“¿Quieres conocer al puerco que nos comeremos en pibil?”

En Yucatán, al sureste de México, el puerco es el rey mientras que la res palidece junto a él. No hay día de la semana o celebración que esté exenta de su carne.

En mercados y hogares, los lunes se consume religiosamente frijol con puerco (caldo de frijol negro trozos de cerdo, epazote y habanero asado). Los fines de semana la comida para llevar a casa y fomentar la convivencia familiar es la chicharra (botana taquera que incluye chicharrones, puyul [trocitos de carne frita] y castacán [carne suave de la parte del estómago del cerdo cubierta de piel crocante]). Y los domingos, la receta favorita en restaurantes y cantinas es el poc-chuc [tostar al carbón]: filete de cerdo marinado en naranja agria, tomillo, pimienta, orégano y finalmente asado al carbón.

“¿Quieres conocer al puerco que nos comeremos?”, me preguntó Sebastián, el anfitrión del recinto donde se celebraba una boda civil en Mérida, la capital yucateca. “Antes de que respondas algo, ¿tacos de oreja o morcilla?”. Una vez que supe que lo segundo se trataba de un embutido preparado con la sangre coagulada del cerdo, hierbabuena, cebollina y sesos, contesté entusiasmado: “Dos y dos”.

Partimos en caravana hacia la selva de Yaxcabá (“lugar de tierra verde”, en lengua maya), en el centro sur del estado. Luego de conducir durante una hora y media nos detuvimos frente a la plaza principal de Sotuta (en maya: “lugar donde da vuelta el agua”), un pueblo candoroso que da la impresión de no haber sufrido cambios desde hace siglos. Tocamos la rústica puerta de una casa, donde nos recibió un carnicero sin playera y con el pecho manchado de sangre: “Pasen para que elijan”.

Atravesamos una habitación en donde un par carniceros dormían en hamacas y llegamos a un patio habilitado como matadero. Sebastián, experto en regatear el precio de la vida de los animales, exigió kilos suficientes para poder abastecer la gran celebración. En un dos por tres el puerco que iba a morir fue elegido sin que eso lo perturbara. “Es la primera vez que conozco vivo al animal que me comeré”, pensé. Le tomé una foto y experimenté pena por su cercano sacrificio y por la hipocresía de mi postura.

Cuando cayó la madrugada el animal estaba dispuesto en trozos. Sebastián subió la carne a su vehículo y se marchó solo a la selva, donde él y sus amigos, prepararían cochinita pibil, una de las recetas más tradicionales de la península yucateca y de México. Un platillo que en su nombre describe su forma de cocción: Pib significa “horno” en lengua maya, mientras que el adjetivo Pibil se refiere a “horneado bajo la tierra”. Una verdadera delicia.

Más tarde el resto de la caravana y yo reanudamos el viaje trepados en camiones con redilas y llantas aptas para el accidentado y prolongado camino repleto de lianas y ramas de árboles que se nos estrellaban en la cara. Al finalizar el laberinto selvático llegamos a un rancho de dos siglos de antigüedad llamado Xibil Wakax, en maya (al español se traduce como “toro”).

Cuando Sebastián adquirió esta propiedad de infinidad de hectáreas, dos décadas atrás, prometió participar periódicamente del ritual: asentamiento de tierra. Una ceremonia sincrética que reúne elementos de la cultura maya y la religión católica con la que anualmente le pide a Santiago Apóstol lluvia, estabilidad económica, salud y fertilidad agrícola. A cambio le ofrenda una desenfrenada fiesta en donde la comida y la cerveza abundan. Quienes dirigen la misa son las rezadoras: mujeres que conocen como la palma de su mano el rosario de cantos, rezos y misterios que deben ser pronunciados para que la petición tenga el efecto esperado.

La liturgia religiosa finalizó y después de sacar un par de cervezas del fondo de una gigantesca tina de plástico convertida en hielera, Sebastián me dijo: “Vamos a desenterrar la cochinita”. Caminamos hacia donde se espesa la selva y vimos al velador del rancho, Charly, quien armado con una pala vigilaba una pequeña loma de tierra roja. Debajo del montículo había una cama de hojas de roble sobre una lámina de metal que a su vez guardaba el calor de piedras y leños ardientes colocados al fondo del horno que durante ocho horas cocieron 60 kilos de carne.

La cochinita pibil ―antes de la llegada de los españoles se preparaba con carne de faisán, conejo o pavo de monte― fusiona elementos de la cocina yucateca y española. Por un lado están los prehispánicos hornos de tierra y el extendido uso de semillas de achiote que desde la época precolombina se ha utilizado, como en el caso de la cochinita, como condimento y colorante; y por otro lado, el europeo consumo de carne de puerco que se remonta al siglo XVI cuando los conquistadores lo trajeron en sus embarcaciones. Incluso se dice que este punto geográfico fue el primero de México y el resto de América en comer carne de cerdo. De ahí su arraigado consumo.

“Hay que llevar la cochinita a la mesa para comenzar a servirla“, ordenó Sebastián. Charly, con su pala, retiró cada una de las capas del horno. Brotó humo espeso y blanco del vientre de la tierra impregnado de una mezcla de aromas a naranja, achiote y hojas de plátano. Si la preparación y cocción es un trabajo de hombres, el servicio de emplatado es cosa de mujeres: unas desmenuzan la carne en un recipiente, otras colocan la misma en una tortilla donde además colocan una ración de cebolla morada y el resto del séquito reparte los tacos entre los invitados.

Mientras la concurrencia comenzó a recibir su ración de comida se escuchó un pasodoble interpretado por un grupo de charanga (bombo, tambor y dos saxofones) que abrió su participación con una marcha típica de las corridas de toros. Muchas melodías y marchas después los comensales saciaron su apetito. La charanga calló. Un músico que conectó su teclado a varios acumuladores de auto (no había electricidad) tocó una enérgica cumbia que puso a una decena de parejas a bailar.

La noche comenzó a abrir sus piernas y precipitó sobre nosotros una delicada lluvia. Todos reímos y nos movimos rítmicamente mientras nos mojábamos con un gozo irreprimible en el rostro. Estábamos participando de un bacanal que con tres elementos básicos de la gastronomía, cerdo, horno y cerveza, nos devolvió la felicidad a nuestros corazones. Si España conquistó nuestro territorio, la carne de cerdo y su espectacular sabor conquistó nuestros paladares.