VICE ES - MUNCHIESEl espacio de VICE dedicado a la comida. https://www.vice.com/es%2Ftopic%2FmunchiesesTue, 19 Oct 2021 20:56:39 GMT<![CDATA[Guía breve para entender la marihuana ]]>https://www.vice.com/es/article/v7d44d/guia-breve-para-entender-la-marihuanaTue, 19 Oct 2021 20:56:39 GMT¿Por qué nos hace reír la marihuana?

¿No te pasa que fumas marihuana y te empiezas a reír de cosas tontísimas que jamás te habrían dado risa? Esto tiene una explicación científica relacionada con los cannabinoides y cómo el cerebro los confunde al entrar a nuestro cuerpo enviando la señal de reír. En el video de abajo te explicamos más.

¿Cómo afecta a la memoria consumir marihuana?

La marihuana no solo nos hace reír, también hace que se nos olviden cosas a corto plazo y esto también tiene que ver con los cannabinoides y su efecto en nuestro cuerpo. Pero no solo la memoria a corto plazo falla cuando fumamos, también la espacial. ¿Sabes a qué nos referimos? Mira el video y te decimos.

¿Cómo evitar un mal viaje por comer marihuana?

Fumar y comer marihuana no es lo mismo y el cuerpo lo sabe. El mal viaje por marihuana comida es muy común, pues nuestro metabolismo la recibe de otra manera. Pero, no pasa nada, acá abajo te damos consejos para evitarlo.

¿Sirve retener el humo cuando fumas?

Hay un mito que todos y todas hemos escuchado: cuanto más aguantes el humo más efecto te hace. Pero… ¿es real? Vamos a verlo abajo.

Síguenos en Instagram para ver más guías para entender la marihuana y otras sustancias.

]]>
v7d44dVICE StaffMireya Gonzalezig drugsDrogasMarihuanamariguana Munchies
<![CDATA[La coctelería canábica inundará los bares, pero ¿realmente será buena?]]>https://www.vice.com/es/article/epnb5n/cocteleria-canabica-inundara-bares-pero-realmente-sera-buenaFri, 27 Aug 2021 14:10:06 GMTEl protocolo para meterte drogas solía ser sencillo. El bar era para beber, tu casa y tu coche eran para fumar marihuana, y el baño era para… bueno, tú sabes. Pero con los cambios en las leyes que han creado un gran mercado de productos legales hechos con CBD (y con menos de 0.3 por ciento de THC) y miles de millones de dólares fluyendo hacia la boyante industria del cannabis a medida que la legalización de la marihuana se va haciendo realidad, las líneas que separan las diferentes formas en que nos drogamos en público han comenzado a desvanecerse. Ahora vivimos en un mundo en el que el cannabis se ha infiltrado en todo, desde las pijamas y el vino hasta los lubricantes. Y podemos ver que los cócteles de cannabis han comenzado a aparecer en los bares y cafés.

Los cócteles infusionados con CBD se han vuelto una constante, y las bebidas con THC, principalmente refrescos y gaseosas hasta el momento, lentamente también han comenzado a aparecer, a pesar de que consumir THC en espacios públicos como restaurantes, bares y locales no está permitido ni en los lugares donde la marihuana ya es legal. En cualquier caso, parafraseando al personaje de Jeff Goldblum en Jurassic Park, los bares y productores se preocuparon tanto por si podían incorporar el cannabis a las bebidas que no pensaron en si debían hacerlo.

Agregar CBD a un cóctel no es tan simple como poner unas gotas de aceite en un Negroni y listo. Más allá de la cuestión de las interacciones farmacológicas y la calidad del cannabis empleado, está la cuestión de la dosis, es decir, qué tan ebria se pondrá una persona con una bebida que contenga X cantidad de CBD y Y cantidad de alcohol. Además, está la cuestión del sabor, ya que el CBD suele tener un fuerte sabor terroso con un toque herbáceo y ocasionalmente amargo. Esto también involucra un componente estético, ya que las texturas y la apariencia de los aceites, tinturas y gaseosas interactuarán de manera diferente con los diferentes tipos de bebidas espirituosas, mezcladores y aderezos. Se necesitaría un poco de investigación y desarrollo para descubrir cómo evitar problemas como el enturbiamiento o la separación. El impulso para llevar la ciencia de los alimentos y las bebidas en una nueva dirección es bueno y podría resultar en nuevos y fascinantes productos y dar paso a nuevos perfiles de sabor y modos de intoxicación. Claramente, existe la demanda para ello: el mezclar drogas legales en espacios públicos cuenta con una larga historia, desde el café irlandés (un éxito) hasta el 4Loko (no tan bueno). Pero, ¿podrán las bebidas con marihuana llegar hasta ese punto?

Al preparar un cóctel de cannabis, el primer problema con el que deben lidiar los bartenders es el suministro de este ingrediente; no todo el CBD se hace de la misma manera (la intensidad y ​​concentración varían mucho, y gran parte del CBD que hay en el mercado ni siquiera ha sido sometido a pruebas); además de que, para empezar, se necesita de un comprador experto para poder encontrar buenos productos. Comprar una bebida con cannabis significa que confías en que el barman te dará una bebida de buena calidad que te hará sentir animado, pero sin llegar a la completa embriaguez.

La falta de conocimiento y el amplio número de variables están haciendo que algunos bartenders lo piensen dos veces antes de entrar en este juego. "No sé cómo interactúa con el alcohol, o cuáles son los efectos moleculares o farmacológicos", dijo Chris Voll, administrador de vinoteca y cantinero del popular restaurante Little Fox de St. Louis en Estados Unidos. “¿Quién realmente podría resolver esa duda? Probablemente solo un puñado de personas". Voll señaló después que el CBD es parte de una tendencia más amplia que busca introducir componentes de moda en los cócteles, antes de que siquiera comprendamos la ciencia detrás de ellos. “Hay un montón de cosas que suenan como adiciones magníficas para un cóctel, como la hoja de tabaco o el carbón, pero los cantineros no se dan cuenta de que hay personas que no pueden beber esas cosas. Tenemos que ser muy cuidadosos". En su opinión, el cannabis tiene mérito como bebida recreativa, pero funciona mucho mejor cuando se incorpora a los refrescos, donde su intensidad y concentración son claras; si decide experimentar, explorará el CBD a través de cócteles sin alcohol.

"Poner una sustancia que realmente no conozco en un cóctel es demasiado aterrador como para querer hacer experimentos", dijo Tim Wiggins, copropietario de las célebres coctelerías Lazy Tiger, Retreat Gastropub y Yellowbelly. "Podría intentarlo siempre que hubiera investigaciones claras al respecto, pero creo que lo que deben tener muy claro los bartenders es que agregar ingredientes que no entienden a los cócteles nunca es una buena idea".

Wiggins recuerda la primera vez que vio a un cantinero preparar una bebida con CBD, un cóctel llamado Gin and Chronic. "Lo vi y pensé, 'Hombre, esto probablemente podría causar algún problema'", dijo. "Ya es bastante difícil tratar con las personas en los bares, y este es solo un motivo más para tener que vigilar a las personas". Todos responden de manera diferente al cannabis, e incluso si alguien sabe cómo se sienten generalmente después de dos cócteles Última palabra y medio gotero de su aceite de CBD favorito, es prácticamente imposible saber cómo metabolizará ambas sustancias mezcladas en un bar, en especial si el CBD es de una marca nueva y la dosis no es precisa.

