Hablamos con Mica Rousseau sobre ser el mejor bartender de México

"Hay gente a la que no le interesa descubrir nada, que insiste en quedarse en su copa de vino, pero siempre termina probando un coctel. Basta con que vean el show de la preparación de uno de los tragos para que se les antoje", me dice Mica Rousseau mientras me prepara un Inside Manhattan, el coctel más popular del bar del Four Seasons México: Fifty Mills.

Mica detrás de la barra, preparando cocteles y yo del otro lado, bebiéndolos. Así es la dinámica de Mica con sus clientes, amigos, y medios —que lo visitan cada vez más ahora que es el "mejor bartender del país", ganador de World Class México 2016. Mientras haya tragos habrá charla. Hablamos sobre la coctelería mexicana, que como la gastronomía, lleva unos años transformándose en algo cada vez más creativo y menos estereotipado. Mica se ríe cuando le pregunto si cree que las bebidas tienen género. "Hoy en día no lo creo. Lo ves en la evolución del ser humano. No creo que sea una cosa de género, sino un tema cultural. Los cocteles no distinguen géneros, solo distinguen gustos o ánimos", dice. "Me encanta dar recomendaciones, pero siempre pregunto por gustos, ánimos o alergias para saber qué trago le gustará a cada persona".

A Mica tampoco le gusta hablar de estilos. "El mío es indefinido", dice. Él disfruta los tragos más clásicos, un Manhattan bien hecho lo hace feliz, igual que una copa de buen vino, un bourbon o un Frangelico. No cree que para ser un buen bartender necesite romperse la cabeza creando tragos imposibles, cocinando sus propios bitters —cosa nada fácil de lograr— o agregando más parafernalia que alcohol a sus tragos; basta con tener creatividad y saber combinar ingredientes que logren sabores y texturas agradables. Es como cocinar. "No necesitas etiquetarlo todo", cuenta. "Para mí un trago es una herramienta para una experiencia; la experiencia de sentarte en un bar, pasarla bien, beber algo rico y hacer conexiones personales".

Mica es francés, sin embargo habla un casi perfecto español y ya no se le nota el acento parisino. Es una persona transparente y segura de sí misma, de esas que te miran a los ojos cuando habla y no duda en decir lo que piensa. Sus cocteles son como él: francos, complejos pero amables al gusto, profundos —hay siempre algo amargo, ácido, dulce, salado y ahumado— e impredecibles.

Mica es hiperactivo, habla tan rápido como piensa, no está cómodo si permanece sentado o parado sin hacer nada durante más de 10 minutos y no sabes en qué momento va a desviar ligeramente su atención de la plática para darle alguna indicación a sus bartenders o acomodar la barra. Sus cocteles son igual de cambiantes: no sabes en qué momento saldrá a relucir un sabor que no esperabas. Además, el primero y el último trago nunca saben igual.

El Inside Manhattan, por ejemplo, es el clásico Manhattan tiene twist repentino: bourbon, vermouth y angostura servido con una esfera de hielo —pierdes el tiempo si algún día preguntas por la receta; es secreta—. La esfera guarda una nube de humo de canela que sale como perfume recién rociado después de romper el hielo con un par de golpes de martillo. No es dulce, es amargo como el angostura, cítrico, y muy aromático. Por cierto, la canela sabe mejor ahumada que en polvo, deberíamos intentar ahumar nuestros capuchinos, a ver qué resulta.

En su trabajo influyen sus raíces francesas muy mezcladas con las tendencias mexicanas. Le gusta utilizar licores franceses con hierbas de México, por ejemplo, porque la combinación es "exótica y única", dice. "Ustedes [los mexicanos] tienen una suerte enorme. México es un país inmenso con mucha cultura, historia y comida diferente en cada región. Para World Class Global —al que irá representando a México este año— queremos aprovechar los ingredientes que tenemos aquí. Nos da ventaja".

Mica llegó al país a los 19 años, de mochilazo. Regresó a Francia solo para planear su partida definitiva. Siete años después volvió a México con la promesa de un trabajo y un amor, la mujer que se convirtió en la madre de su hijo. "Mi motivo era que buscaba cosas nuevas. Francia esta cool, pero me atraía México, algo tiene este país, es como una droga, una vez que lo pisas sientes la necesidad de regresar", me cuenta mientras hago sonar los hielos de mi vaso vacío, listo para el siguiente coctel. "Eso sí, llegas a la Ciudad de México te encuentras un mix de todo. La ciudad es como un coctel de culturas".

