México de luto por el fallecimiento de “El Chololo”, el padrino de la birria

Jalisco, el estado occidental mexicano, perdió una de sus figuras culinarias más amadas este mes cuando Javier Torres Ruiz, mejor conocido como "El Chololo", murió de un paro cardiaco a la edad de 74 años. Torres, quien dedicó su vida a preparar birria —un estofado a base de carne de chivo o cordero considerado uno de los platillos más emblemáticos de Jalisco— era dueño de dos restaurantes, ambos llamados "El Chololo" que a menudo son reconocidos como las mejores birrierías del estado.

Su muerte, el 16 de febrero desató un profunda pena en el público y ambos restaurantes tuvieron que cerrar por tres días como señal de duelo. "Todos nuestros clientes estaban muy tristes. Mucho expresaron sus condolencias y algunos hasta lloraron. A mucha gente realmente le importaba", me comentó María Josefina Caminos Torres, la sobrina de Javier Torres, días después.

Los círculos políticos también estuvieron de luto por Torres, ya que durante muchos años atendió a varios mandatarios mexicanos. Múltiples políticos, entre ellos el gobernador de Jalisco y el alcalde de Guadalajara, la capital del estado, expresaron sus condolencias a sus familiares vía Twitter.

"Ayudaba a muchas personas. Si uno de sus clientes frecuentes perdía a un familiar cercano, a menudo él pagaba el funeral", destacó su sobrino, Hugo Israel Caminos Torres. "También ayudó a muchos comerciantes locales a través de un sindicato y fungió dos o tres veces como un consejero municipal."

Hablando del legado de su tío en la sucursal más antigua en Tlaquepaque, uno de los distritos de clase trabajadora en Guadalajara, Caminos me contó que la receta resguardada por la familia data de aproximadamente 100 años: "Mi abuelo Isidoro Torres Hernández solía vender birria en un puesto en el mercado de Tlaquepaque. Empezó desde abajo pero gracias a Dios supo cómo cuidar del negocio y mantener su receta en secreto."

Caminos recuerda cuando su tío solía decir que había nacido sobre un plato de birria, y que a los 12 años despachó su primer plato. "Así que cuando mi abuelo murió, mi tío siguió con la tradición. Todo mundo le decía Chololo, un derivado del nombre de mi abuelo", añadió Caminos. "Antes vendía a un lado de la carretera en Tlaquepaque. Cargaba todos sus ingredientes e incluso su horno todos los días en su bicicleta. Después comenzó a rentar un cuarto en su colonia, y finalmente compró el local, y así es como nació el primer restaurante 'El Chololo'."

A principios de 1980, Torres se mudó a una propiedad más grande donde conocí a su sobrino. Las paredes color sepia están alineadas con fotografías enmarcadas, recortes de periódicos, y posters de corridas de toros, junto con un altar dedicado a la Virgen de Guadalupe y varias cabezas de toro montadas. Años después, Torres abrió una segunda sucursal mucho más grande en una hacienda sobre la autopista de Guadalajara a Chapala, el lago más grande de México. Rápidamente se convirtió en una institución local, frecuentada con regularidad por prominentes políticos, sacerdotes, músicos, y estrellas del deporte.

Servida en platos tradicionales de arcilla, la birria consiste de cortes suculentos de costilla, lomo y estómago condimentados con chile, hojas de laurel, y orégano. Esto se acompaña con un tazón de consomé caliente preparado con el jugo de carne y jitomates, además de tortillas de maíz recién hechas y frijoles cubiertos con queso asadero derretido. La carne es complementada con unas gotas de limón, un puñado de cebolla cruda a cuadritos, una cucharada de la salsa a base de tomate característica de los platillos en molcajete, y una pizca de salsa de chile de árbol hecha en casa. Se recomienda acompañarlo con el tequila preferido de Torres, el robusto y antiguo Orendain Ollitas blanco.

¿Pero qué diferencia a todo esto de las demás birrierías?

El cambio innovador, dice Caminos, fue la decisión de su tío para vender "tatemadas", carne asada al horno servida con el tradicional consomé por separado. "Mi tío cambió la receta por completo porque la birria era tradicionalmente cocinada en un caldo, pero él preparaba un mole para cubrir la carne y después cocinarla. Aquí usamos un horno de gas, pero en el restaurante sobre la carretera de Chapala tenemos un horno de ladrillos de arcilla. Si vas a cualquier otra birriería, te sirven la carne en el consomé, pero aquí los dos platillos se sirven por separado. Así puedes comerla como quieras."

Preparar los moles rojos, naranjas y color chocolate utilizados para marinar la carne y añadir sabor a los frijoles es un proceso largo y complejo que involucra fermentar piñas por tres meses solo para crear un vinagre especial con las propiedades específicas requeridas. "Creo que somos los únicos que lo hacemos", dice Caminos.

La calidad de la carne también es de gran importancia. "A algunas personas les gusta la birria de chivo y otros la de cordero. Nosotros solo usamos de chivo porque es más tradicional. El cordero es muy grasoso", explica Caminos. "Algunos la prefieren sin grasa y huesos, pero para mí la carne pegada al hueso es parte más jugosa y sabrosa. Vendemos más de 200 kilos de carne por día entre las dos sucursales, así que la carne tiene que estar muy fresca. Los chivos van del redil al matadero en un día, y después conseguimos la carne y la preparamos al siguiente. Muchas otras birrierías usan carne congelada, pero nosotros no."

A pesar de tener gran popularidad entre los habitantes locales, "El Chololo" también es reconocido por popularizar la birria a nivel internacional. Chefs aclamados como Chuck Hughes han grabado en el restaurante, mientras que la sucursal en Chapala también es muy frecuentada por los turistas.

Intrigado por saber lo que la competencia opinaba de "El Chololo", me dirigí a la Plaza de Las Nueve Esquinas, donde se encuentran varios de los negocios de birria más antiguos. Aunque muchos vendedores enfatizan el esfuerzo de sus negocios para popularizar la birria, la mayoría reconoce que Torres desempeñó un papel importante.

"'El Chololo'" influyó varias áreas. Logró que la birria fuera popular en otros lugares, pero no aquí donde la gente viene preparándola desde hace más de 100 años", comenta Lupita Figueroa, dueña de la birriería "Las nueve esquinas".

Gonzalo Gutiérrez Solana, dueño de la birriería "El Compadre" fundada en 1936, me dijo que "El Chololo" "es probablemente la birriería más conocida porque es un lugar mucho más grande como ningún otro a las afueras del poblado. Es la ventaja que tienen. He estado ahí antes para probar a la competencia, pero la verdad es que la birria sabe diferente en cada lugar que visitas."

"Le tengo mucho respeto, la comida en "El Chololo" es realmente sabrosa", añadió Juana Martín, dueña de "Carnitas Uruapan". "En realidad nunca fuimos rivales o amigos, pero no se trata de competir. Simplemente hacemos lo nuestro."

Esto es precisamente lo que la familia de "El Chololo" pretende seguir haciendo. A través de los años, Torres logró mejorar la receta familiar y siempre que le preguntaban por el ingrediente secreto decía que era la voluntad de Dios. Ahora es el turno de su sobrino para cargar la antorcha.

"Dos o tres días antes de que falleciera, lo fui a visitar. Me dijo: 'Tú y yo somos los únicos que sabemos la receta. Cuídala mucho y al negocio también, es todo lo que te pido.' Es una enorme responsabilidad, pero con la ayuda de Dios seguiremos adelante."

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