Pero, con el fin de llevar esta conversación más lejos, digamos que un bartender dobla su apuesta y elige convertirse en experto en productos de CBD y cómo estos interactúan con el alcohol. (Sin mencionar que cuando el THC sea legal, requerirá un conjunto de conocimientos completamente diferente). El desafío entonces sería descubrir cómo incorporarlo con éxito en un cóctel que realmente se sintiera como una creación única y, lo que es más importante, que tuviera buen sabor. Si bien muchos refrescos y aguas carbonatadas con THC y CBD tienen sabores afrutados agradables que resaltan las características florales y herbales del cannabis, la introducción de bebidas espirituosas en la mezcla presenta un desafío completamente nuevo.

"Puedo imaginar a alguien rociando un cóctel con [cannabis], porque el aroma puede ser bueno, como el buqué fresco que le da la absenta al cóctel Sazerac, pero la astringencia de su sabor simplemente no me atrae", explicó Wiggins, al especular sobre cómo podría intentar crear un cóctel con cannabis. "Me gustaría tomar el licor de Génépy o algún tipo de licor de hierbas e intensificar los sabores cítricos y brillantes a toronja que vienen a la mente cuando piensas en THC". Recientemente, Wiggins y su equipo estuvieron experimentando con un licor amaro australiano que le recordó el sabor de un vapeador. “Sabía como un cóctel, pero también como si estuviera vapeando un cartucho de CBD. No fue grato".

Voll imagina que el cannabis podría funcionar con éxito en algo así como un highball, pero se muestra reacio a empezar a experimentar porque no está seguro de que el cannabis encaje en la narrativa histórica del alcohol. “El vino, la cerveza y los cócteles tienen identidades culturales realmente fuertes que han existido durante milenios”, explicó. "Visto desde una amplia perspectiva filosófica y debido a que el CBD es tan nuevo, aunque en general la marihuana y otras drogas lo sean, creo que incluirlo en ese tipo de entorno aún no es adecuado".

Para él, el CBD aún está demasiado asociado con sus otras aplicaciones como para cobrar sentido como ingrediente en un bar. “Es problemático ofrecer, junto a un cóctel de tequila, una bebida de algo que tal vez un cliente se frotó en su codo adolorido”, dijo riendo. “Me incomoda y me aleja de la atmósfera mística que implica beber en bares de cócteles o comer en restaurantes”.

Wiggins no rechaza por completo los cócteles de cannabis, pues ve que apuntan en nuevas direcciones, especialmente para cuando las bebidas con THC se vuelven legales para el consumo en público, y señala que ha notado que muchas marcas están trabajando en licores con infusión de THC para tener un producto listo cuando llegue el momento. "Si pueden encontrar la manera de que haya un licor herbal que sea uno de los componentes de los cócteles, podría funcionar. Todo un bar dedicado a ello, eso podría ser impresionante. Podría incluso ser un concepto”, dijo. Puede que no sea algo tan lejano.

Voll compara el auge de los cócteles de cannabis con el auge de la cerveza artesanal: primero, surgieron los primeros consumidores, luego las cervecerías comerciales las incluyeron en su producción y, finalmente, años después, todo se equilibró con una sólida comunidad de productores y una base saludable de fanáticos devotos. (Dato curioso: el lúpulo y el cannabis son plantas con una relación muy cercana, ambas contienen terpenos y terpenoides, aunque obviamente el lúpulo no contiene THC ni CBD). Al final del día, como pasa con cualquier comida o bebida, todo se reduce simplemente a la calidad. "Había muchas cervezas malas, todos han probado una IPA de mierda", dijo Voll. “Las buenas cervecerías sobrevivieron, aunque fueran muy pequeñas. Las cervezas han mejorado, incluso si se han vuelto más moderadas ". En opinión de Voll, estamos siendo testigos de un auge similar del CBD. “Se establecerá como una identidad del mismo modo en que la cerveza artesanal se está estableciendo como una identidad”, predijo. “Ya no esta´n todos bebiendo IPAs con graduación alcohólica de 9%. Ahora les interesa más beber tu Pilsner".

]]>
epnb5nAdam RothbarthLeslie Horn Laura CastroAlcoholCBDMarihuanacoctelescócteles de cannabishierbacócteles de marihuanatragosbebidasbebidas alcohólicasTHC MunchiesComida
<![CDATA[¿Qué tiene el 'wasabi' que te sirven en el sushi?]]>https://www.vice.com/es/article/v7m44x/que-tiene-el-wasabi-que-te-sirven-en-el-sushiWed, 02 Jun 2021 13:39:19 GMTSi alguna vez has comido sushi o has estado en un restaurante japonés, te has encontrado con el wasabi. Se trata de esa bola verde que algunos echan en la salsa de soja y otros no se atreven ni a tocar, y que, con toda probabilidad, no esté hecha realmente de wasabi.

“Empecemos con lo básico: lo que se encuentra en occidente no es wasabi real, es wasabi falso”, dice el chef Aya Yamamoto de Gastronomia Yamamoto en Milán. La Eutrema japonicum, una planta japonesa de la familia de las crucíferas, se conoce comúnmente como wasabi. Las variedades más conocidas de la Eutrema japonicum son la daruma y la mazuma. Es de esta planta, y más específicamente de su rizoma o tallo subterráneo, de donde sale el wasabi de verdad. Pero lo que encontramos en la mayoría de restaurantes fuera de Japón es completamente diferente.

radice di wasabi.jpg
Rizoma de wasabi fresco a la venta en el mercado de Nishiki, Kioto. Foto: Roberta Abate

En Japón, el wasabi se utilizaba originalmente por sus propiedades antibacterianas. Antes de los refrigeradores, era esencial para conservar los pescados. También se usaba en medicina como digestivo y antiséptico. Solo durante el periodo Edo [1603-1868] se comenzó a consumir como alimento.

“En Japón, lo que llamamos wasabi ‘hon’, es decir, ‘auténtico’ o ‘indígena’, es muy caro”, explica Aya. “Un kilo cuesta casi 300 dólares”. Para abaratar el coste, la mayoría de las pastas de wasabi del mercado global se hacen con el rizoma del rábano picante, de la misma familia que el wasabi, y que se mezcla con colorante verde y se reduce hasta conseguir la pasta. A veces también se añade mostaza, además de una pequeña cantidad de wasabi real o polvo de wasabi seco.

Wasabi real

Pero ¿por qué es tan caro el wasabi real? Esta delicada planta es una de las más difíciles de cultivar y necesita tener las raíces en agua, un clima frío (de unos 10-18 grados centígrados) y sin luz del sol directa. Además, crece increíblemente despacio y puede tardar dos años en estar lista para cosechar. Se puede encontrar en países como China, Taiwán, Nueva Zelanda y Australia, pero también se ha conseguido cultivar en algunos lugares de España y Latinoamérica.

Por si te mata la curiosidad: se puede notar la diferencia entre el wasabi sucedáneo y el real. Yamamoto dice que es difícil describir el sabor del wasabi de verdad, pero el picor agrio y pungente debería estar equilibrado con un dulzor y un olor herbáceo subyacentes. Pero puede que nunca pruebes el real, puesto que un 95 por ciento de los restaurantes japoneses de todo el mundo ofrecen el sucedáneo. Y el problema se da también en Japón. “Hay restaurantes con cintas giratorias que sirven wasabi falso, pero lo llamamos ‘wasabi occidental’”, dice Yamamoto.

