Por qué los seres humanos somos adictos a la carne

Artículo en colaboración con Igualdad Animal.

¿Por qué pese a saber que puede ser un peligro para nuestra salud, para el medioambiente y la causa de enorme sufrimiento para miles de millones de animales, nos resulta tan difícil dejar de comer carne? ¿Qué nos hace anhelar las proteínas animales?

Tras años de investigación, consultar más de quinientos informes y entrevistarse con setenta científicos, la periodista Marta Zaraska logra arrojar luz sobre estas incógnitas en Enganchados a la carne: Historia y ciencia de una obsesión de 2,5 millones de años, publicado por Plaza y Valdés en colaboración con Igualdad Animal. Una obra elegida por la revista Nature como uno de los mejores libros de divulgación científica de los últimos años.

VICE: ¿Podrías hablarnos con más detalle sobre la adicción psicológica y cultural que nos mantiene "enganchados" a la carne?
Marta Zaraska: Las raíces de nuestra "adicción" cultural y psicológica a la carne se remontan a hace 2,5 millones de años, cuando nuestros antepasados comenzaron a comer carne, y tienen mucho que ver con el simbolismo de comer carne.

La carne siempre fue una comida especial, muy nutritiva, difícil de conseguir, y que se estropeaba rápidamente. Era un alimento perfecto para compartir. Quienquiera que lo tuviera, tenía poder para decidir a quién dar una pieza y quién tendría que renunciar.

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Así, la carne se asoció al poder. Además, por lo general, eran los hombres los que escarbaban o cazaban, por lo que la carne también se conectaba con la masculinidad. En muchas tribus, incluso hoy en día, a las mujeres se les niega la mejor de las carnes, que están reservadas para los hombres. Es más, porque la carne no era algo que la gente comía todos los días, sino que se conectaba con el festín, con el estar juntos. Cuando un pueblo cazaba o sacrificaba un animal, a menudo se celebraba una fiesta. Aun así, a menudo conectamos algunas carnes con celebraciones (pavo de Acción de Gracias, barbacoas, etc.). Hoy en día, decir no a la carne a menudo significa decir "no" a este espíritu de unión de la "tribu".

Además, según el principio de escasez de Robert Cialdini, cuanto más difícil es obtener algo, más lo anhelamos. La carne, a lo largo de la mayor parte de la historia, fue muy difícil de obtener para la mayoría de la humanidad (sin contar la aristocracia). Así que la queríamos aún más.

Este simbolismo de la carne sigue vivo porque, por un lado, no hace mucho tiempo que la carne era un alimento poco común, en Europa occidental después de la Segunda Guerra Mundial, en Europa del Este, incluso cuando yo era una niña en los años 80. Es más, la cultura, y especialmente la cultura de la comida, cambia muy lentamente.

Según muchos científicos, la carne nos hizo evolucionar. En ese caso, es comprensible que nos resulte difícil dejar algo que nos ha dado tanto. ¿Existen factores genéticos tras esta relación?
Sí, algunos incluso dicen que la carne nos ha hecho humanos, porque ha permitido que nuestros cerebros crezcan. Pero nuestros antepasados no necesitaban carne per se. Lo que necesitaban era un alimento de alta calidad que estuviera cargado de calorías y nutrientes. Los sándwiches de mantequilla de cacahuete también habrían funcionado bastante bien.

Pero nuestros antepasados no tenían las opciones nutricionales que tenemos hoy en día, por eso fue la carne y no otro alimento lo que nos permitió obtener las calorías y los nutrientes necesarios para prosperar. En cuanto a los genes, no tenemos ningún gen que nos obligue a comer carne. Definitivamente no somos carnívoros a la fuerza, como los leones o los gatos domésticos, que no pueden sobrevivir sin carne.

Por otro lado, tenemos algunos genes que los científicos llaman "genes carnívoros". Un gen llamado apoE, que se presenta en tres variantes básicas: E2, E3 y E4. Fue el alelo E4 el que evolucionó para permitirnos comer carne mucho antes de que aprendiéramos a controlar el fuego y cocinar. Comer carne cruda es peligroso, especialmente si se encuentra en la basura y podrida, llena de parásitos, bacterias y virus.

La variante del gen E4, también llamada variante "carnívora", que aumenta la respuesta inmunitaria del cuerpo, permitió a nuestros antepasados comer comidas muy contaminadas sin enfermarse con demasiada frecuencia.

