan mal durante el llamado Periodo Especial, en los noventa, que algunas personas recurrieron a preparar croquetas rellenas de pedacitos de jergas con las que trapeaban los pisos. Hubo reportes de condones derretidos sobre pizza para imitar el queso. Los perros y gatos desaparecían todo el tiempo. El picadillo se hacía con cáscaras de plátano molidas. Las autoridades recomendaban usar cáscaras de toronja empanizadas o fritas como sustitutos de bistec.

Hoy en día, según los hermanos Alonso, los cubanos tienen acceso a más comida pero siguen alimentándose sobre todo de arroz y frijoles con pollo y cerdo. Los hermanos Alonso decidieron especializarse en hamburguesas aquí en la 5ta y A porque sabían que funcionarían.

—La comida chatarra lleva una larga historia aquí —explica Alberto. Antes de la revolución de 1959, uno de los cuatro bocadillos más populares tenía el nombre de fritas: croquetas de chorizo y carne entre dos panes, algo así como una hamburguesa cubana.

Mientras platicamos, Iván se levanta y va hacia la puerta para recibir a un vendedor que acaba de entrar de la calle. Viene con bolsas de cebollas.

—¿Son cebollas cubanas? —le pregunto.

—Sí, están desnutridas —responde el vendedor con una sonrisa torcida.

Ella nos pidió que nos mencionáramos su nombre, porque estaba trabajando en Cuba sin un permiso oficial de reportero y ella no quería meterse en problemas por estar con un investigador encubierto. Cuando ella se dio cuenta de que no tenía mis papeles en orden, pensé que iba a detener el auto y bajarme a un lado del camino y reportarme inmediatamente con un oficial. Fue después de explicarle que era mi segunda vez en Cuba, sin haber tenido ningún altercado y le recordé también que yo solamente estaba escribiendo de carne, no de política. Fue por esto que decidió dejarme estar con ella.

De acuerdo con mis fuentes esto sigue pasando.

En Miami aún puedes encontrar fritas cubanas en numerosos restaurantes, usualmente disfrazada de una empanada de carne acompañada de papas fritas. Todo esto adentro de dos pedazos de pan, como sandwich.

Mi intermediaria me explica que es común que la gente vaya de puerta en puerta vendiendo productos y carne, incluso mariscos frescos y carne de tortuga. En Cuba, muchas veces se compran cosas "por la izquierda", lo que significa que no se sabe de dónde provienen. Aquí la gente hace lo que puede para sobrevivir y como resultado de esto el robo es bastante común. En la calle los estafadores se te acercan continuamente, ya sea para quitarte de encima tus pertenencias o para deshacerse de algo que sacaron de otra parte. Incluso hay una palabra que los cubanos tienen para describir la habilidad de llevarse cosas de su trabajo para después venderlas como un medio de aumentar su salario: a este comercio informal se le conoce como búsqueda. Raúl Castro se queja de lo "holgazanes y proclives al robo" que son sus compatriotas, pero esa tendencia es su manera de salir a flote.

Cuando Iván regresa, luego de dejar la bolsa de cebollas en la cocina, volvemos al tema de las hamburguesas.

—¿Qué porcentaje de sus ventas son de carne de res y qué porcentajes son de cerdo o de pollo? —le pregunto.

—Sesenta por ciento res y cuarenta por ciento cerdo — dice Iván.

Mirta, su madre, le hace un gesto de que guarde silencio. Conversan por un momento. Iván creyó que le estaba preguntando qué porcentaje de la carne de hamburguesa es de verdad res. No son hamburguesas cien por ciento de res; así de escasa está la carne en La Habana.

—Noventa por ciento de las hamburguesas que vendemos son de carne de cerdo, mientras que cinco por ciento son de pollo y el otro cinco de res —aclara Mirta.

—¿Y dónde compran la carne de res? —pregunto.

—En los mercados —me contesta Iván.

—Pero aquí no hay carne de res, interrumpe mi traductora. La última vez que vi res de verdad a la venta en La Habana fue hace cuatro meses y estaba a 25 CUCs el kilo.