Cómo consumir el wasabi de verdad (y dónde encontrarlo)

“En Japón, se sirve a menudo al final de la comida con chazuke [un platillo hecho con arroz sobrante] y té verde, o simplemente encima de tofu”, dice Tsuruko, chef del restaurante japonés Yuzuka en Bolonia. “En mi opinión, es perfecto para limpiar el paladar después de comer pescados grasientos como el salmón o carne como la del wagyu”.

Yamamoto dice que el wasabi de verdad pierde sabor 15 minutos después de ser rayado, así que date prisa en comértelo. En vez de mezclarlo en la salsa de soja, él sugiere comerlo con el pescado y no con el arroz. El objetivo es potenciar, no enmascarar, el sabor del sashimi o el sushi.

En Japón, puedes comprar rizomas de wasabi en los mercados locales, pero en otras partes del mundo es más complicado encontrar el producto real. Puedes hallar muchas pastas de wasabi por internet, pero asegúrate de buscar wasabi “hon” y lee los ingredientes con detenimiento.

]]>
v7m44xGiorgia CannarellaRedazione MunchiesJuta Álvaro Alarcón Bermejo MunchiesWTFwasabiingredientesJaponplatillosRestaurantespicante
<![CDATA[Este famoso panadero italiano está obsesionado con un tipo prehistórico de trigo]]>https://www.vice.com/es/article/n7v8k7/este-famoso-panadero-italiano-esta-obsesionado-con-un-tipo-prehistorico-de-trigoThu, 29 Apr 2021 15:25:36 GMTSi nunca has oído hablar del trigo einkorn, definitivamente no eres el único. Este cereal primitivo es tan antiguo que incluso fue encontrado en el estómago de Ötzi, una momia de 5300 años descubierta en los Alpes italianos y perfectamente conservada en el Museo de Arqueología de Tirol del Sur en la provincia de Bolzano, Italia.

La historia del trigo einkorn comenzó hace unos 30.000 años durante el período Paleolítico. Los arqueólogos han encontrado evidencia de que el cereal se cosechaba alrededor de esa época en el norte de Siria. Según un estudio de 2011, hace unos 10.000 años también se cultivaba en el sentido tradicional en el sur de Turquía.

Desde entonces, el einkorn prácticamente ha desaparecido de nuestros campos y nuestras mesas. Nombrado con la palabra alemana que significa "grano único", este trigo primitivo tiene un rendimiento mucho menor que el popular trigo moderno, ya que produce típicamente sólo 300 kilos por hectárea, mientras que el moderno produce alrededor de 2500 kilos. El einkorn también es una planta más baja, lo que dificulta su cosecha con las máquinas agrícolas tradicionales.

Sin embargo, a pesar de los inconvenientes, el trigo einkorn también tiene grandes beneficios: es bajo en gluten y rico en proteínas, al tiempo que conserva un sabor completo, complejo y delicioso. Es por eso que el panadero estrella de Roma, Gabriele Bonci, famoso por su programa Pizza Hero en el canal italiano Discovery Plus, ha estado obsesionado con este grano durante los últimos 14 años.

Bonci monococco grano.jpeg
Una espiga de trigo einkorn. Foto cortesía del entrevistado.

“El einkorn es un cereal con propiedades sobresalientes”, dijo Bonci. “El catorce por ciento de su genoma está compuesto por distintas proteínas y prácticamente no tiene gluten”. Esto lo convierte en una excelente opción para aquellos con una dieta baja en gluten o sin gluten que deseen disfrutar de comer algo que tenga la textura y el sabor del pan. Bonci dice que, además, en comparación con el trigo normal, el einkorn es más nutritivo: rico en carotenoides, grasas insaturadas, vitamina E y hierro.

Pero hacer pan con harina baja en gluten conlleva sus propios desafíos, ya que la formación de gluten durante el proceso de amasado es clave para darle a una pieza de pan su textura ligera y suave. "Para obtener resultados óptimos, hemos trabajado en diferentes soluciones salinas y una masa madre de escanda dura para que esponje", dijo Bonci. "Después de mucha investigación, es increíblemente satisfactorio poder hacer un excelente pan con este cereal. Mi sueño es poder utilizar el trigo einkorn para hacer todo tipo de masa". Bonci actualmente también lo usa para hacer pasteles de ciruela, galletas, pizza e incluso pastiera, un pastel de queso típico de Nápoles que suele comerse en Pascua.

monococco bonci.jpeg
Las semillas de trigo einkorn también se pueden utilizar como aderezo para ensaladas. Foto del autor.

Para hacer realidad sus sueños, Bonci tuvo que obtener trigo einkorn de algún lugar, pero el grano no está exactamente disponible para la venta masiva. Así que decidió ir con todo y comprar un terreno a 50 km de Roma en la meseta de Arcinazzo, gran parte de la cual se encuentra a más de 800 metros sobre el nivel del mar, para cultivar su propio trigo einkorn. Para hacer la harina, se asoció con un molino local, Mulino Marino.

Aunque no es prolífico, Bonci dice que el einkorn requiere poca agua y es naturalmente resistente a varios parásitos comunes en los cultivos. Su bajo rendimiento lo hace incompatible con la producción agrícola a gran escala, algo que Bonci ha aceptado plenamente en relación con su parcela.

Bonci grano monococco.jpeg
Gabriele Bonci en su campo de trigo einkorn. Foto cortesía del entrevistado.

Algunas de las mutaciones genéticas desarrolladas para hacer que el trigo moderno sea más prolífico y fácil de cosechar tuvieron efectos secundarios imprevistos. Durante la Revolución verde de las décadas de 1950 y 1960, el agrónomo estadounidense Norman Borlaug ayudó a desarrollar una nueva variedad de trigo de alto rendimiento. Por este logro, ganó un Premio Nobel y se le atribuye haber salvado a miles de millones de personas de la hambruna.

No obstante, hay estudios que relacionan este nuevo tipo de trigo con el agotamiento crítico de los nutrientes del suelo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la degradación del suelo podría significar el fin de la agricultura como la conocemos en los próximos 60 años.

Además, el reciente aumento en el número de personas que experimentan intolerancia al gluten ha llevado a algunos científicos a pensar que el trigo moderno podría estar activando el sistema inmunológico de las personas, haciéndoles experimentar síntomas similares a los que han sido diagnosticados en el caso de la alergia al trigo. Esto aún no está probado, ya que un estudio de 2020 no encontró evidencias de cambio en la inmunorreactividad del trigo como resultado de su cultivo, aunque los investigadores admitieron que su grupo de muestra fue limitado, por lo que exhortaron a más científicos a investigar el tema.

En cualquier caso, Bonci ve su proyecto de trigo einkorn como un acto de agricultura subversiva. “Para nosotros, trabajar con el trigo einkorn significa adoptar un enfoque comercial que no se basa únicamente en las ganancias, sino también en la lógica de la naturaleza y la salud”, dijo Bonci. “Italia está cubierta por una enorme extensión de cultivos de trigo. Un tipo de trigo que nos ha mostrado el peor lado de la agricultura".

Sigue a Andrea en su Instagram.

