Un restaurante pop-up me ayudó a empezar una nueva vida

Azeb Woldmichael está preparando el servicio de cena cuando llego al londinense The Russet, espacio en el que actualmente se encuentra el restaurante itinerante Mazi Mas, del que Azeb es chef.

Nacida y criada en la creciente capital de Etiopía, Addis Abeba, Azeb pasó la mayor parte de su vida adulta viviendo en Turín. En 2011 se trasladó a Londres para dar a su hijo una mejor educación. De adolescente, a Azeb le encantaba ver a su madre cocinar para su numerosa familia, conocimientos que atesoró y que más tarde aplicó del mismo modo que hizo su madre. En Italia, Azeb se convirtió en una experta en la elaboración de la lasaña y estuvo trabajando en restaurantes etíopes e italianos durante 18 años.

Cuando llegó a Londres tuvo que buscar trabajo. Tras realizar un curso de higiene alimentaria, conoció a Niki Kopcke, fundadora del Mazi Mas. Durante los últimos tres años este ha sido su lugar de trabajo, en el que ha recreado todos esos platos que evocan su infancia en Etiopía.

"La comida que preparo en Mazi Mas es la comida con la que crecí", me explica, resumiendo a la perfección los fundamentos en los que se sustenta el restaurante, un espacio que, según su propia fundadora, pretende "ensalzar la cocina casera". No en vano su nombre significa "come con nosotros" en griego.

"Creo que los platos que se hace la gente en casa son mucho más interesantes que mucha de la comida que se sirve en los restaurantes", añade Niki. "Y me parece que no soy la única; por eso decidí que sería buena idea crear un restaurante que sirviera ese tipo de cocina".

Lo cierto es que parece una receta empresarial de lo más acertada: ¿a quién no le gusta un buen plato casero? Pero esta es solo mitad de la historia de la creación de Mazi Mas. La otra razón que llevó a Kopcke a abrir el negocio fue su deseo de crear empleo para las mujeres migrantes, de facilitarles una forma de ganar dinero, compartir conocimientos, mejorar su inglés y obtener —y también dar— el apoyo de otras mujeres que pertenecen a la misma comunidad. ¿Qué mejor forma de cumplir sus objetivos que a través de la gastronomía?

"Mazi Mas nació del deseo de conferir un valor económico al trabajo de la mujer", apunta Niki. "El restaurante lleva funcionando desde 2012, pero la semilla de la idea estuvo desarrollándose desde mucho antes".

Sin duda, esa semilla la plantó María, su madrina y niñera durante su infancia. María no solo inculcó a Niki la pasión por la cocina a una edad muy temprana; la lucha de esta mujer griega por encontrar trabajo en Nueva York sirvió a Niki como inspiración para ayudar a otras migrantes en situaciones similares.

"Me crié en un entorno cultural griego, por lo que la cocina lo es todo para mí; me vuelve loca", confiesa Niki. "Mazi Mas es, en esencia, un negocio porque encontré que había un vacío en el mercado, pero también lo creé para cubrir esos aspectos sociales".

Azeb se encarga de cocinar distintos tipos de wot vegetal —una especie de estofado cocido a fuego lento, a menudo aderezado con berbere, una mezcla de especias picantes. Junto con una ración de lentejas rojas muy especiadas, Azeb prepara un wot de remolacha, patata, col y zanahoria, todo servido sobre injera, una especie de torta de pan muy fina que sirve tanto de recipiente como de alimento. Pero el suyo no es el único plato que se sirve en Mazi Mas. El restaurante actualmente cuenta con nueve chefs, cada una de de un país distinto y que aporta su toque de sabor a la mesa. Roberta es de Brasil y elabora la tradicional feijoada, mientras que Zohreh se encarga de preparar el clásico pollo al azafrán de su país, Irán.

"He aprendido montones de formas de cocinar distintas, aquí, porque hay cocineras brasileñas, turcas, iraníes y senegalesas", me cuenta Azeb, y añade que para Año Nuevo cocinó el menú del Mazi Mas para sus nuevas amigas. "El ambiente es muy agradable", dice con una sonrisa.

Si bien no hay duda de que ese es precisamente uno de los propósitos del Mazi Mas —generar un sentimiento de comunidad y hacer florecer amistades—, también lo es la transmisión de conocimiento., y no solo para las mujeres que allí trabajan. "Es muy importante conservar estas recetas caseras", explica Niki. "Forman parte de nuestra herencia cultural y social y corremos el riesgo de perderlas".

Azeb es feliz como chef en el Mazi Mas, pero su sueño es abrir su propio local de comida etíope. "Mi intención es abrir mi pequeño restaurante", asegura, "pero me encanta trabajar en Mazi Mas. Aunque mi sueño se cumpliera, querría seguir trabajando en el Mazi Mas.