Un tour por los hot dogs más novedosos del mundo

Nota del editor: Pølsevogn se traduce literalmente como "carrito de salchichas" y es la palabra danesa para nombrar la comida callejera tradicional en Dinamarca, la cual se puede encontrar prácticamente en cada esquina. En estos vehículos culinarios se venden los hot dogs estilo danés y otras opciones gastronómicas relacionadas. El dueño de este tipo de carritos se llama pølsemand (hombre de las salchichas).

Lo primero que nos encontramos no es una salchicha ordinaria: este hot dog en particular consta de una salchicha de langosta —adornada con pesto de pimientos rojos, tiras delgadas de cebolla y betabel en polvo— servida entre dos piezas de pan tostado.

Estamos en Top Dog Charity, el campeonato mundial de hot dogs no oficial, en Copenhague, donde ocho equipos formados con los mejores chefs de todo el mundo se reúnen para fabricar sus propias salchichas con sus habilidades más destacadas. Las ganancias del evento van a la organización no gubernamental Care Denmark, cuya labor es alimentar a la gente de Tanzania.

La tarea: divididos ocho puestos y food trucks diferentes, los chefs deben presentar su mejor versión de hot dogs magníficos a un panel de jueces, que incluye a René Redzepi, Paul Cunningham y el crítico gastronómico Jonathan Gold de Los Angeles Times.

Pero ganar los corazones de un grupo de gourmets de la élite es una cosa, tratar de convencer a un "hombre de salchichas" danés, cuyo repertorio culinario normalmente no va más allá de pepinillos encurtidos, cebollas fritas y remoulade, es algo completamente distinto; un hombre que prepara cientos de hot dogs todos los días. Así que hicimos equipo con Dan Gorell, dueño del puesto 'Den Blå Vogn' en City Hall Square en Copenhague, para realizar un examen a las preparaciones sofisticadas de los chefs.

Primero, probamos la salchicha de langosta con el polvo de betabel y pesto del chef japonés Hiroki Yoshitake, quien normalmente trabaja en el restaurante Sola de París. Ciertamente desafía las normas de lo que es un hot dog. Pero antes de probarlo, Yoshitake tiene que preparar hot dogs para el destacado jurado y el tiempo de espera molesta a Dan, quien no deja de mirar el reloj.

"Hay tres cosas fundamentales sobre los hot dogs: la velocidad, la calidad y el sabor. En City Hall Square, vendemos 700 al día", Dan explica. "Estos chicos tardarían tres días en lograr la misma cantidad".

Pero el resultado elaborado vale la espera. El hot dog obtiene el más alto puntaje de Dan, quien está realmente emocionado por el pan, que es crujiente, pero suave por dentro. La consistencia ligera de la langosta sorprende a nuestro experto.

Las emociones empiezan a enardecerse en la embajada irlandesa de hot dogs, dirigida por el chef JP McMahon del restaurante Aniar en Galway, Irlanda.

"¿Por qué hicieron un pan tan denso?", pregunta Dan cuando le ofrecen un pan de algas secas. "Esto no es un hot dog". Mira la preparación en silencio.

McMahon obviamente no está de acuerdo y el irlandés tatuado está claramente molesto por las críticas sinceras y directas de Dan.

"¿Te especializas en insultar a la gente?" ladra McMahon, parece dispuesto a tirar el delantal y pelear.

"Vendo 6,500 coronas ($981 dólares) en hot dogs en City Hall Square a diario", Dan reitera. No parece creer que JP McMahon, con su estrella Michelin, pueda enseñarle nada sobre cómo hacer hot dogs.

Finalmente, Dan prueba el "Hot dog marino irlandés" con salchicha de cerdo, mayonesa de kelp, algas encurtidas, mostaza y hojas de rosa encurtidas. "La salchicha tiene una buena consistencia, pero tanta alga la vuelve demasiado salada. Y el pan es horrible", dice Dan y le otorga dos de seis estrellas al hot dog.

La vida de hot dogs no solo es diversión y juegos para Dan. De hecho, las salchichas podrían ser un factor latente en su vida. Hace pocos años, sufrió una complicación que paralizó su espalda y le provocó un coma de cuatro meses. Cuando despertó, los doctores dijeron que probablemente no volvería a caminar y que solo podía esperar permanecer en una silla de ruedas y aprovechar un retiro temprano.

Dan pensó "al carajo", y buscó tratamientos alternativos en lugares como el Mar Muerto, y se mudó de España a Dinamarca, donde ha sido propietario de un restaurante por más de 30 años. Su estado mejoraba poco a poco, cuando la oportunidad se presentó, aceptó la oferta y compró Den Blå Vogn en City Hall Square.

"Las salchichas me levantaron de nuevo y salvaron mi vida", dice Dan.