]]>
n7v8k7Andrea StrafileRedazione MunchiesLaura CastroGrano MunchiesGabriele BonciGlutenpanagriculturaTrigotrigo einkornpanaderíaAlimentacióndegradación del suelopérdida de nutrientescéréalesgranos
<![CDATA[Una de las mejores panaderías de Italia está en una prisión]]>https://www.vice.com/es/article/pkd5mg/una-de-las-mejores-panaderias-de-italia-esta-en-una-prisionThu, 08 Apr 2021 13:27:05 GMTArtículo publicado originalmente por VICE en italiano.

Sobre la entrada del centro de detención Due Palazzi en Padua, al norte de Italia, hay una cita del poeta Dante: “No fueron hechos para vivir como brutos”. La inscripción con letras rojas está flanqueada por estatuas de mármol y crea una fuerte primera impresión de un lugar que no es para nada una prisión típica.

Además de albergar a más de 500 reclusos, Due Palazzi también es el hogar de la panadería Giotto, una pastelería de renombre en toda Italia. Su panetón, un clásico navideño italiano, se ha clasificado con frecuencia como uno de los mejores del país. También elaboran bombones de chocolate, bizcochos, helados y colombe pasquali (palomas de Pascua), un postre típico de Semana Santa. Toda la producción se lleva a cabo en la prisión. Después, los productos horneados se venden en línea y en dos tiendas en Padua, además de enviarse a toda Italia y al extranjero.

Después de haber probado sus postres, sentí curiosidad por averiguar cómo un programa penitenciario puede llevar a cabo el tipo de operación estricta requerida para la excelencia culinaria. Mis guías turísticos en la prisión fueron Giulia Calore y Roberto Polito de Work Crossing, la asociación que fundó la panadería en 2005 y la sigue administrando hasta el día de hoy. Calore es la directora de comunicaciones de la organización y Polito el director de ventas y marketing.

Giotto Bakery – A gothic red font spelling the famous Dante quote. The writing is on top of a red gate, which has decals of marble statues on either side.
LA ENTRADA DE LA PRISIÓN DE PADUA

La prisión de Padua estaba ubicada originalmente en el centro de la ciudad y siempre ha ofrecido programas de trabajo a los reclusos. La nueva sede se construyó en las afueras de la ciudad en la década de 1990, con más espacio para distintas labores. Actualmente, 38 reclusos están empleados en la panadería, mientras que otros trabajan en un centro de atención médica o fabricando maletas.

No todos los reos tienen la oportunidad de trabajar con harina y mantequilla. El proceso de selección incluye pruebas de psicólogos y trabajadores sociales que toman en cuenta el perfil personal de un recluso, la duración de su condena y si necesitan mantener a una familia en el exterior.

“Pagar a nuestros empleados marcó la diferencia”, me dijo Polito. Cada reo en la panadería es contratado bajo un acuerdo regular y recibe un pago que puede enviar a su familia. “Crea una conexión con el exterior y los hace sentir útiles”, dijo Calore. “Aquí es fácil sentirse una víctima”.

Las actividades de la panadería se organizan en tres turnos de cuatro horas al día, siete días a la semana, para maximizar el número de reclusos que pueden emplearse. La renovación del personal es de alrededor del 30 al 40 por ciento porque algunos reclusos son liberados durante todo el año. En la panadería también trabajan cuatro reposteros profesionales, instruyendo y dirigiendo a los trabajadores. Uno de ellos, Matteo Concolato, me mostró las instalaciones.

Giotto Bakery – a very long stainless steel work table where three inmates are diving croissant dough into portions and rolling it in shape.
Reclusos haciendo croissants

Durante mi visita, muchos de los reclusos estaban ocupados aplicando el glaseado a las colombe pasquali para cumplir con el próximo aumento de la demanda. “La situación ha mejorado en comparación con la Navidad, cuando tuvimos un brote de COVID y varios pisos de la prisión tuvieron que ser puestos en cuarentena”, dijo Concolato. “Los reposteros nos quedamos a trabajar con sólo seis reclusos. Diez personas para miles de panetones”.

La producción de Giotto se ha disparado a lo largo de los años, ya que los clientes dejaron de lado sus prejuicios sobre la compra de alimentos elaborados por reclusos. Polito y Calore explican que, en los primeros días, los clientes de las ferias escupían la comida cuando se enteraban de dónde provenía. Ahora las empresas encargan cestas navideñas para todo su personal. El éxito significa que la panadería está buscando expandirse y contratar a más personas.

Según el Ministerio de Justicia de Italia, alrededor del 68 por ciento de los reos italianos terminan reincidiendo después de salir de prisión. En Estados Unidos, un estudio de 2013 realizado por la organización RAND Corporation encontró que los reclusos que recibieron capacitación educativa o vocacional mientras estaban bajo custodia tuvieron 43 por ciento menos probabilidades de ser encarcelados de nuevo.

Obviamente, hacer pasteles dentro de las paredes de una prisión conlleva algunas limitaciones burocráticas y prácticas. Por ejemplo, está estrictamente prohibido que los reclusos estén en contacto con alcohol. “Debemos tener cuidado con muchas cosas, por ejemplo, nos deben entregar la levadura personalmente y en la cantidad correcta”, dijo Concolato. “Si la fermentas con manzanas, por ejemplo, puedes hacer una bebida alcohólica”.

Giotto Bakery – Three men piping icing on top of dove-shaped desserts. The room looks like a professional bakery, with stainless steel appliances and surfaces.
Reclusos aplicando el glaseado a las colombe pasquali
Giotto Bakery – A man wearing gloves between the racks with a large container and sprinkling the colombe.
Después de aplicar el glaseado, las colombe se espolvorean con azúcar

Caminando por la panadería durante la producción, escuché acentos de toda Italia y del resto del mundo. Pero a pesar de que normalmente soy extrovertida, me tomó un tiempo averiguar cómo acercarme a los reclusos para una entrevista. Eventualmente, la conversación fluyó.

Manuele*, un tipo nacido en Nápoles, fiel a la hospitalidad tradicional de su patria, fue el primero en mostrarnos su trabajo: bandeja tras bandeja de postres de porción individual reposando en el refrigerador, incluida una hermosa crema bávara con manzanilla, limón y una base de galleta de pimienta. Insistió en que la probáramos, antes de bromear diciendo que no quería que le tomaran una foto, en caso de que su esposa viera “lo feo que se ha puesto”.

François* es un nuevo integrante del equipo proveniente del Congo, con una enorme cicatriz en el brazo. Me dijo que ya había trabajado en una panadería en el “exterior”. Dijo que disfruta del trabajo y que le gustaría quedarse.

En la sección de embalaje y envío, hablé con Michele*, quien lleva cuatro años en el centro de detención. “Antes de trabajar aquí, apenas sabía qué eran las galletas. Ahora realmente me apasionan”, dijo. “Es bueno pensar que serán enviadas a todo el mundo, desde California hasta Singapur”.

Giotto Bakery – Colombe packaging. White and light blue with the bakery's logo.
Las colombe y los panetones de Giotto se envían a toda Italia y al extranjero

Michele se enorgullece de su trabajo en el área de embalaje. “Nosotros completamos el postre, lo adornamos”, dijo. A veces fantasea con quiénes podrían ser sus clientes, como “un abuelo ahorrando para comprarle un buen panetón a su nieto”. Pronto será libre, pero dijo que está feliz de haber tenido esta oportunidad dentro de la prisión. “El trabajo penitenciario es muy importante. Es satisfactorio. Te brinda placer en medio de tanto sufrimiento”, señaló.

