Siguiendo la ruta gastronómica de un taxista bogotano

Cuando se trata de comer, los taxistas la tienen clara: se conocen los rincones, se recorren las calles, aceptan recomendados de sus clientes, ven un chuzo de empanadas o arepas rellenas, paran, prueban y califican. Si no les gusta, no vuelven. Si sí les gusta, recomiendan por el radioteléfono, se citan. Un taxista no es solo un buen guía de la ciudad sino también de una ruta gastronómica completa.

Hace un par de semanas, decidí preguntarle sistemáticamente, a todos los que cogía en la calle, cómo era eso de comer siendo taxista: ¿entraban a cualquier sitio cuando les daba hambre? ¿Tenían una lonchera que los acompañaba en las horas del día? ¿Hay lugares recomendados? Muchos de ellos no cargan ni con maní. Muchos, tienen los cajones del carro llenos de Vive 100 y agua.

Andrés Moreno, un conductor de 22 años (año y medio de experiencia en el gremio), me contó de varios lugares que visitaba para desayunar, almorzar, cenar y comer sus medias nueves: la rutina. Y la rutina tiene un factor común: los platos cuestan en promedio siete mil pesos y la comida se sale de ellos. "A veces sólo comemos una vez al día con un plato bien grande, para después no gastar mucho más", me dijo Andrés, cuando le pregunté sobre su rutina diaria.

Esta probablemente es la ruta de algún taxista bogotano escogido al azar. Lo que hice, en primer lugar, fue recaudar testimonios: dónde desayunan, dónde almuerzan, dónde comen, dónde se toman un tinto. De ahí, de la coincidencia, saqué un recomendado para el desayuno. Y ya en el restaurante, me dejé guiar por quienes me encontré lugar por lugar, encontrando coincidencias con los testimonios que antes me habían dado.

La ruta comenzó temprano, en la mañana. El fotógrafo, un amigo (que se comería todo lo que yo dejara) y yo teníamos hambre.

Hay una cafetería de barrio sin nombre particular que se levanta en la calle 66 con carrera 9. Consta de 15 mesas de metal, tres cocineras, una mesera y la dueña. Hay al menos 12 taxis. La dueña, una señora de poca estatura, morena, algo subida de kilos, sin delantal, y detrás de la caja registradora, no me dijo ni el nombre. Alcanzó a decirme, a toda velocidad, que su restaurante es "boleo puro" hasta por la noche.

La mesera, a continuación, cuando nos sentamos después de la negativa de la dueña a darnos una pizca más de información, nos atendió con una sonrisa.

Este lugar me lo recomendó Andrés, el taxista de 22 años, cuando le pregunté el mejor para desayunar. Me dijo que allí vendían "La moñona": arroz, carne asada, dos huevos (fritos o revueltos) y chocolate o gaseosa. Moñona, en efecto. "Todo eso –me dijo– cuesta 7.500 pesos". Mucha emoción se le oía al hablar de la comida. Allá me tocó ir.

Lleno el restaurante, despedía vapores mezclados de caldo de costilla, huevos, arepas y carne asada, cosa que a mí, acostumbrada a desayunar huevos revueltos con jamón, café y pan, me sorprendió que viniera en el plato propuesto para la primera comida del día.

Siete de los doce comensales presentes habían pedido lo mismo. Una cama de arroz (a veces desbordada del plato) acompañada por un generoso pedazo de carne asada y dos huevos al gusto. La mesera, con una gran destreza, entraba y salía sin parar. Desayuno potente.

No se veía nada mal. Le entré con ganas, aunque me duraron hasta la mitad del plato y una parte del chocolate. La carne, bien asada, tenía un buen sabor. El arroz y el huevo (yo lo pedí revuelto, con cebolla y tomate) estaban perfectos. El chocolate, dulce y con leche, que contrastaba muy bien con lo salado del plato, me recordó el de mi casa.

Al final estaba llena, pesada, con ganas de echarme tres cigarrillos y olvidar. Ahí lanzamos la pregunta al aire:

–– Hey, ¿que van a almorzar, dónde nos vemos más tarde?

Uno de ellos, que se estaba montando en su carro, nos dijo que el sitio era la 42 con Caracas.

Un tinto primero. Que me durara los tres cigarrillos.

En varios puntos de Bogotá, todos lo sabemos, se han creado centros de acopio informales: lugares donde venden tinto, agua de panela, agua aromática, almojábanas, jugos, empanadas, carimañolas, arepas, pan blandito, sánduches, gaseosa, entre otras, todo un menú para que los conductores se reúnan a descansar, a echar chisme y a tomarse unas onces.

En la calle 85, abajo de la carrera 15, más o menos por la carrera 16 o 17, el tinto está endulzado con panela: una mezcla de azúcar, café y agua.

Cinco taxistas charlaban y tomaban jugo de naranja. Ahí nos hicimos, cerca de ellos, para irnos presentando poco a poco. Ellos me contaron, entre chiste y narración seria, que casi siempre iban al mismo sitio, que no les gustaba variar y que si bien el desayunadero al que fui era bueno, muy bueno, no había lugar mejor en Bogotá que "Taxi Gourmet". De igual forma, les pregunté por uno que salió en mi investigación previa, llamado "Vida Pan", ante el cual me dijeron que les tenían censurada la entrada. Decidí ir a los dos.