Veinticinco CUCs el kilo (25 dólares) es caro en cualquier parte del mundo, pero en especial en una parte donde esa cantidad representa cinco semanas del salario promedio de los ciudadanos.

—Y no estamos hablando de un rib eye madurado de primera sino de carne básica, aclara.

—¿En qué mercados consiguen su carne de res? —pregunto, presionando a los Alonso. Los hermanos empiezan a hablar entre ellos muy rápido.

—Quieren saber si trabajas para McDonald's —me traduce mi guía.

—¡¿Qué?! —exclamo confundido. —¿Siquiera hay sucursales de McDonald's aquí?

—No, por supuesto que no están permitidos —me contesta ella.

—Por supuesto —respondo sintiéndome idiota.

Mirta y sus dos hijos se me quedan viendo, con los ojos entrecerrados, tratando de determinar mis motivos pues sospechan que sea, de alguna manera, un agente enemigo.

—Aquí no es mejor que McDonald's —bufa Mirta, volteando para otro lado.

—No me gusta McDonald's —añade Alberto con un toque de malicia en su voz.

—No, a mí tampoco —remato deseando que estén seguros de que no soy un empleado de McDonald's, algo de lo que (puedo decir con facilidad) nunca me habían acusado. Le doy golpecitos a mi libreta con el lápiz para recordarles que soy periodista.

—Lo que estoy preguntando en realidad es dónde se puede conseguir carne aquí, y de dónde viene esa carne.

Mirta se encoje de hombros y levanta las cejas, haciendo un gesto de "no es mi problema" con los brazos. Iván y Alberto, dueños del Paladar Habana, parecen cada vez más paranoicos con que yo sea un competidor tratando de sacarles información sobre la proporción de carne de res y de cerdo para una carne de hamburguesa, que luego usaría en mi propio negocio o algo así.

—¿Esa carne proviene de Estados Unidos? —pregunto.

No saben o no me quieren decir. —No tiene ningún empaque —concede Iván. —Sólo se compra como carne y ya.

Al final se niegan a decirme de dónde sacan su carne. "Tienes que buscar" es lo máximo que les logro sacar.

De cualquier manera, Mirta concluye la entrevista con un apasionado monólogo de 15 minutos sobre la importancia del socialismo. Lo que los cubanos quieren, me dice con una voz que se va haciendo más ronca, es que los pobres puedan vivir mejor y que los ricos no sean tan ricos. (Casi escupe cuando pronuncia la palabra rico). —Los demás países del mundo deberían decirle a EU que eliminen el bloqueo—, declara blandiendo un dedo en el aire. —Queremos tener leche para nuestros niños, más granos, más cereales. Llévense el bloqueo y déjenos creer lo que creemos sobre la igualdad.

Pero mientras Mirta continúa con su discurso, terminó preguntándome: ¿Qué pasaría si McDonald's entrara a Cuba? ¿Qué pasaría con lugares como la 5ta y A? El sector privado puede estar creciendo pero Castro es precavido de no dar a las empresas suficiente libertad para debilitar el asfixiante dominio del gobierno sobre todos los aspectos de la vida. La propiedad extranjera en Cuba sigue siendo algo riesgoso y no hay nada que pueda evitar que el gobierno tome control de una empresa sin previo aviso. Quienes están en el poder ahora son los mismos comandantes que expropiaron y luego nacionalizaron todos los negocios que no eran de cubanos tras la revolución.

Al notar el bolso de diseñador de Mirta, también se me ocurre que a los Alonso les va mejor que a la familia cubana promedio. A la mayoría ni siquiera les alcanza para hamburguesas, a otros sí. Mientras entren más remesas, se venden más hamburguesas. Y las ganancias que obtienen negocios como éste en algún momento llegan, después de que el gobierno les cobra los enormes impuestos, a los bolsillos de sus dueños. El socialismo es un gran ideal, pero claramente hay diferentes niveles de estatus en esta utópica isla. Cuba no es precisamente comunista en el sentido romántico, un lugar donde todo está repartido de manera equitativa entre todos los miembros de la sociedad. En vez de eso, es como Europa del Este en los setenta: un lugar donde la gente conduce Trabants y es obligada a decir una cosa mientras vive otra y está constantemente preocupada por no meterse en problemas por los huesos secos que logran asegurar para los suyos, en medio de la confusión envolvente que los rodea.