Beppe* es ahora una parte fundamental del equipo de Giotto. A cargo de los postres de chocolate (me ofreció unos bombones increíbles), Beppe ha estado trabajando aquí durante cinco años, pero pronto estará en libertad condicional. Los reposteros suelen bromear diciendo que les gustaría que se quedara en la cárcel por lo bueno que es.

Giotto Bakery – Three men working on a line, two are icing colombe, one sprinkling them.
Tres hombres preparando las colombe
 Giotto Bakery – A man gesturing towards some of the equipment in the bakery.
Un recluso mostrándome las instalaciones

El repostero Ascanio Brozzetti trabajó anteriormente en Padua en el restaurante Le Calandre —acreedor a tres estrellas Michelin— antes de aceptar este trabajo. “Vine sin expectativas, en el buen sentido”, explicó. “Es un gran ambiente. Veo una gran diferencia entre la llegada de alguien nuevo y en quién se convierte después de unos meses. Trabajar aquí suaviza su carácter”.

Muchos de los reclusos que trabajan en Giotto provienen de la sección denominada “protegida”, para reos que no pueden integrarse en la población carcelaria general por razones de seguridad, como delincuentes sexuales, expolicías y mafiosos que han colaborado con las autoridades. Solo aquí, en la panadería, pueden relacionarse con los demás.

Giotto Bakery – A tray of tiny shiny desserts in various shapes set on top of rose-gold discs.
Algunos de los postres de porción individual hechos por Michele y otros reclusos

Dentro de Due Palazzi, la única cafetería está reservada para el personal, mientras que los presos tienen que comer dentro de las celdas de nueve metros cuadrados que casi siempre comparten con al menos otra persona. Solo salen al patio durante un par de horas al día y pueden recibir visitas y concertar citas con el médico, razón por la cual este espacio de trabajo es tan valioso para los empleados de Giotto.

En algún momento, uno de los reclusos nos agradeció la visita y nos dijo con amabilidad pero con firmeza que los reos tenían mucho trabajo por hacer.

A continuación presentamos más fotos:

Giotto Bakery – A group picture of 15 men and one woman, standing side by side and hugging
Los empleados
Giotto Bakery – A man tying up the colombe wrapped in a plastic foil with a beige string
Un recluso empaquetando las colombe
Giotto Bakery – seven rows of chocolate pralines in different shapes and flavours
Los bombones
Giotto Bakery – A man serving up a dish in the staff-only canteen
La cafetería
Giotto Bakery – One man talking to another, gesturing towards some plastic bowls on a work table as the other holds a plastic tray.
El repostero Ascanio Brozzetti (izquierda) con un recluso (derecha)
Giotto Bakery – Six crostata tarts filled with an orange-coloured jam, sitting in a box and covered with plastic foil.
Algunas tartas crostata listas para su envío
Giotto Bakery – Rows of rolled-up croissants, ready to be baked
Croissants
Giotto Bakery – A double door with an industrial tray shelf wedged in it on the left side.
La entrada al espacio de trabajo
Giotto Bakery – Rows of bakes resting upside down on industrial shelving.
Panetones recién hechos, aunque no sea temporada navideña

*Los nombres de todos los reclusos fueron cambiados para proteger su privacidad.

]]>
pkd5mgGiorgia CannarellaRedazione MunchiesGloria SoveriniÁlvaro García MunchiesviajesprisiónpanaderíapastelesItaliaReposteríapostres
<![CDATA[El pan que hizo alucinar a toda una isla]]>https://www.vice.com/es/article/wx8agw/el-pan-que-hizo-alucinar-a-toda-una-islaThu, 25 Mar 2021 15:59:16 GMTArtículo publicado originalmente por VICE en italiano.

Alicudi es una pequeña isla volcánica frente a la costa norte de Sicilia, en el archipiélago de las Islas Eolias. “Es difícil encontrar un lugar más triste, lúgubre y desolado que esta isla desafortunada”, escribió el autor francés Alexander Dumas durante sus viajes en 1835. “Es un rincón de la tierra olvidado por la creación y atrapado en la era del caos”.

La isla es rocosa, remota y escasamente poblada. No hay automóviles: para llegar a la única zona habitada de la isla tienes que subir unas escaleras empinadas talladas en las rocas. Los residentes, en su mayoría pescadores o pastores de cabras, dependen de los burros para transportar cargas pesadas a través de la aldea. Pero a pesar de su tamaño y paisaje desolado, la pequeña isla es famosa, aunque ​​no por su belleza salvaje o su apacible soledad.

Entre 1903 y 1905, la gente de Alicudi comenzó a experimentar visiones: brujas dándose banquetes en playas remotas; sacos parlantes; mujeres con alas volando a la isla de Sicilia para hacer sus compras; fantasmas, payasos y guijarros cayendo del cielo. Los expertos creen que todo esto tuvo que ver con el pan que los habitantes consumían.

Alicudi island – Picture of a man with his back to us, throwing a fishing line into the water from his small blue wooden boat.
Muchos de los residentes de Alicudi son pescadores

En aquel entonces, el centeno era un alimento básico y vital de la dieta de la aldea, utilizado en pan y galletas. Por desgracia, la planta de centeno también es susceptible a la infección de un hongo llamado cornezuelo, conocido científicamente como claviceps purpurea. Cuando sufre una infección, a la planta normalmente beige le crecen pequeñas espigas negras en la punta. El cornezuelo produce un alcaloide llamado ácido lisérgico, que también es el compuesto básico del LSD. En resumen, consumir cornezuelo te hace experimentar efectos alucinatorios.

Históricamente, la población de la isla era bastante pobre, así que nunca consideraron desperdiciar sus alimentos. Conocido como “tizzonara” o “cenizas” en el dialecto local, debido a su color negro, el centeno infectado probablemente era procesado en el molino del pueblo para hacer harina. Es posible que haya contaminado los almacenes durante décadas.

“Parece que fueron los británicos quienes lo introdujeron a la isla”, contó Paolo Lorenzi, un antropólogo que pasó ocho meses en Alicudi en 2018 escribiendo su tesis de maestría sobre esta historia para la Universidad Sapienza de Roma. “Llegaron a esta área para comprar uvas malvasía [sicilianas] para hacer jerez y absenta”. Los barcos británicos comerciaban principalmente en los grandes puertos de Messina y Palermo, y pasaban por las Islas Eolias en el trayecto.

Pero Lorenzi dijo que otros expertos creen que la infestación podría haber comenzado mucho antes de principios del siglo XX y continuado durante mucho tiempo después. La antropóloga Macrina Marilena Maffei, quien se especializa en los mitos y leyendas de las Islas Eolias, entrevistó a los habitantes locales de mayor edad en la década de 1990 y principios de los 2000. Ella piensa que el cornezuelo pudo haber sido común en algún momento en todo el archipiélago y cree que la infestación podría haber ocurrido hace siglos.

