Una nueva línea de bitters le pone grillos a tu cóctel

La entomofagia es el consumo humano de insectos como alimento. Lucy Knops y Julia Plevin piensan que esto también debe incluir emborracharse con ellos.

En noviembre pasado, pusieron en marcha una campaña Kickstarter para sus bitters destilados con insectos tostados y fue más exitosa de lo que habrían podido imaginar. ¿La razón? Su pequeña botella con saborizante alcohólico puede muy bien ser la droga de entrada incluso para que las personas más aprensivas le den una oportunidad a comer insectos. Y de acuerdo con un informe de 2013 publicado por la Food and Agriculture Organization de las Naciones Unidas (FAO) titulado "Edible Insects: Future Prospects for Food and Feed Security", los insectos pueden ser la clave para el futuro de la seguridad alimenticia.

MUNCHIES habló con Knops, una bartender con más de diez años de experiencia mezclando bebidas en la ciudad de Nueva York, para averiguar cómo participa la justicia social de su proyecto de licor con bichos, y qué contiene exactamente su coctel Jitterbug.

MUNCHIES: ¿Puedes recordar el momento en el que te diste cuenta que querías hacer bitters con grillos? Lucy Knops: No creo que haya habido un momento exacto. El proyecto surgió durante mi estancia en el posgrado para diseño de productos. Fue el año en el que salió el informe de la FAO sobre comer insectos y me asignaron un proyecto sobre entomófagia durante una clase de sostenibilidad. Pensé en cuál sería un buen punto de entrada para que la mayoría de la gente comiera bichos, ¿y qué mejor manera que con un coctel?

Desde entonces, me tomó un poco de tiempo, pero empecé a leer sobre la historia del alcohol y me di cuenta que la gente ha estado poniendo casi cualquier cosa bajo el sol en los cocteles con bitters, entonces ¿por qué no grillos? Llevaba 10 años como bartender en ese momento y había tratado de experimentar con insectos en mi bebidas, desde mezclar grillos en los cocteles hasta dejar que se asienten en los licores por un tiempo. Como bartender, encontré que los bitters eran el mejor vehículo para el sabor único de los grillos.

¿Cómo es este sabor único? Los grillos tostados (solos) tienen un sabor a nuez y terroso. Como tintura y en los bitters, mantienen el sabor a nuez y adquieren la dulzura del alcohol, sacando los azúcares. El resultado es un sabor dulce terroso, casi como miel oscura. Los bitters se hacen con genciana, raíz de bardana, canela, rosa mosqueta, y otras hierbas y especias que completan el sabor del grillo y lo dejan listo para un coctel.

Definitivamente tiene un sabor almizclado, pero no en el mal sentido. Para mí es similar a la forma en que son descritos algunos vinos funky, como si tuvieran un elemento "de corral" (el cual, como todos sabemos, es un sabor que los chefs, sommeliers, bartenders, y la gente de todo el mundo por lo general realmente ama).

¿Me puedes explicar el proceso para prepararlo? Es muy sencillo. Compramos vodka de prueba alta y luego conseguimos todos nuestros grillos de una empresa en Texas que cría grillos exclusivamente para el consumo humano, a diferencia de los grillos criados para tu lagarto. Ya vienen tostados. Hacemos un extracto individual de todas nuestras especias y los mezclamos para lograr nuestro sabor emblemático. Nuestros bitters tienen alrededor de 95 por ciento de alcohol.

¿Tienes idea de cuántos grillos hay en cada botella? En una botella de cuatro onzas, hay menos de media onza de críquet puro. No obstante, la ironía de esto es que probablemente haya más insectos en el chocolate o mantequilla de maní que te comes.

¿A qué otros de cocteles le añadirías los Critter Bitters? Saben bien con cualquier cosa con mezcal, pues tienen un sabor realmente profundo, a diferencia de tus bitters tradicionales que suelen acompañarse con licores más brillantes como la ginebra y otros licores claros. Los Critter Bitters saben bien con bourbon, ron y licores audaces como esos. Definitivamente también se lo agregaría a un Manhattan. Además, sabe de maravilla en los ponches.

¿Has creado cocteles con ellos? El Jitterbug es una versión del clásico ponche canadiense. Tiene básicamente centeno, ron oscuro, piña, limón y azúcar demerara que empapas con alcohol y bitters por un día. Estamos armando un pequeño libro de recetas en este momento con más recetas. También estamos jugando con algunas aplicaciones no alcohólicas, como con café o jugo de toronja, ya que los bitters se utilizaban tradicionalmente para la salud, ¿sabes?

¿Cómo ha sido la respuesta hasta ahora? Dejé de ser bartender justo cuando lanzamos este proyecto para hacerlo de tiempo completo, así que no se lo he servido a ninguno de mis clientes antiguos. Aunque a los meseros y chefs les encanta jugar con él.

Pero estás interesada en los insectos de bitters para algo más que coctelería, ¿verdad? Para mi co-fundador y para mí, la misión más amplia es ser capaces de utilizar esto como un apoyo en una conversación más amplia sobre la escasez de alimentos y de nuestro sistema alimenticio en general. Ambos estamos utilizando nuestra experiencia en el diseño y los productos para que la gente hable sobre comer insectos. Esto es tan importante como hablar sobre el cambio climático o cualquier otro tema de gran importancia.

La cosa sobre hablar de cualquier crisis en el mundo, por desgracia, es que debido a que son temas tan complejos, pueden ser muy abrumadores para la mayoría de la gente. Puede ser difícil encontrar un punto de entrada para hablar de estas cosas. Los Critter Bitters, tan pequeños como son, pueden servir como este punto de entrada. Cuando estás bebiendo en un bar, dicho tema puede salir en una conversación. Esta misión más amplia es la razón por la que decidimos seguir adelante con esto y ponerlo en el mercado.

¿Ya has convertido a algún pesimista anti-insecto con ellos? En cuanto haces que la gente beba, la mayoría dice: "Por supuesto que me gustaría probar esto. No es para nada raro". Es fácil hacer que la gente pruebe cualquier cosa si está en un coctel. Una cosa es ver a un insecto y comértelo, pero cuando está en una bebida alcohólica, es mucho más fácil influir en la gente. Hemos estado haciendo muchos más eventos de alimentos a base de insectos desde que lanzamos esto, y ha llegado gente escéptica. Luego, al final de la noche, las encuentras comiendo y bebiendo insectos como si fueran papas fritas y cualquier otro coctel.

¿Tú o tu pareja comen insectos regularmente? Ciertamente he comido mucho más insectos desde que empecé esto, pero los insectos no son parte de mi dieta diaria. Aunque me estoy volviendo más abierta poco a poco.

¿Hay planes para crear una receta de bitters con otros insectos? ¿Arañas? ¿Gusanos? No estoy segura de que nuestro objetivo sea ampliarnos necesariamente hacia otros insectos, tal vez más productos que podamos poner en marcha para que la gente hable de otros grandes problemas ocurriendo en el mundo, sean bitters o no.

Gracias por hablar con nosotros.