No probé ninguna de las hamburguesas de la familia Alonso (aunque parte de mí se arrepiente de no haber probado su hamburguesa especial de pollo de dos dólares, que va cubierta de fresa y queso crema), pero después de mi visita a la 5ta y A me dirijo a un mercado cercano, en busca de carne de res. Ubicado en la esquina de 19 y B, el Mercado Agropecuario del Vedado, un barrio típico de La Habana, resulta ser tan vasto como el mercado verde de Union Square, en Nueva York, en septiembre. Sus puestos desbordan zanahorias, betabeles, brillantes berenjenas, chiles, huevos de codorniz, maíz, legumbres, pepinos, plátanos machos, coles, hierbas y yuca, sin mencionar las montañas de papaya, cocos, guayaba y mucho más. No hay carne de res a la venta pero no dejo de detenerme a examinar el tipo de cultivos tradicionales que se pueden encontrar en la mayoría de las cocinas del mundo con la tendencia de la granja a la mesa.

A mi guía le desconcierta la manera en que me sorprende la abundancia.

—A los cubanos no les importan mucho las verduras—, me dice. —Había tantas en los ochenta y noventa que la gente les perdió el gusto.

Actualmente hay una campaña educativa en curso para informar a los cubanos sobre la importancia de una alimentación sana. En años recientes Fidel Castro alentó a los ciudadanos a usar la moringa, un árbol.

—En vez de carne o leche, puedes comer moringa frita o tomar crema de moringa —me explica mi traductora. Fidel insiste en que la moringa es la respuesta a todas nuestras plegarias nutricionales. Quiere que nos volvamos una sociedad basada en la moringa.

La idea no ha tomado fuerza, pues los cubanos aman la carne. Sabiendo eso, me alivia notar que el mercado no muestra desabasto de carne. No obstante, nada de esa carne está en refrigeración y todos los trozos de carne están expuestos al calor tropical, con moscas volándoles encima, en condiciones no tan higiénicas. También sé que las condiciones que los animales enfrentan en los mataderos industriales de Estados Unidos y los países desarrollados tampoco son las mejores.

—Los estándares cubanos de salubridad alimentaria son increíblemente bajos —me alerta Symmes al teléfono. En los departamentos de carnicería de estos mercados hay pedazos de carne y cuerpos apilados sobre el piso sucio.

Observo un montón de lomos de cerdo que son transportados en una carretilla vieja y oxidada. Casi toda la carne disponible en el mercado resulta ser de puerco y una pequeña cantidad de borrego.

—¿Algo de carne de res? —le pregunto al carnicero.

—Para nada —me contesta. —Nunca hay.

Mientras me aproximo al siguiente puesto, un hombre se me acerca y me comienza a susurrar las palabras "papas, papas".

—¿Qué es lo que quiere? —le pregunto nervioso a mi traductora.

—¿Quiere papas? —el hombre susurra en alto, ahora más fuerte.

—No, no —interviene mi guía. —Este tipo intenta venderte papas de contrabando.

—¿Papas de contrabando?

—Es ilegal vender papas en los mercados —me cuenta. Como el gobierno controla el comercio alrededor de las papas, todas las papas son de su propiedad. Su supone que deben terminar en los restaurantes que maneja el gobierno, así que no están disponibles en los mercados. La única manera en que las personas pueden conseguir papas es en el mercado negro.

Mientras hablábamos, otro hombre se me acercó para ver si estaba interesado en comprar camarones.

—¿Camarones de contrabando? —le pregunto.

