Cociné con bilis en Laos

La bilis. Incluso si no sabes lo que es suena asquerosa. Si sabes lo que es —o si lo acabas de googlear— entonces sabes que es asquerosa. La bilis es, esencialmente, fluido digestivo. Es excretada por el hígado, almacenada en la vesícula y ayuda a que tu cuerpo descomponga las grasas. Si estás en una remota provincia del norte de Laos, probablemente también se encuentre en toda tu comida.

Por supuesto, no me enteré de esta situación hasta que tomé una clase de cocina en un restaurante fino en la vieja ciudad de Luang Prabang, y para entonces ya había consumido muchísima. Genial. Aunque las cosas empezaron bastante bien: Nuestro chef nos llevó a un recorrido del mercado local, donde vimos a una mujer manipular frívolamente los fetos de un cerdo muerto. Luego nos llevo a una amplia cocina exterior en el medio de un campo. Muy amablemente, el chef esperó a que estuviéramos embarrados de carne cruda antes de avisarnos que íbamos a cocinar con ácido estomacal. No sólo acido estomacal sino una substancia llamada pía que es el contenido de los intestinos de los animales. Para ser más específico: es bilis rebajada llena de pasto semi-digerido.

Los locales lo llaman ki aun, que se traduce como "caca blanda".

Si crees que esto es asqueroso, no eres el único. Yo también lo creo. Sin embargo, la bilis ha sido una gran parte de mi vida desde hace mucho tiempo. El chef me contó todo al respecto. Para empezar, a veces se mezcla en el jabón. También se pone en pastillas y es vendido como la cura para todo tipo de dolencias comunes: dolor de garganta, fiebre, resacas. Incluso aparece en algunas de nuestras palabras favoritas. Melancolía, por ejemplo, viene de la frase griega "bilis negra", ya que se creía que tenerla en demasía causaba una agresión injustificada.

Laap.

Pero el pueblo laosiano no pone bilis en su comida para corregir un balance espiritual o porque se quieran convertir en súper héroes kármicos. Ponen bilis en su comida porque, de acuerdo con el chef, se comprometen a comer la totalidad del animal. Esto no es una moda, sino la forma en que se han hecho las cosas por siglos aquí. Cuando no tienes mucha comida disponible, usas cualquier cosa a tu alrededor. Fetos de cerdos incluidos. Y, a diferencia de lo que ocurre en occidente, la sangre, las tripas y los ácidos de los animales no son lo más barato; son partes codiciadas que cuestan el doble que cualquier otra parte del animal.

En el momento justo, el chef sacó un balde de plástico lleno de bilis de búfalo fresca. Después lo llevó a la mesa y se la ofreció a la gente para ponérsela a sus jeow mak keua, una salsa pegajosa hecha de berenjenas asadas al carbón, cebollas, ajo y pimientos.

La mayoría declinó la oferta.

Aunque no lo creas, la bilis es un tema complicado políticamente. Laos, como muchos países del este de Asia, tiene un problema con las fabricas de extracción de bilis, donde los osos son encerrados en jaulas diminutas y se les saca el fluido hasta que paran de producirlo debido al trauma. Este fluido se usa en cosas como la medicina tradicional china y el shampoo. No es necesario decir que mucha gente denuncia públicamente el uso de bilis porque su compra puede resultar en la perpetuación de esta práctica monstruosa.

Es justo.

Vegetales al carbón.

Pero las personas en mi clase de cocina no la rechazaban por causas políticas o morales (la bilis del oso producida de esta manera no se usa para cocinar). La rechazaban porque la encontraban asquerosa. Una mujer francesa se tapó la nariz para mostrar su delicado horror. "Non", declaró definitivamente.

La cosa parece bastante inofensiva —una típica salsa marrón—, pero olía horrible. Como vómito. Porque seamos claros, es vomito básicamente. Cuando tienes un recipiente con bilis fresca y lo pones en un plato, hace lo que se supone que hace la bilis y empieza a emulsionar las grasas.

El chef quería que usáramos un poco. Una cuchara de bilis era suficiente para un plato entero de laap, el plato típico de Laos hecho con pedazos de carne cruda y especias. El tipo parado al lado de mí, que había rechazado la bilis, se recostó sobre mi hombro mientras lo esparcía en mi ensalada.

"¿Qué le está haciendo?", murmuró con miedo. Moví el recipiente para que pudiera ver: absolutamente nada. Todo lucía exactamente igual.

Producto final.

Los dos probamos un poquito con el dedo.

"Sabe a salsa de pescado", concluí. Él simplemente dijo: ¡Sabe a pollo!"

Los dos nos reímos. No importaba cuán asqueroso encontráramos el cocinar con jugo intestinal, al final no pudimos notar la diferencia. De hecho, sabía bastante bien.