Cómo hacer una parrillada internacional

Este artículo fue publicado originalmente en MUNCHIES NL en agosto de 2016.

Recientemente, mis amigos tuvieron que mudarse con poco tiempo de anticipación. En lugar de tirar todo lo que había en el refrigerador y en la cocina, decidimos prepararlo en una gran parrillada. De este experimento, aprendimos dos cosas. Una: la sandía asada con granola, miel y pimienta negra sabe mejor de lo que parece. Dos: las parrilladas no tienen por qué ser aburridas.

Por alguna razón inexplicable, los europeos se convierten en viejas vacas provincianas cuando se trata de las parrilladas. Hacen lo que siempre han hecho en su país. En Países Bajos, rara vez hacen panceta o tocino a la parrilla y recibirás miradas incómodas si no hay salsa de cacahuate en la mesa. En Bélgica, no hay asado sin pan de ajo y siempre va ese amigo que lleva las salchichas blancas de Amberes.

Los paquetes de parrilladas tradicionales y carne marinada están bien, pero no vas a impresionar a tu suegra con eso. Las suegras son importantes.

Pero no temas; con la ayuda de John Zeefal, el jefe parrillero de Bijlmer (un vecindario en el sudeste de Amsterdam), exploramos las tradiciones de la parrilla alrededor del mundo.

"La primera vez que fui a una parrillada con la familia de mi amigo holandés, me dieron un poco de tocino y brochetas de cerdo estilo tailandés. Dije para mis adentros, '¿Esto es todo?' Al mismo tiempo me emocionó. Decidí que la próxima vez que hiciéramos una parrillada, iba a hacerlo todo yo mismo. Literalmente puedes poner lo que sea en un asador; todo se prepara bien. Me gusta ese aspecto creativo. Y si sabes asar aunque sea un poco, les vas a gustar a las chicas. Las impresiona. Tal vez por eso empecé a cocinar", ríe John. "Puedo afirmar con orgullo que yo soy ese tipo que se queda frente a la parrilla durante horas en una fiesta, realmente lo disfruto".

Mi novia rusa Pliashkevich me contó: "En Rusia, principalmente, asamos comida al con shashlyk. Estas son brochetas grandes de cerdo, pollo o res. Son muy fáciles de comer y no necesitas platos. Las shashlyk se comen con pepinillos encurtidos y maridas con shots de vodka".

Cada familia prepara su propia marinada. John escogió res con marinada de granada y vino tinto ruso. "Solo colocas la carne en una mezcla de vino tinto seco, jugo de granada fresco, cebolla picada, jugo de lima, sal, pimienta y tomillo. Permite que la carne absorba todo durante una noche", dice John.

Mi amigo también me dijo de una tradición cuando comes shashlyk: "Los hombres brindan por sus esposas, sus hijas y el amor. De hecho, yo creo que lo hacen para poder beber sin que sus esposas se enojen".

Hagamos esto. John vierte un poco de vodka en el suelo. "El primer trago es para los difuntos, para que ellos también puedan divertirse". Después bebe un sorbo, mastica la carne y muerde un pepinillo. "Esto debe hacerse con vodka. Le da un sabor fuerte y luego la fresca granada sacude tus sentidos".

Una exnovia brasileña me dijo que en Brasil encuentras parrillas llenas de corazones de pollo en brochetas. John no está precisamente ansioso por este platillo, comenta: "Preparamos sambal con corazones y riñones en Surinam. Los colocamos en una licuadora con cebolla, ajo y bastantes chiles. Si estás en una fiesta y ves sambal que parece carne, probablemente será el mejor que vas a probar. Aún así, la idea me parece muy desagradable".

La marinada consiste en salsa de soya, cerveza, jengibre rallado, condimento para aves, ajo, perejil y sal de mar. Deja que la carne repose en la marinada durante cuatro horas y coloca la carne en la parrilla.

Nuestra opinión es más indulgente de lo que creímos. Estaba muy asustada de probar esto, pero ahora estoy comiendo corazón tras corazón en silencio. Mientras tanto, John escupe algo. "Lo siento, chicas", dice. "Regularmente no me lo trago. Para ser honesto, se ven muy bien y están sabrosos. De hecho, es como si estuviera comiendo satay (brochetas orientales) regular. Pero si tengo que morder demasiado tiempo, me doy cuenta de lo que estoy comiendo. Me vuelve loco. No obstante, es necesario en una parrillada vanguardista. Gin & tonics con corazones de pollo: sí".

"La mejor parrillada que he comido fue en Alicante e Ibiza. Consistía solo en sardinas saladas y pan. Entre más simple, por lo regular es mejor", asegura John.

"En Túnez preparan sardinas con comino molido en la parrilla", me comentó antes la tunesina Rima Zagheden. "Es una verdadera delicia, porque las sardinas son muy caras para la gente de allá. Es algo usual cuando los miembros de la familia no se han visto en largo tiempo, para celebrar la reunión. Comemos ensalada de cuscús tunecino y acompañamos con harissa, nuestra versión de sambal".

"Retira las escamas de la sardina, luego las aletas y las vísceras; marina con ajo, cilantro, chiles rojos secos, cáscara de limón rallada y un poco de jugo de limón, aceite de oliva, pimienta y sal", dice John. Cuando ases las sardinas, espolvorea un poco de comino encima y sirve el pescado con una salsa de cebollitas, limón, jitomates sin semilla y sin piel, chile y cilantro.