—Ajá, el camarón también es un perdido.

Niego con la cabeza mientras miro al hombre, que parece listo para sacar de su gabardina una red llena de camarones como si se tratara de un montón de relojes pirata. Al sentir nuestro poco interés intenta con otros artículos.

—¿Quiere pescado? ¿Langosta? ¿Papas, papas?

Cuando dejamos muy claro que no queremos nada se retira enojado, como un dealer de poca monta, para buscar otros clientes. Si tiene éxito, se me ocurre, le alcanzará para comprarse un par de hamburguesas.

No es un incidente aislado; así es como funciona Cuba. El país tiene una vibrante economía subterránea. Debido a la búsqueda, cualquier cosa que se pueda encontrar en los hoteles también se puede encontrar en el mercado negro.

La comida entra por los almacenes pero también sale por la puerta trasera —me cuenta mi intermediaria. —Una parte de todo es saqueada. Hay un mercado negro tan grande aquí que puedes conseguir cualquier cosa que de verdad quieras si sabes a quién preguntarle.

—¿Incluso carne de res?

—Incluso res.

Esa noche cené en un nuevo paladar que tiene un par de platillos con res en el menú. El Cocinero, como se llama, está instalado en un edificio industrial hecho de tabiques —originalmente era una fábrica de aceite de cacahuate con una chimenea alta sobresaliendo entre la penumbra— que no estaría fuera de lugar en Brooklyn. El dueño, Sasha Ramos, tiene una barba larga al estilo de Fidel y gruesos lentes de hipster. Me cuenta que la carne que utilizan es cubana y el restaurante la recibe a domicilio.

—Para ser honestos no tenemos carne de tan buena calidad aquí en La Habana, pero al menos es de res —acepta mientras se encoge de hombros. —Si la cocinas bien… es res.

Y tiene razón, los platillos de res en El Cocinero son tan sólo eso: aceptables pero no especiales. (Por otra parte, sus platillos con mariscos son excepcionales).

Luego de El Cocinero tengo una cita agendada, en la noche, con la corresponsal extranjera de una agencia internacional de medios. Me pide que no use su nombre en el reportaje, pero accede a ser entrevistada con la condición de mantener su anonimato.

—La carne es muy difícil de conseguir en Cuba —me dice la corresponsal. —Pero es lo que los cubanos quieren, más que cualquier otra cosa. Seguido escuchamos reportes sobre vacas [se usan bueyes para el trabajo agrícola, en lugar de tractores] que han sido disimuladamente empujadas a la carretera. Así pueden decir "murió de causas naturales" y pueden comérsela legalmente—, agrega.

Nos quedamos de ver en La Pachanga, el lugar de comida rápida más famoso de Cuba. Aquí una hamburguesa (cien por ciento de res) cuesta cuatro dólares, el equivalente al salario cubano promedio de una semana. Como sucede con los paladares más lujosos y los restaurantes del gobierno, las únicas personas que pueden comer aquí son aquellos con acceso a la divisa fuerte: extranjeros, dueños de paladares, cubanos a los que inexplicablemente les va muy bien o, simplemente, aquellos afortunados que reciben remesas.

El mesero nos dice que las hamburguesas están hechas con carne canadiense.

—Sólo compramos las reses enteras y luego molemos la carne aquí —nos informa.

Ordeno la hamburguesa de la casa, lleva dos carnes acompañadas de huevo frito, queso y tocino. Aquí incluso hemos podido conseguir botellas de cerveza Cristal. (No hay perdidos para aquéllos con CUCs). Las carnes de más de tres centímetros de grosor y todas sus guarniciones llegan en medio de unos panes medio rancios. Más alta que la hamburguesa gringa promedio, se tambalea un poco cuando el mesero la coloca en la mesa. La aplasto, respiro profundo y me la empiezo a comer. La hamburguesa con tocino de La Pachanga sabe bien —no como una hamburguesa gourmet extraordinaria, sofisticada y fuera de lo común— pero sí completamente satisfactoria.

