La obsesión por el pozole ha impulsado mi vida entera

Pozole significa familia para mí.

Todos los recuerdos de mi vida han estado alrededor de este platillo. El primero de mi infancia es comiendo pozole. Era mi cumpleaños y siempre pedía ese platillo. Al día de hoy, cuando llega esa fecha lo pido. Y esa tradición se la he heredado a mis hijos que también comen pozole en sus cumpleaños.

Comencé Caló Provisions para honrar el pozole y todo lo que ha hecho por mí.

Si necesitas el historial del platillo, es un caldo sagrado originario del México prehispánico, hecho con carne, huesos y granos de maíz grande. No había cerdos antes de la llegada de los españoles, así que las primeras versiones del pozole estaban hechas con carne de los prisioneros de guerra. Si bien el platillo caníbal se transformó para prepararse con carne de cerdo, el pozole siguió considerándose un platillo sagrado.

El pozole fue una de las primeras cosas que me interesaron cuando era un joven adulto. En increíble, pero ese plato me ayudó a conseguir que mi esposa saliera conmigo hace más de diez años. Inicialmente me rechazó, pues acaba de terminar con alguien. Aún así continué hablándole de manera dulce y la volví a invitar a cenar.

¿Adivinas qué le preparé? Pozole.

Le pedí a mi abuela que me enseñara cómo hacerlo para la gran noche y ella me apoyó. Me enseñó cómo ser paciente y eliminar la grasa y las impurezas de caldo cuando comienza a hervir el cerdo. Más importante aún, se aseguró de que el platillo tuviera un sabor delicioso esa noche. Según mi papá, la forma en que mi futura esposa comía el pozole —con todo y patas de cerdo— determinaría si era la indicada para mí. Si pasaba por todo ese proceso, entonces era para mí. Y lo fue.

Efectivamente, se quedó a dormir y le preparé un burrito de chorizo a la mañana siguiente para desayunar. Hemos estado juntos desde aquella noche y estamos por celebrar nuestro décimo aniversario de bodas.

Mientras crecía, me interesé en la cocina como forma de ganarme la vida y eventualmente trabajé en Eggslut bajo las órdenes de Alvin Cailan. Empecé a desarrollar un gusto por los ingredientes asiáticos y fue en ese momento cuando tomé la receta de mi abuela y la hice mía. Una cosa llevó a la otra e incorporé técnicas japonesas de dashi (caldo de pescado) para hacer pozole, pero en lugar de usar katsuobushi y kombu, me inspiró el origen centroamericano de mi esposa y sustituí los ingredientes con chicharrón y hojas de banano. Empecé a hacer un bar temporal de pozole en Los Ángeles y a la gente en verdad le gustó.

Imagina que el ramen se encuentra con el pozole, un dashi de cerdo inspirado en lo latino. Incluso le añadí un huevo. Asé los huesos del cerdo. Le agregué el chicharrón salado y grasoso, y luego las hojas de banano, que le dieron una profundidad vegetal al caldo. Si eres vegetariano, creé un caldo de hongos shitake que es igual de delicioso, con tofu y kale asados. Al haber nacido y crecido en Los Ángeles, quería que todos recibieran el mismo mensaje sobre el pozole, sin importar las preferencias dietéticas.

El pozole es un platillo universal. ¿Te sientes un poco crudo? Cómelo. ¿Te sientes un poco resfriado? ¡Los chiles y el caldo te harán sentir mejor! Si se hace correctamente, siento que un día el pozole puede ser algo tan grande como el ramen. En definitiva, tiene un largo camino que recorrer, pero algunos chefs ya le dan un poco de amor.

El platillo que comemos durante las reuniones familiares sigue siendo el pozole. Mi abuela y mi madre han apoyado mi nueva receta. Por supuesto, mi abuela todavía dice que la suya es mejor. Mi meta, cuando tenga 60 años y esté cansado de trabajar en la cocina, es tener un bar móvil de pozole, donde las bocinas retumben con rockabilly mexicano-estadounidense y pueda acompañar mis recetas con cervezas artesanales mexicanas.

Para mí, el pozole es un platillo para toda la vida.

Tal y como fue contado a Javier Cabral

Esta entrevista fue editada y resumida para una mayor comprensión.

Ted Montoya es el chef y socio detrás de Caló Provisions. El 19 de junio inició una residencia en Smorgasburg LA. Para más información, visita el sitio web de Caló Provisions.