"Porque la comida es para los judíos la continuación de una memoria", hicimos el mejor recorrido de Buenos Aires

Artículo publicado por VICE Argentina

Sabemos que el judaísmo es una cultura muy culinaria. Quizá la mejor manera de comprobarlo es observar la presencia sobredimensionada de la comida en los refranes populares idish. En los proverbios más insospechados, los judíos introducen imágenes relacionadas con la comida. “No todo lo que sale de la vaca es manteca” es el equivalente yiddish a “no todo lo que brilla es oro”; “No comas el pan antes de decir la plegaria” corresponde al español “no cantes victoria antes de gloria”; “si vas a comer cerdo, hacelo hasta que tu boca chorree” es el equivalente al “si vas a hacerlo, hacelo bien” y la lista continúa. Incluso al momento de maldecir, actividad que los judíos convirtieron en un arte, este pueblo no se priva de ofrecerle a su enemigo un pequeño disfrute antes de una dura condena: “Que cada día de tu vida comas arenque marinado, hígado picado con cebolla, sopa de pollo con kneidalaj, pescado con jrein, carne braseada con estofado y latkes …y que te atragantes con cada bocado!”

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Lo paradójico es que la comida judía en sí no existe. Forzados a lo largo de la historia a desplazarse de una tierra a otra, los judíos han incorporado los platos tradicionales de los lugares en que se asentaron. Por supuesto, haciendo su versión o dándole un toque propio. Quienes hayan estado en Polonia habrán descubierto la plena identidad entre los pierogi polacos y el varenike yiddish (raviolón de papa y cebolla que, en el caso de la tradición hebraica, se sirve con crema y nuez moscada). De la misma manera, en Israel al mismo hummus (pasta de garbanzo) con el que se alimenta todo el Levante, se le agrega un huevo duro entero arriba para indicar que el comercio es de origen judío.

Esta apropiación de lo local y sincretismo de sabores también está presente en los restaurantes judíos en Buenos Aires. Fayer, situado en av Cerviño 4417, se presenta como un brasero israelí; su nombre denota su conquista del fuego para generar diferentes tipos de cocciones orientales. Su propuesta es fusionar la comida sefaradí con cortes de carne típicos de Argentina. El plato estrella es el pastrón de asado (sí, de tira de asado) hecho en la propia casa, curado durante 10 días en una mezcla de salitre y especias y con un proceso posterior de reposo, ahumado y horneado que lleva cuatro días adicionales. El pastrón tiene esa característica tan idiosincrática: nació en Nueva York, de la mano del hot pastrami servido con pretzalej y pepinos encurtidos. Es una comida joven, concebida en pleno proceso migratorio. Aunque originalmente el pastrón proviene de la Bessarabia otomana donde se curaba a la carne para conservarla (en esta nota descubrí que el ahumado es el método de conservación más antiguo de la humanidad) encuentra su forma acabada en la metropolis norteamericana donde la afluencia de trabajadores requería de comidas al paso.

“El concepto que sostiene a esta fusión es el gaucho judío. Quizá el originario de Entre Ríos mezclaba chorizo con knishes de papa. Pero en la actualidad apostamos a la mixtura porque es posible pensar que todo plato tiene su equivalente en otra parte del mundo”, cuenta Alejandro Pitashny, uno de los dueños de Fayer. Un buen ejemplo de lo anterior es la matbuja, un tuco del Medio Oriente que prepara la casa. “La cocina israelí es un poquito picante. Por eso nuestro matbuja tiene pimientos verdes, rojos, jalapeño y miel. También existen varias versiones de las famosas lajmashin (empanadas abiertas), nosotros los hacemos con tamarindo y jugo de naranja”, nos explica el chef Mariano Muñoz, que ya viene transitando la comida judía desde hace tiempo.