Mientras nos terminamos las hamburguesas, me doy cuenta de que parte del encanto de comerlas es la emoción de saber que estás haciendo algo que podría ser peligroso.

—Siempre me enfermo por la comida de Cuba —me cuenta la corresponsal. —Cada vez que hay eventos de medios toda la prensa extranjera se reúne a comparar anotaciones sobre qué tan grave es su diarrea. Pero la comida aquí en La Pachanga es segura. Antes se podían conseguir hamburguesas en un lugar llamado Burgui, pero eran asquerosas. Ya lo cerraron.

—¿No crees que usaran carne estadunidense? —le pregunto, sacando a colación la falta de inspección sanitaria.

—Podría ser. Sé que aquí se puede conseguir carne de res brasileña, uruguaya, canadiense y también un poco de res estadounidense. Pero no tengo idea de dónde termina toda esa carne.

—¿Es posible que la carne estadunidense termine en los negocios turísticos de aquí?

—Sí —concede. —Pero ten en mente que todos los restaurantes de aquí son para el negocio turístico. Todos y cada uno. Los verdaderos cubanos no pueden comer aquí, ni en ninguno de los paladares. No les alcanza para eso.

—¿Pero llegan a comer carne de res?

—Rara vez. Aunque una de las formas en que pueden comer carne de res es comprando unos tubos de carne molida mezclada con soya y otros aditamentos. Le dicen picadillo, es carne molida misteriosa. Uno no quiere saber qué hay adentro de esos tubos.

—¿Qué tal sabe?

—Dios, nunca comería eso; aunque es muy consumido por los cubanos. Algunos expatriados lo usan para darle de comer a sus perros porque aquí no se puede comprar comida canina. Se mezcla con camote y se le da al perro. Una vez lo cociné y apestó tanto la casa que casi vomito.

El problema de comer en cualquier restaurante cubano es que resulta muy difícil para los chefs de aquí tengan acceso confiable a los ingredientes adecuados —me cuenta Tyler Wetherall, autora de Our Girl in Havana, una columna del Huffington Post sobre viajes a Cuba. —Si buscas probar la quintaescencia de la gastronomía cubana, debes ir a estos lugarcillos escondidos de comida para llevar que se llaman cajitas. Te dan una cajita de cartón con plátano, arroz, frijoles y pollo o cerdo. El único detalle es que podrías terminar con un dolor de panza. Definitivamente, en La Habana he probado las peores comidas de mi vida. La calidad puede ser abismal. He tenido frente a mi cara cosas que no se deberían comer.

Wetherall sugiere que visite otro paladar, Casa Miglis, que es famoso por sus albóndigas suecas (el dueño, Michel Miglis, es un migrante sueco). Cuando llego resulta que por suerte está aquí el proveedor de comida de Miglis: Enrique Ramón, 5 quien se siente bien al revelar cómo procura la carne de res para las albóndigas del restaurante. Ramón es un cubano con facilidad de palabra y una mente rápida. Para los restauranteros cubanos, encontrar un buen proveedor es algo crucial.

—En Cuba le decimos oro rojo a la carne de res —me cuenta Ramón. —El estado controla las ventas de carne y a pesar de lo mucho que la aman los cubanos, no está a su alcance lo cual es muy desafortunado. —¿Pero por qué sí está disponible para los paladares? —pregunto. —Como paladar tenemos los recursos (los CUCs) y las condiciones para comprarla de manera legal —me explica Ramón.— Y aun así, no es fácil. Queremos buena calidad, pero la buena calidad es muy difícil de encontrar.

Ramón me invita adonde compra su carne. No puede decirme de dónde viene el producto, porque él tan sólo la compra en la carnicería de una gran tienda de abarrotes donde venden comida en pesos convertibles. El supermercado se llama Centro Comercial Palco. Es administrado por el ejército. Ramón me dice que en general los domingos son buenos días para encontrar carne de res.