Nuestra siguiente parada culinaria en la competencia nos lleva a Venezuela, donde Federico Tischler del restaurante Alma en Baltimore, Maryland presenta su "Hot dog del Amazonas": pan de tapioca y salchicha de cerdo adornada con tapioca crujiente, cilantro y salsa de chiles.

La cara de Dan se ilumina cuando lo ve. "¡Qué interesante!" exclama el maestro en hot dogs, a pesar de que está decepcionado del pan de tapioca. "Está seco. Es basura. Pero la salchicha está extremadamente bien condimentada. ¡Es una salchicha realmente buena!".

Cinco estrellas de nuestro experto.

Con ánimos renovados, nos dirigimos al carrito belga donde Benoit Dewitte, de Benoit & Bernard Dewitte en Zingem, ha decorado su creación (90 por ciento cerdo, 10 por ciento res) con queso crema, cebolla caramelizada, rábanos, aceite de hierbas y —como homenaje afectuoso a su patria— una pizca de papas a la francesa crujientes y trituradas.

Dan de nuevo se molesta por el pan del hot dog.

"El pan de los hot dogs tiene que ser ligero y suave. No debe tener un sabor en particular o ser difícil de masticar. Es necesario que uno pueda saborear la salchicha, porque, afrontémoslo: todo se trata sobre la salchicha. El pan está muy mal, y además la salchicha está demasiado seca", se queja Dan.

No hay tiempo que perder, nos dirigimos al local de los participantes de rojo y blanco, con el carrito danés, representado por Jeppe Foldager y Christoffer Brink de Alberto K en Copenhague. "Finalmente, un pan que sí funciona", Dan celebra, mientras muerde el bollo brioche de Foldager y Brink, que resguarda una salchicha de cerdo "de corral", hongos morilla fritos y champiñones.

Nuestro experto se encuentra en el cielo de los panes, pero los recuerdos gratos sobre el hot dog de langosta japonés perduran. El veredicto de Dan: "Es un hot dog realmente bueno, pero le falta algo verdaderamente único para ser el mejor".

La siguiente parada es Kurdistán, representado por Yasser Naz y Anas Amin del restaurante SAK, con sede en la diminuta isla danesa de Samsø. Ofrecen un 'Shish-Dog', una salchicha de brocheta asada a la parrilla hecha con corazón de cordero, acompañada con hummus, yogurt, chile fermentado, frituras de cordero y ajo tostado. El pan está espolvoreado con semillas de comino negro tostadas y calentados al vapor dentro de una canasta, como las que utilizan para el dim sum.

Finalmente, hay un pan adecuado para Dan. Eso debería apaciguar al severo chef. Pero no. "Esto es masa, no pan. Sabe como si no hubiera elevado correctamente y se pega a mis dientes. Es increíblemente frustrante".

En el carrito inglés, Victor Wågman y Samuel Nutter, del restaurante Bror asentado en Copenhague, se une al chef Douglas McMaster del restaurante Silo en Brighton. Ambos restaurantes son famosos por el enfoque extremo a la sustentabilidad y uso de los cortes menos valorados. Esa ideología se manifiesta en un hot dog relleno con cosas que el carnicero normalmente desecharía. No hay nada malo con estos cortes; solo que no hay suficientes clientes pidiendo úteros de vaca o pene y testículos de toro. Pero los chicos de Bror y Douglas les encanta todo eso, de forma que su hot dog contiene un útero glaseado con cerezas, un pene de toro crujiente con frituras de cerdo y testículos, todo mezclado con la carne picada para la salchicha.

El 'Hot Love Dog' está rebosante de genitales, pero Dan piensa que le falta alma, y no se sorprende cuando se da cuenta de que el pan para hot dogs que están utilizando está al aire libre. "Se van a secar pronto", dice Dan. "Si trabajaran para mí, ya los hubiera despedido".

Finalmente, llegamos al carrito noruego, donde un último intento espera a nuestro guerrero culinario.

Knut Lake, de Urban Eatery en Oslo, ofrece un pan de hot dog frito hecho con harina de arroz y una salchicha de grasa de cordero con hongos. La decoración son los hongos chantarela encurtidos, crema de ajo chino y una pizca de kale seco.

Dan se queda sin palabras después de probar la propuesta noruega. Luego de un momento, ordena sus ideas. "No tengo nada malo que decir sobre este. Es realmente bueno. ¡Es un hot dog de verdad!", grita y no duda en darle la mejor calificación.

El tour de degustación termina con un final feliz. El experto en salchichas sufrió decepciones, pero la batalla ha valido la pena. Dan está lleno, exhausto y sediento, pero lo más importante: está contento.

"Cuando en la vida has luchado con las cosas a las que me he enfrentado, tienes la sensación de estar viviendo tiempo prestado. Así que debes hacer las cosas que disfrutas. Y los hot dogs en verdad hacen que la vida valga la pena".