Alicudi island – Left: A woman flying over the infested rye. Right: a pig-man wearing a green shirt and standing in the water.
Un graffiti en un muro de la isla hace referencia a las alucinaciones

En la comunidad pequeña y aislada, los habitantes locales compartieron sus alucinaciones entre ellos; hasta el día de hoy, algunos todavía creen que las brujas y los fantasmas eran reales. También han sobrevivido otras supersticiones y misterios de la isla, como señala el documental de 2007 L'Isola Analogica, o La isla analógica, del griego “ana-logos”, que significa contrario a la lógica. El nombre del documental no solo hace referencia al estilo de vida libre de tecnología de los residentes, sino también a su complicada relación con la realidad y su gusto por la superstición.

Por ejemplo, en uno de los puntos más altos de la isla se encuentra una iglesia dedicada a San Bartolomé, a la que solo se puede acceder subiendo 820 escalones empinados. Los pobladores trasladaron la estatua del santo a otra iglesia más cercana a la aldea, para que fuera más fácil de visitar, pero actualmente dicen que entre el 20 y el 24 de agosto —los días dedicados a la celebración de San Bartolomé— siguen ocurriendo accidentes graves en los alrededores de Alicudi, como buzos que terminan ahogados y turistas que mueren al sufrir una caída. Muchos atribuyen estas desgracias a la aversión del santo por su nueva ubicación.

La isla también es golpeada a menudo por vendavales que pueden formarse súbitamente y tomar a los residentes desprevenidos. Según otra leyenda de la isla, hay un hechizo mágico que permite a las personas “cortar” el vendaval en dos, horizontalmente, dispersándolo en el aire. El encantamiento se enseña a miembros selectos de la comunidad de una generación a la siguiente, a menudo en Nochebuena.

Alicudi island – black and white picture of an older man wearing sandles and a hat, climbing up some steep steps made out of stone.
Los escalones que conducen al pico más alto de la isla

“Si hubieras venido aquí hace 30 años, te habrías dado cuenta de que la realidad funciona de manera diferente”, dijo un habitante local anónimo, quien dio una entrevista en el documental de 2007. Aunque la mayoría de las historias se concentran en esos tres años a principios del siglo XX, se cree que varias generaciones consumieron productos de centeno contaminados.

Dado que los residentes de la isla, sin saberlo, ingirieron el compuesto psicodélico, no estaban preparados para las alucinaciones, lo cual hizo que las experiencias se sintieran aún más reales e intensas. “Para sentirse en control durante un viaje de LSD, tienes que desarrollar algunas habilidades, y estas habilidades se quedaron con ellos”, agregó el hombre en el documental.

Alicudi island – a man steering a blue fishing boat with a long rag covering his head from the sun.
Un pescador de la isla

Pero todo cambió en la década de 1950, como explicó Lorenzi, cuando la isla recibió a sus primeros turistas.

“Debido a su naturaleza mística y remota, Alicudi se convirtió en un punto de congregación para los hippies”, explicó. Los visitantes escucharon las historias de los pobladores y reconocieron las señales reveladoras de un viaje con ácido. “Para los habitantes locales era normal; eran los turistas quienes les hacían darse cuenta de que habían estado experimentando alucinaciones psicodélicas”, advirtió Lorenzi. “Así que en la actualidad, sus historias están influenciadas tanto por explicaciones científicas como por su propia perspectiva mágica”.

Eventualmente, la iglesia local declaró que el pan era “el pan del diablo” y la gente lo evitó hasta que desapareció por completo en la década de 1960. Pero años después, los residentes de mayor edad aún cuentan las historias de esas extrañas visiones alucinatorias.

]]>
wx8agwAndrea StrafileRedazione MunchiesÁlvaro GarcíaLSD MunchiesItaliaDrogasviaje ácidoIslas Eoliascentenocornezuelo
<![CDATA[La reina de la barbacoa en Los Ángeles | Street Food Icons ]]>https://www.vice.com/es/article/akdmw4/la-reina-de-la-barbacoa-en-los-angeles-or-street-food-iconsThu, 04 Mar 2021 22:07:26 GMT

Petra, su esposo y sus hijos trabajan juntos para crear su barbacoa de cordero, que es un verdadero trabajo de amor. Rompen un cordero entero y construyen un horno de barbacoa subterráneo tradicional en su patio trasero. Sirven su barbacoa en tortillas hechas a mano y usan cada parte del cordero para crear más platos como consomé y menudo de cordero. Petra, que aprendió este antiguo método de carnicería y asado desde su infancia en Puebla, está impulsada a triunfar haciendo las cosas a su manera. El objetivo de Barbakush es llevar este método de cocina poblano a nuevos horizontes en Los Ángeles.

]]>
akdmw4VICE StaffFernando Bencomo MunchiesBarbacoaStreet FoodTacos
<![CDATA[Estas tortitas de sangre de cerdo son la comida callejera olvidada de Florencia]]>https://www.vice.com/es/article/pkdwvn/estas-tortitas-de-sangre-de-cerdo-son-la-comida-callejera-olvidada-de-florenciaTue, 02 Mar 2021 19:13:13 GMTEste artículo se publicó originalmente en VICE Italia.

Hace unos años, oí hablar de un pequeño puesto de comida ambulante de Florencia (Italia) en el que vendían tortitas de sangre de cerdo, una comida callejera típica de la zona. Roventini, migliacci, sanguinacci: se llama de muchas formas, pero todas hacen referencia a una tortita pequeña de superficie porosa hecha con sangre de cerdo, caldo, harina y especias. Ya sea frito en aceite o en manteca de cerdo, el sabor resultante es exquisito y se encuentra a medio camino entre los crepes salados, las vísceras y la morcilla. A pesar del toque umami, son extremadamente delicadas.

Muchas culturas culinarias utilizan la sangre como ingrediente. Por ejemplo: en Filipinas, comen dinugan, un guiso cocinado en sangre; en Corea, el sundae, un tipo de morcilla; en Vietnam, ún bò huế, una sopa de gambas y sangre de cerdo; en Colombia, pepitoria, un plato de arroz, sangre y vísceras de cabrito; y, claro está, la morcilla tradicional popular en muchos países.

Roventini_best-3.jpg
La vista de Montelupo Fiorentino

Durante años, Sergio Bersagliere Balerini fue el único vendedor de roventinis de Florencia, lo que lo convirtió en un personaje mítico de la ciudad. Fue tan querido que cuando decidió jubilarse hace cinco años, di cuenta en las noticias de una cadena local. Me dio mucha pena y pensé que ya nunca podría volver a probar mi comida callejera favorita. Sin embargo, hace unos meses, escuché que vendían roventinis en una camioneta de comidas a las afueras de Florencia.

Roventini_best-1.jpg
Vendedor ambulante de Roventini en Florencia

La dueña de esta camioneta de los 70 convertida en puesto de comidas es Alessandra Arena. En su página de Facebook, publica el itinerario que recorre por las afueras de Florencia. Yo la encontré en Ginestra Fiorentina, un pueblo muy pequeño que conecta Florencia con otras localidades. La camioneta estaba en un aparcamiento de cara a la carretera y algunos clientes paraban el coche malamente en la rotonda, saltaban el quitamiedos y pedían un par de tortitas para llevar.

Alessandra nos contó que hay muchas formas de hacerlas y de nombrarlas. “Cada pueblo de la Toscana tiene su propio nombre”, dijo, “pero, históricamente, vienen de Florencia”. Solía ser un plato de pobres como el lampredotto, otro plato tradicional florentino hecho con el cuarto estómago de la vaca. “Los ricos tiraban la sangre, así que los plebeyos la utilizaban para hacer estas tortitas o morcillas”, explicó Alessandra. “Roventini” viene de la palabra “rovente”, que significa “abrasador”, por la forma en la que se fríe en la sartén.   

roventini-sangue-preparazione-.jpg
Van Roventini_best-2.jpg
Alessandra Arena, propietaria del food truck Roventini en Ginestra Fiorentina - Montelupo FIorentino.

