Restaurantes universitarios exitosos nos dieron sus consejos de emprendimiento

Montar cualquier negocio no es fácil.

Muchas páginas de Internet se han encargado de guiar a los nuevos emprendedores en la búsqueda del éxito para montar sus propios negocios: que identifiquen el mercado, que tengan clara la inversión inicial, que armen una estrategia en redes para que se conozca el producto, que los papeles legales… En fin, una lista entera de obligaciones para que el negocio prospere.

Decidí hablar con tres personas que empezaron sus negocios hace poco tiempo, personas que se enfocaron en montar negocios universitarios, y que tuvieron que experimentar todo el tedioso proceso de entrar en el mercado de los restaurantes.

Hablé con los dueños de Ready To Eat, el restaurante que convirtió a Michael Douglas, a Truman y a Vincent Vega en sánduches, y que empezó como una venta informal en las universidades de Bogotá; con el dueño de Take a Sushi, que arrancó supliendo el hueco en la oferta de sushi en la Universidad de los Andes; y con el dueño de Vintage Rolls, quien con un amigo que tampoco cocinaba decidió crear un negocio en un foodtruck.

Para Sergio Rojas, ingeniero industrial de la Universidad de los Andes, todo empezó con una idea que surgió por la falta de oferta. Empezó con Philip Schütze y Heinz Sohm, dos amigos uniandinos, a pedirle a un chef de un restaurante de la universidad que preparara rollos de sushi en las mañanas para venderlos a los estudiantes en una fotocopiadora con precios más razonables. Entre todos, invirtieron aproximadamente 20 millones para montar el negocio.

Esto pasó a principios de 2015. El modelo duró poco: los estudiantes, al ver sushi a 13 mil pesos aproximadamente, empezaron a comprarles cada vez más. Fue entonces que hicieron una alianza con un restaurante de hamburguesas en la misma zona de la universidad y compartieron un local por varios meses. El negocio se llama Take a Sushi. "Desde ahí, empezamos con publicidad fuerte en redes sociales y la gente fue llegando. Ya después, el voz a voz nos ayudó a crecer", me dijo Sergio.

Ahora tienen un chef que trabajó en Watakushi durante varios años y el es el encargado de la cocina. "Él creó los primeros rollos de sushi (la combinación de ingredientes y las salsas ) y con el tiempo hemos ido metiendo más rollos a punta de ir probando combinaciones nuevas", me dijo Sergio. Actualmente, tienen 17 rollos en la carta y el más vendido es el Kanisake (salmón y verdura tempura envuelto en palmitos y salsa de la casa).

Según él, en un día muy bueno se pueden vender de 90 a 100 rollos.

En agosto de 2015 lograron abrir el segundo local, Ceviche Market, un sitio en el que el cliente escoge las proteínas, los toppings y la salsa de su ceviche. "La idea nace de querer hacer un sitio de ceviche bueno y rápido donde las personas pudieran armar sus propias combinaciones", afirma Sergio. Me dijo también que el Ceviche Market fue un negocio que combinaba bien con el de sushi por lo que ya manejaban pescados.

Tan bien les fue, que en enero abrieron los dos en la Universidad Javeriana juntos y en agosto del mismo año decidieron juntar ambos en Los Andes un local mucho más grande.

Ready to Eat es un proyecto que lleva alrededor de siete años. Cualquiera que haya estado en la Universidad del Bosque, la de Los Andes o la Javeriana, de seguro ha visto uno alguna vez. Sus fundadores fueron cuatro: Eduardo Castaño, Juan David Londoño, Nidia Donado, Diego Fernando Dávila, de los cuales sólo Diego y Juan David eran cocineros.

Diego me dijo, cuando lo visité al local que abrieron hace cuatro años en la calle 47 con carrera Séptima, que fue un negocio que prosperó lentamente. Él es cocinero, y cuando todavía trabajaba en restaurantes, se cansó de los horarios y decidió hacer sánduches para vender: "Empecé a comprar alimentos en Carulla y hacer sánduches con ellos. Me di cuenta de que no me alcanzaba para las necesidades básicas entonces volví a trabajar en el restaurante", me dijo.

Fue entonces que su compañero de apartamento, Eduardo, decidió vender los sánduches que Diego había creado hacía un tiempo bajo la imagen que su novia, Lidia, creó. Empezó a venderlos en su universidad. Los sánduches se vendieron instantáneamente en la Universidad del Bosque, lugar donde estudiaba Eduardo. Al ver el éxito inmediato, convencieron a Diego a ser parte del negocio. Ahí todo cambió.

"Compré dos bultos de harina y empecé a hacer pruebas de cocina. Hice las recetas de los panes bajo el método de prueba y error hasta que encontré las que tenemos ahora. Después empecé a hacer recetas de carnes frías, y cuando ya tenía todo para armar un par de sánduches, le dije a Eduardo que lo hiciéramos", me dijo Diego. Decidieron hacer todo desde cero: el pan, las proteínas, hasta crearon sopas y ensaladas. Todo bajo el conocimiento de los cocineros de la alianza, Diego y Juan David que se juntó después.