"Esto es genial", dice John. "Me preocupaba que la salsa tunecina fuera demasiado, pero la sardina sigue siendo sardina. Lo que es más, la salsa complementa muy bien el sabor a pescado". Las sardinas están crujientes, llenas de sabor y se acabaron en un segundo.

No hay mucho qué decir acerca del halloumi (queso originario de Chipre) asado además de que es una de las mejores invenciones de las parrilladas, especialmente para una persona perezosa. Sólo debes conseguir un buen trozo de queso griego, cortarlo en rebanadas, ponerlas en una brocheta y asar con aceite de oliva, tomillo, pimiento y hierbas.

"Es perfecto para los vegetarianos. Una vez que lo hayas probado, nunca más querrás comer esas hamburguesas falsas de supermercado", concluye John. El resto de nosotros asiente, sin decir palabra. Estamos demasiado ocupados comiendo esta delicia chipriota.

John lleva su propio platillo a la parrillada también. "Mariné un par de muslos de pollo grandes en una salsa de cacahuate. La salsa fresca y picante es comprada, de esas que tienes que preparar añadiendo agua hirviendo. Voy a asar cassava con ella", cuenta, "una guarnición perfecta para la parrilla".

La cassava (o yuca) es una raíz que debe permanecer en el asador durante media hora, hasta que reviente y esté suave por dentro. "Una parrillada es una verdadera experiencia en Surinam. Recuerdo que en aquella época, cuando mi padre decía que haríamos una al día siguiente, no podía dormir. Me encantaba. La familia entera se reunía y desde el medio día hasta la noche, cocinábamos. Comíamos mucha carne, pero también fideos, arroz frito y puré de papa. Comía hasta no poder más. De igual manera es bastante normal asar vegetales como la cassava", dice John. "Puedes cortarla y abrirla para después aderezarla con salsa de cacahuate".

En Turquía no hay asados sin chiles. Se asan sin sazonar hasta que la piel se vea quemada. Mi amiga turca Tugba Öztemir define esta guarnición como "puro fuego".

"Sí, está bien", concuerda John. "Y es simple. No es algo que necesariamente quiera ver en cada parrillada, pero es divertido. Especialmente para los vegetarianos".

"Conseguimos el pescado fresco del mar, extraemos las vísceras, lo rellenamos de verduras, lo cocemos y va directo al asador. No necesitas papel aluminio", el filipino Chris Sanchez me cuenta. "Es de lo mejor y si quieres enloquecer por completo, puedes añadir una marinada de Sprite, catsup, azúcar moreno, salsa de soya y limón".

El relleno es muy sencillo de preparar, consiste en tomate, cebolla, jengibre, ajo, chile, todo picado, y pasta de camarón. Rellenar el pescado —en este caso un bandeng, un pescado filipino típico— también es fácil. Cocerlo es la parte complicada. Las escamas deben permanecer en la piel, así que necesitarás una aguja gruesa y dedos firmes.

Un pescado relleno en medio de una parrillada simplemente es maravilloso, pero cuando lo probamos, nos decepcionamos un poco. Se veía muy bien, pero el sabor fue una decepción. "Creo que es porque no estamos acostumbrados a este tipo de pescado. Lo volvería a intentar, pero un róbalo y sin tomate. El jugo del tomate lo cuece. Prefiero que quede crujiente. Le pondría vegetales más consistentes, cebolla y ajo por ejemplo", es el veredicto final de John.

Los venezolanos aman la salsa y la guasacaca es la reina. Es el aderezo perfecto para todo tipo de carne, pescado o vegetal asado.

La guasacaca es una salsa de aguacate, pero no es exactamente como el guacamole. Es más suave y tiene una textura más líquida. Puedes prepararlo licuando varios ingredientes: aguacates, limón, jalapeños, cilantro, perejil, cebolla, pimiento verde, ajo y aceite de oliva.

Los argentinos son los legendarios maestros de la parrilla, pero además de enormes cantidades de carne, también saben hacer platillos vegetarianos sencillos, como los pimientos rellenos con huevo.

Tomamos una parte del pimiento. "Es mejor cuando cascas el huevo dentro de un pimiento pequeño y lo asas brevemente en el asador a fuego bajo", aconseja John. "La yema debe quedar un poco líquida. ¡Como un huevo estrellado perfecto!". Sabe bien y ofrece un toque saludable al festín carnívoro. "Pienso que también es algo lindo en las fiestas para niños, porque puedes dejar que asen algo ellos mismos. Lo aman", opina John.

Sí, en Burundi se preparan albóndigas de cabra. No, no vamos a hacerlas aquí, pero pondremos la carne de cabra en un palillo grande. Es un plato asado que al menos se parece a las albóndigas de cabra en Burundi.

Colocamos carne de cabra y trozos de cebolla en palillos y cuando están sobre el asador, los cubrimos con aceite vegetal. El aceite consiste de jitomates Roma, pasta de tomate, chile piri piri, sal y aceite de oliva.

"Saben muy bien", concluye John. Y tiene razón. Antes de esta parrillada, nunca habría intentado comer cabra. Parecía muy huesuda, dura y delgada. Pero para ser honesta, es un excelente platillo, incluso para mi lengua occidental. "Es muy difícil conseguir carne de cabra en verano", dice John, "tienes que ordenarla".