El día se ponía gris. Los alrededores no olían muy bien. Taxi Gourmet, un local que queda en la calle 58 con carrera 15, fue exactamente como me lo imaginé: un pequeño sitio pintado con los mismos amarillo y negro que caracterizan a los taxis. Había un promedio de 20 carros, que llegaban y se iban con frecuencia. Adentro es oscuro y lleno de mesas de plástico y sillas Rimax. Una pareja hombre y mujer, de unos 40 años cada uno, eran los meseros del local.

Don Leonardo Cárdenas, dueño del restaurante durante cinco años, nos recibió con poco tiempo para charlar, pues tenía que repetir el mismo menú de 5 platos completísimos a cada comensal que llegaba. La lista era dicha así: sancocho de pescado, fríjoles, carne de res o cerdo, verdura, sopa, arroz con pollo, bandeja paisa… Ahí, de hecho, todo se podía combinar. Y como "A donde fueres has lo que vieres", pedí lo mismo de todos: un plato con pollo, fríjoles, pasta, papas a la francesa, plátano, ahuyama cocinada, ensalada, consomé y jugo de tomate de árbol. $7.500 pesos.

Semejante plato, que según mis cuentas alcanza para tres personas, fue difícil de digerir a simple vista. La pasta no se veía bien, estaba aguada. El pollo lucía sospechoso. Decidí no probarlos. La sopa y el jugo, sin embargo, estaban exquisitos.

El lugar es muy popular en el gremio de los taxistas. De hecho, cuando llegamos, nos encontramos a los que estaban tomando jugo unas horas antes con nosotros, con un grupo de 8 conductores más, todos amigos. Apenas acabaron, nos saludaron de vuelta y se montaron a sus carros para seguir con su jornada.

"Vida Pan" no solo era el sitio donde supuestamente no les permitían la entrada a nuestros amigos del acopio, sino también uno de los más recomendados. Queda en la 42 abajo de la Avenida Caracas. El lugar, que es en forma de "U", y conecta la calle 42 y la carrera 15, recibe a una gran cantidad de taxistas a diario. Las mesas son típicas de cafetería: están incrustadas al piso, de metal, y todas están reunidas frente a la televisión, que transmite programación local.

Al llegar nos recibió un mesero joven, de unos 26 años, con lo mismo: una lista de varios platos que uno podía combinar a su antojo. De hecho, el taxista que esperaba su plato al lado nuestro solo pedía papas a la francesa: "Todo lo que me pueda cambiar por papas, cámbielo", le decía al dueño.

Marcos Carrillo, el dueño actual del negocio, que lleva sus buenos 30 años funcionando, dijo que más de la mitad de la clientela que visita su local está conformada por taxistas. "Acá se reúnen muchos a desayunar, almorzar y comer por unos minutos". Marcos me dijo que los taxistas tienen rutinas variadas de comida, pero que, apenas consideran tener una buena plata, se la gastan en grandes platos. "Cuando no tienen, comen un buen plato y pican en varios lugares, porque prefieren ahorrar".

Al ordenar el plato más pedido en el local, llegó el mesero joven con un bowl y un plato para los tres (porque todavía no podíamos comer mucho más). Se veía bastante bien y venía acompañado de una sopa a la que ellos denominaron "de pintado": maíz con verduras y partes de cerdo.

La carne en salsa estaba deliciosa. Los fríjoles tenían un sabor tradicional casero, el plátano estaba bien, clásico. Sin embargo, no nos pareció tan apetitosa la sopa, tal vez por su textura.

Cuando le pregunté a Marcos por qué había vetado a unos taxistas que se reunían en el acopio de la calle 85, me contó que esos eran como "señoras chismosas" y que, si a uno le iba mal, le decían a sus amigos que no volvieran.

Decidí llamar al profesor Carlos Olimpo Mendivil, profesor de planta de Medicina en la Universidad de los Andes, con PhD en nutrición, para que me contara un poco las repercusiones que conlleva meterle 4 harinas al plato diario de comida. Para ser sincera, el plato más saludable entre los tres que probamos Gabriel, Santiago y yo es el tercero, porque no estaba TAN cargado.

Pero mi punto con el profesor era saber si una persona que está sentada 12 o 16 horas diarias puede procesar este tipo de comida. Según Carlos no existe una nutrición buena o mala: "todo depende de la contextura física, la edad y la estatura".

Al preguntarle, entonces, después de describirle los platos que probamos, los que usualmente comen los taxistas casi tres veces al día, cómo debería ser la contextura física, la edad y la estatura, me dijo: "para que una persona pueda digerir todas esas harinas debe ser un atleta, varón, adulto, de más o menos 1'80 de estatura". Un atleta profesional, pues.

Por lo tanto, según el profesor Mendivil, estos platos se crearon para llenar, pero pueden ser perjudiciales para la salud. "Es necesario que le bajen a las harinas y coman más frutas y verduras", me dijo Carlos.

Casi todo delicioso. Pero, tanta comida, que no me pude ir de fiesta por la noche. O sí, pero no pude tomar nada, que es básicamente lo mismo.

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María prefiere una ruta gastronómica que irse de fiesta. Ponle un reto por acá.