Mientras vertía una cucharada de una mezcla de masa de tortitas roja en la sartén, Alessandra nos dijo la receta tradicional. “Para hacer roventinis, hay que diluir la sangre en caldo de sobras de cerdo. Después, se añade la harina y las especias”. En lo que a calorías respecta, el resultado era más o menos parecido a un trozo de carne, que no era fácil de conseguir para la gente trabajadora de la época.

Alessandra sigue la misma receta, pero añade su propio caldo y una mezcla secreta de especias toscanas. La sangre supone un 25-30 por ciento del total de la receta. Después, lo fríe en una sartén con aceite de oliva virgen extra. A la tortita se le pueden añadir varios ingredientes (como queso parmesano, azúcar o Nutella), porque tiene un sabor suave, pero también se pueden comer dulces. Sin embargo, yo lo pedí con parmesano: el clásico.

Mientras estaba allí, aparecieron un par de clientes. Uno de ellos me dijo que los roventinis le recordaban a su infancia en Florencia, cuando su madre lo mandaba a comprar una bolsa de roventinis para cenar.

Roventini come si fanno .jpg

A pesar de su popularidad, el plato casi desapareció después de una ley de 1992 que regulaba la venta al público de productos hechos con sangre. Ahora, ya no puedes comprar sangre de cerdo sin una licencia especial. Según Alessandra, la sangre se echa a perder mucho más rápido que la carne y puede tener muchos agentes patógenos. Ella lo compra directamente de un matadero cerca de la ciudad de San Miniato. “Llevo un contenedor esterilizado y ellos lo llenan”, dijo y señaló que seguían unos protocolos de higiene muy estrictos. “Ni siquiera me dejan entrar. Una vez lo hice porque hacía frío y me echaron de inmediato”.

Roventini_Van.jpg

Aparte de las medidas de sanidad y seguridad, el cambio de paladar también ha hecho que este plato pierda popularidad. Es una pena, porque la sangre es muy versátil: es un espesante magnífico, muy parecido a los huevos y a menudo se usa para ligar salsas. También es muy nutritiva, baja en colesterol, rica en hierro y proteica.

Federico Roventini.jpg
L'autore che assaggia i Roventini

Eso quiere decir que la sangre es un recurso totalmente desperdiciado, especialmente porque supone entre un 5,5 y un 8 por ciento del peso del animal. Según la FAO, también se desecha de forma incorrecta y causa muchos problemas medioambientales.

Sangue alimentare .jpg

Nuestros padres crecieron con una mentalidad de no desechar nada que nuestra generación ha perdido tristemente. Si queremos cambiar, hay muchas recetas tradicionales con ingredientes “asquerosos” esperándonos.

Roventini pronti.jpg
]]>
pkdwvnFederico Di VitaRedazione MunchiesPietro VitiÁlvaro Alarcón Bermejo MunchiescallesangreplatillosItaliatradicionesCulturărarezasdelicias
<![CDATA[La oscura verdad detrás de los ‘superalimentos’ como el aguacate]]>https://www.vice.com/es/article/qjpm47/la-oscura-verdad-detras-de-los-superalimentos-como-el-aguacateFri, 26 Feb 2021 19:07:22 GMTEste artículo se publicó originalmente en VICE Italia.

Si me pagaran cada vez que un chef estrella dice que su cocina se basa en ingredientes de temporada, podría comer en restaurantes de lujo todos los días. En los últimos años, la sostenibilidad se ha convertido en el mantra de muchos restaurantes de primera clase. Se acabaron aquellos tiempos de foie gras y bogavantes importados; ahora todo son productos locales y de temporada. Y, claro está, cuando lo hace un chef famoso, lo hacen todos los demás.

Este cambio tiene un efecto positivo obvio en el medioambiente. Las frutas y verduras que no son de temporada se cultivan de forma intensiva en invernaderos que requieren más agua y recursos eléctricos. También se transportan a largas distancias, provocando un impacto ecológico mayor. Irónicamente, los famosos “superalimentos” como los aguacates, los frutos secos o los plátanos, suelen ser los más problemáticos.

Pero Eleonora Lano, dietista y coordinadora del proyecto Food and Health de Slow Food International, una ONG que protege la biodiversidad alimentaria dijo que los productos de temporada también son buenos para nosotros. “La naturaleza nos ofrece los nutrientes adecuados cuando los necesitamos”, dijo Lano. “Por ejemplo, en invierno necesitamos la vitamina C, que se encuentra en las naranjas, los kiwis, las crucíferas [como el brócoli o las coles de Bruselas]”. De igual manera, en verano, los ojos y la piel sufren un estrés mayor bajo el sol y, por eso, las frutas y verduras de temporada son ricas en betacarotenos como los albaricoques, los melones y los tomates, que nos ayudan a protegernos de la radiación solar.

Lano explicó que consumir frutas y verduras cultivadas localmente también asegura su valor nutricional. “Suelo decir que la cuenta atrás comienza cuando cogemos la fruta del árbol”, dijo Lano. “Especialmente con las frutas, muchas propiedades nutricionales se pierden durante el transporte. Por ejemplo, algunas vitaminas se destruyen con el cambio de temperatura”.

Es por eso por lo que Lano no está de acuerdo con la idea de los superalimentos, una etiqueta que a menudo se pone en ingredientes exóticos junto a una lista de propiedades mágicas sin bases científicas. “La mayoría tiene un impacto ambiental devastador, no solo por la forma en la que se transporta, sino también por cómo se cultiva”, dijo. Los aguacates, por ejemplo, tienen un impacto ambiental muy alto porque se requieren muchos recursos para cultivarlos y transportarlos. También están asociados a la deforestación.

“Comer productos locales es suficiente para cubrir todas las necesidades nutricionales”, dijo Lano. “Una dieta sana es el resultado de todo lo que comemos, no necesitas un solo alimento milagroso para sentirte bien”. Además, puesto que la mayoría de superalimentos proceden de otras partes del mundo, suelen cosecharse cuando todavía no han alcanzado la madurez, antes de que puedan siquiera desarrollar las propiedades que tanto busca la gente.

“Estamos tan acostumbrados a comer de todo a lo largo del año que nos olvidamos de que la pesca también tiene temporadas”, dijo Paula Barbeito Morandeira, coordinadora de la campaña Slow Fish de la Slow Food Foundation for Biodiversity. La temporada de pesca depende de los ciclos reproductivos de las diferentes especies, que se debe respetar para asegurar la recuperación sostenible de las poblaciones de peces, explicó.

Aparte de comprobar si el pescado que vas a comprar es de temporada, también deberías prestar atención al origen. “Las preguntas claves son: ¿quién lo ha pescado, dónde y cómo?”, dijo Barbeito Morandeira. “Si lo compras en un supermercado, lee siempre la etiqueta o pregunta al pescadero directamente”. A veces, no dicen de dónde procede en el paquete, pero siempre debe mostrar dos dígitos que representan una zona de pesca de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Por ejemplo, 37 equivale al Mediterráneo y 27 al noreste del océano Atlántico.