5 No es su nombre real

¿Pero por qué es tan difícil conseguir carne de res en Cuba? Es desconcertante, en especial dado el hecho de que en 1959, antes de la Revolución, aquí había más vacas que personas. Poco más de seis millones de reses para una población humana de poco menos de seis millones, de acuerdo con John Parke Wright IV, un comerciante de Florida que vende ganado a Cuba. Su familia, dueña del rancho Lykes, una de las granjas ganaderas más grandes de EU, tiene negocios con Cuba desde mediados del siglo 19.

—Cuba solía tener los ranchos ganaderos más grandes y productivos del hemisferio occidental —me cuenta Wright cuando lo llamo por teléfono a su casa de Naples, Florida (tan cerca de Cuba, que asegura poder ver La Habana desde su pórtico "en noches claras y con un buen puro").

—¿Qué fue de esa gran tradición de ranchos ganaderos? —le pregunto. —Se comieron todas las vacas —me responde.

Me rio, pienso que es una broma.

—No, de verdad, es lo que quise decir —insiste. —Escucha: hace unos pocos años le pregunté a un comandante revolucionario qué fue lo que salió mal. Él me contestó: "Mira, teníamos hambre, éramos jóvenes: nos comimos a las vacas".

En los setenta y ochenta los soviéticos ayudaron a reponer el suministro local de ganado con reses Holstein, pero necesitaban ser alimentadas con granos y cuando colapsó la Unión Soviética también cesaron las importaciones de granos. Incapaces de sobrevivir comiendo sólo pastizales nativos de Cuba, la mayoría de las cabezas de ganado (decenas de miles de vacas) fallecieron en los campos.

Incluso alguien tan bien conectado como Wright no sabe cuánta carne de res es exportada de EU a Cuba. Le pregunto si al menos tiene una cifra aproximada.

—Poco, poco —me sugiere. —Las cantidades han disminuido en la última década debido a los pesados requisitos comerciales y al elevado precio de la carne de res.

Desde el punto de vista de Wright, la principal razón para que sea tan difícil encontrar carne en Cuba es el precio.

—Ya es de por sí difícil para ellos alimentar a la población humana, ni se diga de una población animal. El punto de quiebre es que la gente no puede permitirse comer carne a diez o doce dólares el kilo.

Lo interrumpo para decirle que cuando la carne de res llega a aparecer en las tiendas cubanas, se vende a 25 dólares el kilo.

—Uff, eso no es justo —exclama. —Eso va a tener que cambiar. Muchas cosas van a tener que cambiar ahí. Es inevitable.

Sus palabras encuentran eco en los sentimientos de un exitoso restaurantero con quien platico una noche entre ron y puros. Nos sentamos en un derruido paladar de piedra, con vista a un paisaje apocalíptico de casas sin ventanas, abatidas por huracanes. Al igual que muchas personas con quienes me encontré en Cuba, era generoso; como muchas de esas personas, también me pidió que no lo nombrara.

—Cuba está lista para el cambio —me dijo añadiendo que desearía que la isla se convirtiera en una democracia capaz de comerciar bienes con el resto del mundo.

Mientras escribía sus palabras, insistía en que no lo relacionara de forma alguna con esa declaración. —Vivimos en una dictadura, recuérdalo —señaló mientras me ofrecía otro ron.

Sus palabras parecían bastante inocuas. Pero la ansiedad que vi en sus ojos aquella noche, una ansiedad que vi reflejada una y otra vez mientras realizaba esta investigación, era un frágil recordatorio de que Cuba sigue siendo una parte del mundo donde no se puede hablar abiertamente sobre democracia o libertad. En apariencia los revolucionarios liberaron a su pueblo de las cadenas de la opresión y del capital imperialista. Sin embargo aquí los tenemos, 55 años después: la autocracia solitaria de una isla que gasta miles de millones en comida, gran parte de ella proveniente de su principal enemigo, con una población empobrecida a pesar de que tienen acceso a educación y servicios médicos gratuitos. Los cubanos están "liberados" hasta el límite en que se les prohíbe viajar, se sienten nerviosos al expresar sus ideas por miedo a represalias del gobierno y no sólo están desnutridos sino que tampoco pueden conseguir su amada carne de res.