¿La carne marcó un día las relaciones sexuales y de poder de nuestros antepasados? ¿Podríamos decir que la carne es la razón de nuestra organización política y social actual?
Eso sería ir demasiado lejos. Pero ciertamente el consumo de carne todavía se ve en el contexto del poder sexual y del poder en general, incluso hoy en día. Simplemente hay que observar cómo se usa la carne en la publicidad, en cómo la carne se asocia con la masculinidad. La carne sigue siendo vista como el alimento de los hombres fuertes y de verdad.

¿A nivel biológico existen sustancias que solo podamos encontrar en la carne? ¿Hasta dónde llega el mito y hasta dónde la realidad de la necesidad de carne y sus proteínas para sobrevivir?
No, no las hay. En teoría se podría argumentar que puede haber algo absolutamente necesario para la salud humana que solo existe en la carne pero que aún no se ha descubierto, y existen dos razones por las que me atrevo a asegurar que es completamente improbable que existan. Por un lado, tenemos toneladas de investigaciones que demuestran que los vegetarianos no solo son más saludables que los carnívoros, sino que también viven más tiempo. Y por otro, puedo apostar a que la industria cárnica pagaría mucho a los investigadores para encontrar un alimento como ese, y sin duda se asegurarían de que todos se enterasen. El hecho de que tal investigación no exista prueba que tal nutriente es imposible de encontrar.

En cuanto a las proteínas, las plantas tienen todos los aminoácidos que los humanos necesitan para vivir bien. Algunos vegetales incluso tienen todos los aminoácidos esenciales, al igual que la carne; las patatas son un ejemplo. La mayoría de las plantas carecen de alguno de los aminoácidos esenciales, pero mientras consuma una dieta razonablemente equilibrada que incluya más de uno o dos tipos de verduras al día, estará bien. El cuerpo puede complementar estos aminoácidos obteniéndolos de diferentes fuentes, tal como lo hace con las vitaminas. No es necesario comer en cada comida todos los alimentos que contienen las cantidades exactas de todas las vitaminas que se necesitan para vivir. Comes un poco de vitamina C aquí, un poco de vitamina A allá, y así sucesivamente. Nuestro cuerpo acumula y complementa los nutrientes. Lo mismo sucede con los aminoácidos.

En Enganchados a la carne encontramos datos que sobrecogen. Si la humanidad continúa creciendo y aumentando el consumo de carne, en 2050 necesitaríamos aumentar la producción casi cinco veces, algo para lo que materialmente no hay sitio en el planeta. ¿Seremos capaces de hacer evolucionar nuestra dieta?
¡Eso espero! La cifra exacta es que en 2050, si todos los humanos siguiesen la dieta común americana, necesitaríamos casi 4,5 veces más carne de la que producimos en 2014. No tenemos suficiente tierra agrícola para satisfacer esas necesidades y la creciente eficiencia de la producción tampoco es suficiente. Las únicas posibles soluciones son reducir el consumo de carne o bien sustituirlo por otra cosa, como las carnes vegetales o la carne "limpia", cultivada en laboratorio.

Plantea soluciones para reducir el consumo de carne como aplicar un impuesto especial parecido al que se paga por el tabaco. ¿La concienciación no será suficiente?
Puede que no sea suficiente y no tenemos mucho tiempo. No podemos obviar la emergencia climática actual. La producción de carne es responsable de la emisión a la atmósfera de hasta el 22 por ciento de todos los gases de efecto invernadero. Por ejemplo, la aviación, en comparación, solo aporta un 2 por ciento. Tenemos que cambiar nuestra forma de comer, y tenemos que hacerlo rápido. Hasta ahora, la sensibilización no ha funcionado bien. Por otro lado, el impuesto sobre el azúcar, por ejemplo, ha demostrado que funciona en países como México o Estados Unidos (California). Varios estudios también han demostrado que el impuesto sobre la carne reduciría el consumo y la contaminación atribuible a ella. Los impuestos sobre la carne y los productos lácteos en Suecia, por ejemplo, podrían reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, nitrógeno y fósforo hasta en un 12 por ciento en el sector.

¿Crees que hay esperanza? ¿Podremos llevar a cabo la transición nutricional de la que hablas en tu libro, esa que cuide de nosotros, de los animales y del planeta?
Tengo que tener esperanza, de lo contrario mi preocupación sería enorme. Muy pronto veremos carne limpia o cultivada en los supermercados, lo que podría funcionar como un sustituto de la carne convencional siendo más respetuosa con el clima y los animales.