Al comprar pescado local también estás apoyando a las comunidades de pescadores tradicionales que desde hace un año pasan apuros. “A menudo acaban siendo absorbidas por mercados industriales y obligadas a vender la pesca a precios injustos”, dijo Barbeito Morandeira. La pesca industrial es particularmente peligrosa para las comunidades empobrecidas de los países en desarrollo. Según un informe de Greenpeace, grandes flotas de empresas de China, Turquía, Rusia, Corea y Europa llevan décadas pescando indiscriminadamente en las aguas de África Occidental agotando las poblaciones locales de pescados y amenazando a la seguridad alimentaria y al sustento de millones de personas. “Estamos permitiendo que desaparezcan comunidades costeras enteras”, dijo Barbeito Morandeira. “Las políticas de pesca deberían basarse en las necesidades de los ecosistemas y las comunidades, pero no es así. La cadena de suministro de pescados es un sistema complejo que, desgraciadamente, está plagado de prácticas ilegales extendidas”.

La sobrepesca es un problema ambiental enorme que desde hace poco ha comenzado a recibir bastante atención, pero la piscicultura también puede ser problemática, dijo Barbeito Morandeira. Por ejemplo, el salmón es uno de los pescados más populares del mundo, pero se necesitan unos 5 kilogramos de pescado salvaje para producir un 1 kilogramo de salmón salvaje. Si diversificamos el consumo comiendo mariscos que necesitan pocos recursos, como los moluscos, podríamos prevenir que se pesquen en el mar millones de peces salvajes.

“Nuestras elecciones alimentarias tienen un lado oculto”, dijo Lano. “A menudo no lo pensamos, pero lo pagaremos algún día, con intereses”.

]]>
qjpm47Giorgia CannarellaRedazione MunchiesÁlvaro Alarcón Bermejo Munchiescocinasuperalimentosaguacateingredientes de temporadasobrepescaproblema ambientaldaño ambiental
<![CDATA[¿De qué están hechas las ensaladas de wakame?]]>https://www.vice.com/es/article/g5bkxb/de-que-estan-hechas-ensaladas-wakameThu, 11 Feb 2021 18:57:52 GMTEste artículo se publicó originalmente en VICE Italia.

En lo que a comida se refiere, ocurrieron dos cosas en 2009: los bufés libres de sushi se volvieron extremadamente populares en Italia y yo desarrollé una fobia a los carbohidratos. Por esa razón, en los años siguientes, solía pedir comida a domicilio con mi novio o con mis amigos a un restaurante japonés y escogía tres raciones de sashimi y cuatro ensaladas de wakame. Como muchos otros que se preocupan por las calorías que comen, pensé que el plato verde fluorescente era más sano que una ración de arroz o unos rollitos de sushi.

La ensalada de wakame, goma wakame en japonés, está hecha de Undaria pinnatifida, un alga comestible que se usa mucho en la cocina japonesa. En teoría, es muy nutritiva: alto contenido en fibra y proteína, 45 kilocalorías por 100 gramos, calcio, yodo y muchas vitaminas y minerales. El alga wakame se cultiva y consume principalmente en Japón y Corea. Tras ser “pescada” en el mar, se escalda para preservarla. Después, se vende fresca o seca para exportarla al extranjero.

Goma-Wakame-unsplash.jpg
Foto de Dilara Yilmaz vía Unsplash

Goma wakame significa literalmente “alga de sésamo”. Es difícil rastrear su origen, pero parece que la historia de este plato popular comienza y acaba en los restaurantes japoneses de Europa. Melinda Joe, periodista experta en comida japonesa que vive y trabaja en Tokio, dijo que la ensalada no solo no es popular en Japón, sino que prácticamente nadie la conoce. “¿Goma wakame? ¿Como wakame en salsa de sésamo? Me preguntó cuando mencioné el plato. “Creo que no es una forma común de comer wakame aquí”. Después de enseñarle una fotografía, me dijo que había visto algo similar, pero muy pocas veces.

Jun Giovannini, chef del restaurante Mu Fish en Nova Milanese (cerca de Milán), confirmó que la goma wakame no se consume en Japón. “Es un plato chino, no japonés”, dijo. “Ni siquiera es sano, al contrario de lo que piensa la gente, por cómo se procesa con colorantes antes de venderse”.

Para hacer la ensalada, el alga seca se moja en agua, se seca, se corta en trozos pequeños y se mezcla con salsa de soja, mirin, sésamo, aceite de sésamo, jugo de yuzu, jengibre rallado, vinagre de arroz, chiles y azúcar.

Goma Wakame.jpg
Un plato japonés con algas wakame (las hojas verdes a la izquierda). Foto de la entrevistada Melinda Joe

Buscando en internet, encontré muchas recetas para este plato y todas muy similares. Además, todas utilizaban fotos de archivo y no daban detalles, lo cual me hizo sospechar que eran copias. También encontré un par de recetas chinas de ensaladas de algas marinas que tenían muchos más detalles, pero es difícil verificar que el plato sea realmente original de China.

Llevo mucho tiempo comiendo ensalada de wakame y siempre me pareció extraño que el sabor, la textura y la apariencia son muy consistentes. Una explicación es que muchos restaurantes compran la ensalada ya preparada. La mayoría de los restaurantes asiáticos tienen ensaladas de wakame preparadas, a veces incluso congeladas o a granel. La lista de ingredientes está llena de colorantes, azúcares añadidos y varios conservantes y espesantes, lo que lo convierte en un producto altamente procesado y calórico.

Según la chef Giovannini, el alga wakame en sí es un ingrediente típico de la comida japonesa que se usa desde el periodo Asuka, en el 700. “Normalmente, comemos wakame en ensaladas kaisou, un plato hecho con otros tipos de algas marinas”, explicó. “O la comemos tal cual con pepino, aguacate y tomate”. Aunque el condimento de estos platos japoneses es similar al de la goma wakame (con aceite y salsas de sésamo), la apariencia y el sabor son totalmente diferentes. El alga wakame también se puede saltear, añadir a sopas y comer con sashimi o pulpo.

Edoardo Mocini, científico de alimentos y nutricionista, dijo que la gente suele pensar que la cocina japonesa y asiática es muy sana, pero no siempre es así. “Los japoneses, por ejemplo, comen mucha sal”, dijo. “Tienen tasas más altas de cáncer esofágico y de estómago, que también está probablemente relacionado, entre otras cosas, con el consumo frecuente de alcohol y caldos muy calientes”.

También advierte sobre el sushi, porque el arroz suele mojarse en sirope de ciruela, agua y azúcar. “Desde el punto de vista del

, el sushi parece sano”, dijo, “y muchos están convencidos de que tiene menos calorías. Pero no es así”. Obviamente, eso no quiere decir que el sushi deba considerarse comida basura, pero deberías verlo como una comida normal y no como una forma de comer algo sano, dijo Mocini.

Así que, si te gusta la ensalada de wakame, sigue pidiéndola. Pero recuerda: no equivale a una ensalada de lechuga. No pienses que eres más sano que tu amigo, el que se pide rollitos californianos. Tampoco creas que es comida japonesa de verdad.

]]>
g5bkxbGiorgia CannarellaRedazione MunchiesJuta Álvaro Alarcón Bermejo MunchieswakamesésamojaponesesEnsaladascocinacomida japonesaSaludplatillo chino