El café malo está muriendo lentamente en París

La gente en París no tiene idea de que el café aquí es malo, hace unos años atrás publicaron un artículo en el blog de café de New York Times con el título "¿Por qué el café en París es tan malo?" , y mucha gente se enfureció diciendo, "¡No, es muy bueno! por qué asocian el beber café en París con la experiencia en general y muy agradable de sentarse afuera con camareros gruñones. Hay una especie de romance alrededor. Pero nadie se había dado cuenta de lo malo que era hasta que las personas empezaron a abrir cafeterías o hasta que la gente empezó a viajar y a probar el café en otros lados.

Nosotros, sabíamos qué queríamos hacer en Le Bal Café, pero no estábamos muy seguros cómo hacerlo, porque ninguno de nosotros ha trabajado en la industria del café antes, o ha trabajado en ningún lugar que se le haya tomado tan en serio. Tomamos la decisión de encontrar a alguien que si lo hiciera, así que el primer barista que contratamos trabajó con Intelligentsia en los Estados Unidos, y fue quien nos mostró cómo funciona todo. Nuestro primer abastecedor de café, Café Lomi, un tostador local en París, también hizo un montón de entrenamiento con nosotros y todas esas cosas como aprender el arte del latte y cómo hacer un expreso perfecto. Luego cambiamos y trabajamos con Has Bean, en Londres, y luego nuestros socios de negocios Anselme Blayney y Thomas Lahouz abrieron una tostadora hace un año llamada Belleville, así que ahora servimos eso.

Abrimos hace cuatro años, y éramos uno de los primeros cafés, pero hay ya un par más, uno de ellos es Coutume quienes empezaron casi al mismo tiempo que nosotros. El otro es Le Bal, pero es más un restaurante que una cafetería – el café es parte de él, pero no es lo más importante. Realmente queríamos ser parte de la cultura de las cafeterías, así que abrimos Ten Belles hace dos años y esa sí que es una cafetería al estilo de Nueva York.

Y ahora hay un montón de cafeterías, en su mayoría dirigidas por Australianos, Americanos, y Suecos: Holybelly, Telescope, que son las originales – y que han estado abiertas por tres, tal vez cuatro años. Fondation es muy buena, y también los son KB CaféShop, Fragments, and The Broken Arm.

A muchas cafeterías les gustaría tener granos locales, y algunas los tienen. Y Belleville abastece muchos de estos lugares, pero muy seguido ofrecen cafés "invitados" de todo el mundo – de Escandinavia, de Australia, de los Estados Unidos. Nuestro socio comercial Thomas acaba de viajar a Ruanda y nos trajo algunas cosas de allí.

Muchos lugares ahora – especialmente los lugares de moda para jóvenes – les gustaría tener buen café, así que contactan tostadores locales y dicen, "Hey, queremos hacer café porque escuchamos que eres cool y quisiéramos un café poco conocido y producido localmente. Pero no siempre están dispuestos a comprar el equipo necesario para hacer buen café, y no están dispuestos a entrenar a su equipo y tener a alguien que se haya entrenado específicamente por varias horas para hacer un buen espresso, especialmente si son un restaurante y no una cafetería.

Algunos de los tostadores son reticentes a venderles café porque ellos quieren que se haga de cierta forma. Chemez te toma mucho tiempo en un restaurante y tienes que ser muy hábil para hacer un buen Chemex. Cualquiera podría hacerlo si quisieran – pero para hacerlo muy bien, necesitas práctica. Mucha gente no quiere comprar las máquinas hechas a mano italianas porque los abastecedores de café grandes ofrecen máquinas gratis, moledores gratis y bolsas de café muy barato.

En términos de gente que sea lo suficientemente calificada para hacer un buen café, hay un buen ejemplo en el Campeonato de Baristas. En un lugar como Australia, tienen los regionales para cada ciudad porque hay demasiada gente interesada en el café. En Melbourne, por ejemplo, puede que tengan 6.000 personas que quieran participar. En contraste, nuestro socio de negocios Thomas, formó parte de uno hace tres años y fue uno de 13 en toda Francia. ¡Eso es lo que menos le importa a la gente! La comunidad internacional del café realmente le importa el tema, pero ¿qué pasa con el francés promedio? No demasiado.

A la gente le sorprende mucho la acidez y el gusto frutal de nuestro café ahora, porque ese es el camino en el que está yendo con la forma en que los granos son cosechados y de donde vienen y cómo han sido producidos. Mucha gente estaba – bueno, no enojada, porque tenemos muchos clientes internacionales que lo buscan – pero a muchos parisinos le choqueó la acidez.

En Ten Belles, los clientes saben que van allí por un tipo específico de café. En Le Bal, donde la gente va a almorzar o cenar o por un trago, cada día tenemos que justificar nuestra elección de hacer algo que es diferente. Y piensan que todo es demasiado amargo, demasiado fuerte, o muy pequeño, mientras que simplemente no están acostumbrados. Pero es una batalla constante. A veces quieres educar a las personas y a veces simplemente dices "a la mierda con esto."

Ambas somos autodidactas y abrir Le Bal fue un gran riesgo – fue nuestro primer negocio. No habíamos cocinado por un tiempo cuando abrimos , así que el año en el que abrimos Le Bal volvimos a trabajar en las cocinas de París. La pregunta todo ese año fue: "¿Aún lo tenemos? ¿Vamos a ser capaces de hacerlo?" Y luego abres y tan sólo lo haces. Es un poco como cuando aprendes a andar en bicicleta. Simplemente tienes que continuar, si no te puedes caer. Y aún estamos arriba de la bicicleta.