El segundo trago no fue un coctel sino una probadita del mezcal menos tradicional que he probado: Four Fifty, una edición especial de Wahaka Mezcal en el que Mica participó creando el perfil de sabor. Está hecho con agave espadín oaxaqueño y cocido con mango, plátano dominico deshidratado, cardamomo y tisana de hierbas de Marruecos. Desde que Mica destapa la botella el aroma del cardamomo vuela y cuando lo bebo, una sensación fría y herbal pasa por mi paladar. "Es la hierbabuena —del té—", dice Mica. Y si percibo un poco más, atrás está el mango, el plátano, el agave cocido, el ahumado de la madera. Todo. No sería aprobado por un purista del mezcal, eso no importa porque está delicioso. La mala noticia: en el Four Fifty solo existen 100 botellas y ninguna está a la venta. El mezcal fue diseñado para beberlo únicamente dentro del bar. "Lo siento", dice Mica. "No puedes llevártelo a tu casa. Es para que vengas a beberlo aquí conmigo. Aquí está el show".

Pero no me preocupo. Aún quedan muchas botellas. Además, Mica ya está pensando en la receta para la siguiente edición de este mezcal especial.

Ya enmezcalados platicamos de borracheras. Mica, a diferencia de otros bartenders, jamás se embriaga cuando está en la barra. Lo aprendió a la mala gracias a su querido mentor, un bartender francés al que recuerda como Francis, quien le ofreció su primer trabajo. Mica tenía 16 años y Francis era el jefe de barra en una cadena de antros de Yves Saint Laurent y Louis Vuitton. "Mi primera noche fue la mejor, llegué atrás de la barra, mi jefe me dio una cuba tras otra hasta emborracharme", recuerda Mica. "Cuando me di cuenta ya no había nadie detrás de la barra. Estaba solo a cargo de servir todo y el antro estaba lleno. Fueron solo como 15 minutos, pero para mí fueron horas. Me sentía perdido, no podía ni servir, ni caminar. Francis me agarró, me tiró a la bodega y al final del turno me dijo: Esta fue tu primera lección: atrás de mi barra no vuelves a tomar".

Desde entonces la responsabilidad siempre es lo más importante para él y esta misma lección la está pasando a su equipo de trabajo. "Debemos cuidarnos", dice. "Somos bartenders, tampoco somos fenómeno de feria que tenemos que empedar para que el cliente esté feliz. Esto es un oficio, yo creo que embriagándote no das un buen servicio, ni buena imagen".

Mi tercer trago ya está en proceso. Es un Bugs Bunny. Suena divertido y no me equivoco al pensar que lleva zanahoria. Este es un coctel de ginebra, limón amarillo, jengibre, bitter de tres chiles y zanahoria deshidratada, bebida perfecta para el mediodía. La intensidad del color naranja es seductora e hipnotizante, tiene un sabor fresco y es fácil percibir cada ingrediente, definitivamente podría cambiar esta bebida por mi jugo verde de cada mañana.

Hoy, por fortuna, Mica puede shakear sin problema, pero durante el concurso de World Class México tuvo qué improvisar e inventar el "t-rex shake" —sin estirar los brazos—, ya que tenía el hombro zafado después de accidentarse con el amor de su vida: su moto Yamaha FZ‑09, "la cosa más bella del mundo". Lo bueno fue que su buen humor hizo que se ganara al jurado. Para la final de World Class Mundial no piensa "ir de turista" ni hacer bromas. "Voy a representar a México con mi oficio", dice. "Me lo tomo muy en serio".

Yo también. Ahora entiendo por qué son tan importantes estos concursos mundiales. Han hecho que los talentos creativos exploten y me han acercado a tragos tan deliciosos como este Bugs Bunny que me bebo hasta la última gota.

Mica está listo para concursar y nosotros también para probar los mejores cocteles de los 13 mejores bartenders del mundo. El Boot Camp de World Class comienza el 25 de julio y termina el 29 del mismo mes en la Ciudad de México, nada menos que en las instalaciones del Hotel Carlota.

Mica estará participando en el Boot Camp de World Class de América, que será del 25 al 29 de julio en la Ciudad de México. Los 13 mejores bartenders del continente convivirán una semana en el Hotel Carlota, donde realizarán distintas actividades con los grandes gurús de la coctelería actual mientras se acerca la gran final del más grande e importante concurso de bartenders a nivel mundial.