Cómo saber fácilmente si los mariscos que te sirvieron están frescos

Artículo publicado por VICE México.

Comer mariscos verdaderamente frescos es algo difícil, especialmente si no vives cerca del mar, a pesar de que infinidad de restaurantes se ufanan de servir pescas del día, que además venden a precio de oro, y que en realidad no lo son.

Entonces, ¿cómo identificar un producto del mar fresco de uno que ya tiene varios días de haber sido capturado y congelado? Reconocerlo a simple vista implica relacionar muchas variables que sólo domina un experto, y saber nociones básicas del asunto puede salvarte de enfermedades, intoxicaciones, alergias o hasta la muerte.

Hablamos con el chef Ezequiel Hernández, del restaurante Campobaja, quien es una autoridad mexicana en lo que a peces y mariscos respecta. Aunque el tema es complejo, le pedimos que nos diera algunos consejos prácticos para identificar la frescura de un producto de mar al tenerlo enfrente, ya sea para comprarlo en el mercado o comértelo en un plato.

Lee abajo lo que nos dijo.

• Deben tener aromas marinos, salobres. Lo fresco siempre se va a notar en el olor.
• En el paladar deben apreciarse notas dulces. Eso habla de que fue capturada hace poco. Mientras pasa el tiempo, lo dulce desaparece.
• De preferencia, pregunta de dónde vienen y escucha bien la respuesta. Muchas veces nos venden conchas que fueron crecidas con aguas de drenaje, porque así se desarrollan más y más rápido.

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• Por fuera, la concha debe estar idealmente húmeda.
• Siempre deben tener líquido al abrirlas.
• Las almejas, por ejemplo, siempre deben estar cerradas.
• Al destaparlas, deben moverse.
• Entre menos tiempo de haber muerto tengan, el tejido debe ser más firme.

• Cuando los camarones están pelados, no deben tener rojiza la parte del cuerpo que se une con la cabeza. Ni la zona de las patas delanteras, ni la cola. Eso habla de que ha empezado su proceso de descomposición.
• Si tiene zonas color negro —a menos que sea el camarón tigre—, nunca te lo comas.
• Las langostas deben tener la piel blanca con partes rojas. Si la región del tórax que se une con la cabeza está ennegrecida, no es fresca.

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• Que al masticarlo esté firme, o chicloso, depende de la cocción, no de la calidad del animal.
• Cuando empieza a descomponerse, tiende a los colores brillantes. Su piel se vuelve violeta, rosa o fucsia. Y el olor es horrible y muy fuerte.

• Para asegurarte de su frescura, siempre elige comprarlos completos y que después te los fileteen. No los pidas cortados desde el inicio.
• Deben tener los ojos brillantes y acuosos.
• Las agallas deben ser de rojo intenso, húmedas, sin parásitos.

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• Las escamas deben lucir brillantes y no deben estar dobladas —eso habla de que el animal fue maltratado tras su pesca—, ni despegarse tan fácilmente.
• La piel se ve de colores más intensos y brillantes, entre más fresco sea.
• Las aletas deben venir completas y húmedas.
• La cara del pescado no debe verse blanca, porque ello habla de que ya lleva mucho tiempo fuera del agua.

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