Un maestro pizzero italiano nos explica cómo hacer pizza sin levadura

El confinamiento ha empujado a la gente a comprar levadura como si no hubiera un mañana. De la noche a la mañana, todos se han convertido en panaderos aficionados dispuestos a hacer masa madre o un pastel. Hasta los menos amantes de la cocina han hecho sus pinitos y mostrado con orgullo unas galletas con chocolate.

Yo también me he subido al tren y hace poco he hecho unas pizzas bastante decentes con levadura en polvo o bicarbonato de sodio como sustituto. Para los profanos en la materia, la levadura (ya sea fresca o en polvo) es lo que ayuda a que suban el pan y los pasteles. Mi compañera de piso, que ahora mismo es la única crítica a la que tengo acceso, hizo una buena reseña de mis pizzas.

Cuando se declaró la cuarentena en Italia, Cristiano decidió cerrar sus restaurantes y enseñar a la gente en casa cómo hacer pizza sin levadura a través de Instagram. “Nunca me ha interesado la entrega a domicilio”, me dijo por teléfono cuando le pregunté por qué no ofrecía este servicio durante la pandemia. “La pizza ha de comerse caliente, recién salida del horno. Así que, por ahora, voy a aprovechar para estudiar y pensar en nuevas ideas”.

Le conté a Cristiano mi experimento fallido y me consoló diciendo que noes nada fácil. “La calidad de la masa depende de las manos, de cómo lasmueves, cómo huelen y el sudor que producen”, dijo. Suena muy íntimo. Pero pongamos las manos en la masa.

• Ingredientes: Necesitarás 400 gramos de harina 00 (una harina especial para pastas y pizza, aunque también sirve cualquier otra harina), 250 mililitros de agua tibia, media cucharadita de azúcar y 10 gramos de sal. Eso es todo.

• Para la primera fase, cojo un recipiente de vidrio o plástico (no de acero, porque impide que crezca la masa) y añado solo 150 g de harina, 100 ml de agua tibia y la media cucharadita de azúcar.
• Mezclo los ingredientes con un batidor. Una vez bien combinados, vierto la mezcla en la encimera y la amaso hasta que tenga una consistencia compacta.

• Cojo un cuenco ⎯puedes limpiar el mismo de antes; lo importante es que no queden trocitos de masa porque pueden consumir el oxígeno que necesita la masa para subir.

• Cubro el cuenco con film transparente, al que practico unas perforaciones con un palillo para dejar que pase el aire. La segunda vez que hice masa, se me había acabado el film, por lo que usé papel de hornear. No quedaba tan bonito, pero funcionó.
• Dejo reposar la masa 24 horas a temperatura ambiente en la cocina. Durante ese periodo, el tamaño de la masa debería duplicarse. Si no es así, espera hasta que lo haga.

Nota: si usas algún tipo de harina sin gluten, la masa no subirá tan fácilmente; en ese caso, puedes usar agua con gas en lugar de normal.

• Una vez que la masa tiene el doble del tamaño inicial, estoy lista para la fase dos. Añado los 250 g de harina restantes, los 100 ml de agua tibia y mezclo hasta que quede todo uniforme.
• A continuación, añado otros 50 ml de agua tibia en la que previamente he disuelto 10 g de sal. El agua con la sal se añade en último lugar porque la sal evita que se desarrolle el gluten durante la fermentación. Si usas harina integral, reduce la cantidad de sal a 7 g.
• Luego, lo mezclo todo hasta obtener una masa suave.

• Vamos por la fase tres. Cristiano recomienda que tengas claro desde el principio qué ingredientes le añadirás para tenerlos preparados.
• La masa ahora debería pesar unos 630 g. Yo divido la mía en 3 partes iguales (de unos 210 g cada una), de forma que cada porción quepa en la bandeja de horno de 24 cm.
• Unto la bandeja con aceite, coloco una bola de masa en medio y, después de untarme también las manos con aceite, voy masajeando la masa para que coja aceite y no se pegue a la bandeja. Dejo que suba hasta que, nuevamente, duplique su tamaño (en mi caso, tardó 10 minutos).
• Luego, empiezo a estirarla delicadamente con las manos. Le doy la forma deseada (redonda o cuadrada; nada de corazones, por favor). Si la masa se te empieza a romper, para y deja que se “relaje” un poco más antes de seguir.
• Precaliento el horno a temperatura máxima sin ventilador (el cual encenderé cuando vaya a meter la pizza).

• ¿Listos? Bien. Ahora puedes cocinarla en el momento (para obtener una pizza fina clásica) o esperar que crezca un poco más. Yo puse la mía directamente en el horno porque me gusta la masa fina y porque soy una impaciente y tenía hambre.

• Consejo de profesional: pon un recipiente apto para hornos lleno de agua en la parte de abajo del horno. El vapor evitará que se seque la pizza. Cuando vayas a hornear la pizza, sube el recipiente con agua más arriba y pon la pizza en la parte de abajo. Espera un minuto y vuelve a cambiarlos de sitio (la bandeja en medio y el recipiente en la base) durante el resto de la cocción (9 minutos).
• Cristiano dice que poner la pizza en la parte de abajo del horno, donde está más caliente, permite que la masa libere el exceso de agua y suba. Pasado un minuto, la retiras para evitar que se queme.

• Si usas mozzarella, escúrrela bien antes de meterla en el horno para evitar que se formen esos charquitos blancos en la pizza que tanto te ha costado elaborar. Para ello, yo la corto en rodajas y las dejo escurrir 3 horas.

• Añade la mozzarella durante el último minuto de cocción o antes de apagar el horno. Esto vale para cualquier otro tipo de queso: añádelo cuando hayas sacado la pizza del horno; el propio calor de la pizza se encargará de fundirlo. Yo usé queso brie, y verlo fundirse sobre mi pizza blanca y humeante le dio cierto sentido a mi vida.

• Si quieres echarle jamón o salami, añádelo cuando saques la pizza para evitar que se seque. Si quieres tomate, Cristiano dice que no uses salsa, sino tomates enteros enlatados. Rómpelos con las manos, distribúyelos por la masa recién estirada y déjalo reposar unos 5 o 10 minutos. Si no, pasa el tomate por un colador chino para que adquiera una textura cremosa y añádelo justo antes de meter la pizza en el horno.
• Corta las hortalizas en rodajas finas y saltéalas en una sartén antes de añadirlas a la pizza, unos cinco minutos después de haberla metido en el horno.
• Cristiano me contó otro valioso secreto: para que salga bien crujiente, saca la pizza del horno una vez cocinada, deja que se enfríe por completo y vuélvela a meter en el horno otros 2 minutos. Y así se hace una pizza sin levadura. Nada de bicarbonato ni cosas que hagan que la masa crezca de forma artificial. “Es solo cuestión de tiempo y paciencia”, me asegura Cristiano. “Las cosas hechas con calma son las más buenas”.

Este artículo se publicó en VICE Italia.