Algo interesante para destacar es que Fayer se considera un lugar de comida israelí, que no es exactamente lo mismo que judía. “Sucede que la comida judía contemporánea hoy es israelí”, explica Mariano recordándome un tópico de mi cursada de Sociología del Medio Oriente. La identidad israelí nace hace menos de un siglo proponiéndose como superadora de una identidad judía golpeada y débil, asociada a una judería de Europa Oriental alguna vez pujante pero arrasada en la Segunda Guerra Mundial. La identidad israelí se presentó entonces como la forma contemporánea de vincularse con el judaismo, como una identidad renovadora, joven, de cara al futuro. Y algo parecido está pasando ahora con la gastronomía. No es casual que otro emprendimiento novedoso, cool y joven también tenga una clara referencia a Israel, más precisamente al nombre del barrio gay de Tel Aviv: Florentin.

Florentin es un lugar de comida al paso que viene a instalar un concepto no muy explorado en Buenos Aires, pero presente en Israel y Europa: el “hole in the wall”. Se trata de un comercio que se vincula con sus clientes a través de una ventana en la calle pero que termina ofreciendo una calidad que te sorprende. “Para abrir Florentin estuvimos investigando en Berlín, donde se vende el mejor falafel del mundo y donde está muy instalado la buena comida al paso. Así preparamos una carta que además de falafel, contiene sandwich de sabij (berenjena y huevo), koftas de carne y kebab de cordero. También hay dips de hummus, babaganush (puré de berenjenas), tsatsiki (yogur, pepino y menta), remolacha, yogur y zatar, entre otros”, nos cuenta Gabriel Balán, emprendedor de este hole in the wall ubicado en Junín 1795 y que comparte cocina con Camping.

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“Florentin es parte junto a Camping de una B-corp, una empresa que además de tener un propósito económico tiene uno social. En este caso generar a través de la comida una identidad mixta árabe-judía. Porque la gastronomía es compartida”, explica Gabriel.

Hay que decirlo, hoy no existe un sólo lugar de comida judía que no combine las dos grandes ramas del judaísmo: la ashkenazi (“los rusos” provenientes de Europa del Este) y la sefaradí (“los turcos”, habitantes originarios de España que al ser expulsados por la Reconquista buscaron refugio en tierras otomanas). “Ambas cocinas son diametralmente opuestas: la ashkenazi carece de recursos, tiene ingredientes de poco costo y con pocos ornamentos. Mucha papa, cebolla, remolacha. Tiene un valor agregado sentimental. Como tenían pocos productos, sabían cuidarlos y hacían muchas conservas. Por el contrario, la comida sefaradí se distingue por la abundancia de productos, de frescura y de especias, muchas de ellas caras”, distingue con precisión Mariano Muñoz de Fayer.

Esta cualidad de combinar ambas tradiciones, también es la característica de Rut’s Catering (Loyola 211), un local con una propuesta judía bien clásica. Imposible no pensar en los catering de tantos Bar Mitzvot: knishes, boios, sambusek, lajmashin. Hace poco Rut fue reconocida con el premio al mejor pastrón de la Ruta del Pastrón de Villa Crespo, un recorrido gastronómico en que se probaba y evaluaba el producto de 10 locales distintos. El papá de Rut vino de Siria cuando era chico. Su familia le transmitió las recetas que hoy la distinguen. En su casa hacían el queso cuajado ellos mismos y lo comían con menta y aceite de oliva, una práctica hoy extinguida hasta en el hogar más turco.

Los tres lugares tienen una característica común, su preciosismo a la hora de elegir los ingredientes. Fayer encarga especialmente garbanzos de un campo de Salta, la tahina (pasta de sésamo) viene de Chipre; trabaja con animales de más de 180 kilos la media res, para que sea carne más firme y de sabor maduro. Florentin compra todos los días el pan pita a un sirio que vive en Constitución, al que contactaron a través de una investigación. Rut pondera el comino importado frente al local y viajó varias veces a Israel para explorar. De allí trajo la idea de hacer bombones de damasco con almendra.

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Una expresión judía, bobes tam (el sabor de lo que hace la abuela), se usa hoy para describir cualquier producto que nos remite a nuestra infancia. Porque la comida es para los judíos la continuación de una memoria. Así lo refleja el proverbio yiddish: “De todo puede olvidarse el hombre, menos de la comida”.

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