Los bogotanos no sabemos comer lechona

La lechona es ese manjar que puede encontrarse en casi cualquier barrio de Bogotá bajo diferentes presentaciones y diseños. La dietética, la auténtica, la tradicional, la gomela, la que lleva insulso, la que viene de a un cojín y la que venden con la cabeza del marrano incluida; todas ampliaron el mercado de lechoneros —si me permiten llamar así a los amantes de este plato nacional— y me hicieron preguntarme sobre sus orígenes.

La lechona, como ya sabemos, se originó en el Tolima y ha llegado a todos los rincones de Colombia. Y como se le conoce, la lechona auténtica, la primera, es de carne, de cerdo y arveja: es decir, sin arroz, que es como los colombianos la conocemos. La lechona del Espinal, un municipio que se encuentra llegando a Ibagué desde Bogotá, se le atribuye el título de ser la mejor del país. A Bogotá llegó, por supuesto, porque es deliciosa, pero algo pasó: decidimos meterle arroz, como a las empanadas, como a todo.

Pues sí, señores rolos: si uno se va de purista, la lechona no lleva arroz. Carne y arveja, sin más.

Según Darío Sotelo, empleado y uno de los propietarios de la lechonería "Lechona y Tamales El Tolimense (Cl. 74a #84-18)" —que de hecho hace parte de las más de 10 lechonerías del barrio Santa María del Lago en el occidente de Bogotá— acá en Bogotá sólo piden la lechona que lleva arroz. "Acá podemos hacer la auténtica, la tolimense, pero toca por pedido", me dijo, justificando de paso que en la mayoría de los casos la vende con arroz. Según él, mucha gente piensa que, al contrario de los puristas, así es como debe ser, porque sin arroz queda insípida.

Me dijo que este barrio lleva más de 25 años consolidándose como uno de los barrios lechoneros de la ciudad. Él y su familia han montado más de 10 negocios iguales. Todos venden lechona. Sin embargo, y lo curioso del asunto, es que todas tienen "tolimense" en el nombre, así ninguna la venda a menos que se la pidan sin arroz con días de anticipación.

Afirma también que los que la piden, si es que llega a pasar alguna vez en el año, es porque vienen del Tolima y quieren la que según ellos llaman "la de verdad". Pero los bogotanos discrepamos. Los empleados con los que hablé, no conciben una lechona sin arroz porque sienten que le falta algo y Darío me dice que la razón es sencilla: rinde más cuando le echan arroz. Es más rica y más barata.

Pero en Bogotá, además de cambiar la receta que lleva decenas de años en nuestra historia culinaria, decidimos también darle una nueva imagen. Es el caso de la empresa creada por cuatro diseñadores, llamada La Planchonería, que se ha encargado de modernizar la lechona bogotana y adaptarla a un concepto saludable y portátil. Algo así como una lechona gomela.

Andrés Felipe Gómez, uno de los creadores de la empresa, me dice que llevan dos años y medio y ya han participado en festivales, tienen puntos en algunos espacios de foodtrucks, ya tienen puntos en varias estaciones de Petrobras, tienen dos locales en Pereira y van a montar uno en Bogotá.

Al ser nuestra lechona una más potente, más potecuda, decidieron retomarla y venderla en cajitas de cartón a 15 mil pesos. Su idea es sencilla: se aliaron con una empresa de lechona tradicional, hacen pedidos del relleno ya fabricado, lo empacan al vacío, piden cuero y arepitas aparte y lo ponen en una plancha hirviendo para terminar de cocinarlo y listo.

Según Andrés, esta lechona es más fácil de comer. Ya no tenemos que esperar a tener un ágape navideño para poder disfrutarla en el día a día. Y también advierte que este manjar es muy grasoso, por lo que con la empresa decidieron reducir la grasa con la ayuda de la plancha.

Entonces, señores, la lechona auténtica tiene severos problemas en esta ciudad. Por un lado, los bogotanos nos hemos empeñado en transformar la receta tradicional, por temas prácticos e incluso por ignorancia, pues muchos no saben que el arroz no debería estar ahí. Este es un problema que también se puede ver en la misma producción de la lechona bogotana: así las lechonerías proclamen tener la receta que es, sólo producen la auténtica si se les pide, porque acá no es rentable. Y lo más impactante de todo, es que, al tratar de modernizar este producto nacional, lo hemos "gomelizado" a partir de una receta que no es la original.