Para ellos la moringa no es nada si se compara con el bistec de palomilla. Los cubanos se describen a sí mismos como un pueblo carnívoro: quieren la carne más que ninguna otra comida. Pero más triste todavía que los intentos del gobierno por reemplazar los cortes de carne con cáscaras de fruta y follaje, es el hecho de que no haya leche para los niños. Esto es lo que pasa cuando todas las reses le pertenecen al gobierno y el estado es un régimen autoritario cuyos líderes guerrilleros se comieron a todas las vacas y hacen sus propias leyes.

"La vida no tiene sentido sin ideales", declaró Fidel una ocasión. "Y no hay placer más grande que luchar en su nombre". Eso se refiere a un sentimiento glorioso y aún hoy en día los cubanos se encuentran frente a un incesante desfile de tribulaciones sancionadas por el estado, pocas de las cuales parecen de verdad significativas. Pueden matarte por expresar tu opinión; sin duda alguna irás a la cárcel si sacrificas a una vaca. Tan sólo en 2013 fueron detenidos arbitrariamente cinco mil trescientos disidentes. Quienes se vuelven demasiado exitosos en el sector privado todavía pueden ser llamados a una junta con representantes del gobierno. Les dan dos opciones: entregar el negocio al estado o ir a prisión. Eso es lo que la libertad significa en esta tierra, un lugar donde la gente todavía arriesga sus vidas en el mar con tal de huir de las ideas por las que lucharon con valentía Fidel y el Che.

El domingo, Enrique Ramón, de Miglis, me dice que no podrá verme para la expedición cárnica al supermercado, así que me dirijo al Centro Comercial Palco sin él. De camino atravieso el antes acomodado y hermoso barrio de Miramar. El enclave es hogar de los edificios más icónicos de la ciudad, desde el Teatro Karl Marx hasta la extraordinaria Embajada Rusa: un edificio constructivista que, se dice, asemeja una espada clavada en el corazón de EU.

El supermercado es bastante soso, como un Costco tropical, pero con una extraña variedad de artículos importados especiales, desde ruedas de queso Comté —hecho a base de leche cruda— hasta botellas de vino español Ribera del Duero, a 270 CUCs. La sección de congelados está llena de pollo de EU. También hay, además de una fila de diez minutos a la sección de carnicería, unos cuantos cortes de carne a la venta. La carne es de Canadá.

¿Entonces dónde está la carne estadunidense? Durante toda mi estadía no me he encontrado con nada de carne auténticamente estadunidense. Sólo hay dos lugares donde podría estar: en los restaurantes del estado, operados por los grandes hoteles y el gobierno (a diferencia de los paladares, estos restaurantes no tienen que surtirse en Palco pues reciben su comida directamente de los almacenes gubernamentales) o en ciertos tubos de picadillo de res. Los que encontré, mientras iba de regreso, en una bodega local de Miramar enlistaban ingredientes que provenían de México.

Durante mi última noche en La Habana, amigos cubanos me informaron que la carne no es lo que se debe evitar en los restaurantes cubanos en estos días, sino el pollo. Al final, Wright tenía razón: EU sólo embarca poca carne de res a Cuba. La razón del porqué es difícil encontrar estadísticas, es que exportan mucha menos de res que pollo congelado. Cualquiera con una conexión a internet —incluso una tan inestable como el WiFi del Hotel Nacional a 22 dólares por día— puede encontrar con facilidad qué tanto pollo estadunidense llega a Cuba. La respuesta es mucho, muchísimo, con valor de 762 millones de dólares en pollo durante los últimos cinco años, la mayor parte proviene de Tyson Food que es la compañía de carne más grande de EU. Así que es ahí donde está la carne, me doy cuenta, mientras miro a las infinitas olas que van dando vueltas hacia el norte, camino a las costas de Florida, a 145 kilómetros y una ideología de distancia.