Empezaron a distribuirse las funciones: Diego se quedaba en la cocina mientras Eduardo distribuía el producto en la universidad. En poco tiempo, alcanzaron a vender más de 200 y, sin darse cuenta, debieron adaptar el apartamento donde vivían.

Con nuevos equipos, decidieron invertir 2 millones 700 mil pesos para empezar el negocio con todas las de la ley. El gancho fueron las universidades. Además de la Del Bosque, decidieron montar un puesto en el parque del edificio Mario Laserna en la Universidad de los Andes, puesto que no demoró en rendir sus frutos. Vendían aproximadamente 200 sánduches al día en esa época y se dieron cuenta de que el apartamento ya no iba a dar abasto.

Fue entonces que decidieron montar un espacio externo, en el barrio Chapinero, inicialmente para producir los sánduches y demás productos que querían vender. Para que fuera menos costoso el proceso, me dijo Diego, y los regulara la Secretaría de Salud, decidieron montar un restaurante en vez de un servicio de catering: "Nos dimos cuenta de que, para ser competitivos en esto, la entidad que nos iba a regular era el Invima y es mucho mas complicado todo el trámite, porque nos tocaba registrar todos los alimentos que teníamos; y como todo es recetas propias fue muy complicado registrar los más de 60 productos que manejábamos", me dijo.

Hoy en día, están vendiendo en temporada de universidades, unos 450 a 550 sánduches diarios y entre 30 y 40 ensaladas. Alrededor de unos seis millones de pesos al día en el puesto de Chapinero.

Vintage Rolls nació en 2015 cuando Juan Diego Atehortua, ingeniero industrial colombiano, salió de una petrolera en la que trabajaba sin saber qué hacer después. Con su socio actual, Felipe Soler, ingeniero ambiental, siempre habían pensado en montar un restaurante. "Felipe siempre había tenido una afición por los carros viejos, los juguetes antiguos y todo lo vintage, porque tiene un hermano mucho mayor que él. Por eso decidimos crear un concepto alrededor de esta idea", me dijo Juan Diego, cuando lo visité a su foodtruck en la Universidad de los Andes.

Así, consiguieron un tráiler, lo adaptaron como una especie de vitrina de juguetes, vinilos y stickers y le montaron una cocina por dentro. Su idea era convertirse en un foodtruck que fuera por Bogotá repartiendo Rolls: unos rollos que envolvieran proteína mientras el comensal recordara elementos de su infancia.

Sin embargo, al ver que en Colombia, el tema de los foodtrucks todavía no es legal, escogieron un lugar de la ciudad donde pudieran instalarse en su tráiler: un parqueadero.

El parqueadero que encontraron queda en la carrera 1 # 21-28 y funcionaba como tal hasta que Juan Diego y su socio hicieron un muestreo que demostrara que era más rentable arrendar el espacio para negocios de comida que para los carros. Con un par de negocios más, montaron una especie de plazoleta de comida.

Allí se dieron cuenta de que tenían que ser eficientes en la entrega de sus pedidos, por lo que le pidieron a un chef que les hiciera recetas de wraps y crearon un rollo con masa de plátano maduro relleno de pollo y carne. Todo esto lo ideó un amigo de ellos que es chef, que ha trabajado con sushi por mucho tiempo, y que se ha encargado desde entonces a crear recetas con el mismo concepto. Hasta adaptaron un postre en rollo: brownie que envuelve frutas y crema. Todos estos productos son de su autoría y se han convertido en unos de los más pedidos para el almuerzo de los estudiantes.

Ya llevan año y medio y están estables. Cuando no hay clases, van a eventos a vender comida. Así cubren los gastos del año entero. "Mis papás todavía me dicen que madure [risas], pero ya estamos estabilizados en gastos. Igualmente buscaré otro trabajo, aprovechando que ya no me toca estar acá todo el tiempo", me dijo Juan Diego.

***

Según lo que me dijeron los propietarios de estos tres negocios, montar uno es, sobre todo, una cuestión de amor por la comida. Todos tuvieron problemas en el inicio, ya fuera por el espacio o por la plata. Pero, para todos, lo necesario es entender el mercado: ¿qué es lo que la gente necesita? ¿Cuál es el valor agregado que el negocio puede brindar?

Diego, de Ready to Eat me dice que trabajar en un restaurante es crucial antes de montar un negocio como estos, porque le enseña a uno a entender los proceso más fácilmente, a tener más paciencia: "Si comía mierda trabajando en un hotel 16 horas diarias, ¿por qué no me la voy a comer para mi negocio?", me dijo.

Sergio, en cambio, me dice que se trata de tener en cuenta todas las variables: desde saber que hay meses que no van a ser rentables, de entender qué le falta al mercado del público al que le va a apuntar y estar muy pendiente de la cadena de producción: proveedores , producción, producto final.

Y Juan Diego afirma que lo que les dio el golpe de suerte para que el negocio prosperara es el valor agregado: por un lado, uno que va de la mano con el concepto de lo vintage, de la memoria y de la nostalgia del pasado, y por otro, un valor agregado con una receta original. En este caso, los rollos de plátano que han sido un éxito.

¿Quién se apunta a intentar?