Tout est bon dans le bouillon

Mon premier contact avec le bouillon remonte à l'enfance – je viens de la campagne et à l'époque, on le consommait quotidiennement. Je rembobine le film de mes souvenirs et je revois cette soupe qu'on mangeait tous les soirs, quasiment toute l'année : elle pouvait être de légumes ou de viande parce qu'on était plutôt gâté en matière de potagers et parce que mon oncle était boucher. Elle se déclinait aussi en bouillon de pot-au-feu, de poule, de porc ou de lapin. Voilà la soupe et le bouillon, c'est mon côté paysan et ce sont deux choses auxquelles j'ai été habitué très tôt.

Mon deuxième contact avec le bouillon, c'est quand je suis rentré à l'école supérieure de cuisine française chez Ferrandi, après mon BTS. Là, j'y ai découvert quelque chose de vraiment différent ; le bouillon était considéré comme une aide culinaire. Lors de mes stages chez Guy Savoy, j'ai réalisé mes premiers jus. J'ai appris à blanchir ou à écumer. J'ai aussi entrevu un monde auquel je n'avais pas eu accès auparavant : celui des crustacés, des coquillages et des poissons. Dans ma jeunesse, la poissonnerie la plus proche était à 25 kilomètres. Du coup, on mangeait que ce qu'on pêchait dans les rivières ou les étangs avoisinants – du poisson extrêmement frais mais extrêmement rare aussi.

Enfin, mon ultime « rencontre » avec le bouillon, c'est quand j'ai décidé que ma cuisine devait prendre un virage radical. J'ai eu comme un déclic, mélangé à de la curiosité et j'ai commencé à m'intéresser à des ingrédients venus d'Asie. Petit à petit, je me suis familiarisé avec certaines tonalités, notamment grâce à mes voyages et à des amis qui cuisinaient avec les parfums de la cuisine cambodgienne. J'ai assimilé des odeurs, j'ai bu des bols aux saveurs que je n'avais jamais goûtées et j'ai compris que le bouillon était à la base de tout.

Si le bouillon est omniprésent, c'est parce qu'il ne sert pas uniquement à faire de la cuisine. Prenez les bouillons phô vietnamiens, les tom kha kai thaïlandais ou les dashis japonais : ce sont tous des plats complets. Le bouillon a cela de pratique que c'est un plat facile à réaliser mais il correspond aussi à une culture locale, une façon de se nourrir et une cuisine de marché. La « street-food » en Thaïlande, au Vietnam ou au Cambodge repose en partie sur des petites échoppes qui préparent des marmites entières de bouillon.

Ces restaurants éphémères, montés pour la journée, dans lesquels vous pouvez presque composer vous-même votre propre bouillon, rendent compte à la fois d'une précarité mais aussi d'une spontanéité et d'une fraîcheur exceptionnelle. Une petite carriole arrive, les tables pliantes s'installent dès le matin et vous avez des rhizomes à peine cueillis, des galangas super frais avec des tiges roses finement émincées – et tout ça dans la rue. Le grand marché central de Bangkok, sur le bord du fleuve Chao Praya, c'est quelque chose de magnifique pour un cuisinier ; des combavas, des bottes d'herbes, des jarres en osier débordantes de piments, du gingembre. Tous ces ingrédients finissent dans les bouillons.

Au Japon, j'ai découvert la même chose avec le dashi qui sort du schéma sushi/sashimi dans lequel on a l'habitude de cantonner la cuisine japonaise. Le bouillon dashi est pourtant la pierre angulaire de cette cuisine nipponne. Chez nous, le potage ou la soupe n'ont pas cette importance et c'est aussi pour ça que j'ai voulu réintégrer le bouillon dans la cuisine française. Je ne dirais pas qu'il est déconsidéré mais je pense que c'est un support qui n'est pas assez valorisant pour certains chefs. Je ne dis pas ça comme une critique. La plupart des bouquins de chefs qui retracent leur cuisine se veulent des livres d'art. Le bouillon n'est probablement pas assez spectaculaire.

Pour moi, le plus important dans le bouillon c'est de comprendre ce qu'on fait et pourquoi on le fait. Je l'ai découvert par empirisme, en faisant l'inverse de ce que je raconte. J'ai commencé à utiliser des ingrédients avant de vraiment saisir leur place dans le jus, avant de comprendre leur « fonction ». Je voulais aller au-delà de ce qu'on pouvait voir en cuisine il y a encore quelques années, à cette époque où l'on entendait : « Ton bouillon est un peu fade, assaisonne-le », alors qu'il était uniquement question de sel ou de poivre. À l'époque où certaines cartes utilisaient l'appellation « bouillon thaï » alors qu'on avait juste ajouté un peu de coriandre et de menthe pour faire l'affaire.

La réussite d'un bouillon réside dans la justesse des combinaisons. Ma cuisine, si elle est mal dosée, peut se révéler être un carnage : je ne suis pas dans le saupoudrage, il y a un vrai travail derrière, une vraie sensibilité. On ne peut pas vraiment la reproduire en disant : « Je vais mettre ci, je vais mettre ça. » Il faut la comprendre, trouver un équilibre. Cette façon de faire est née de la curiosité, l'une des premières qualités en cuisine. Être curieux, c'est l'unique béquille d'un cuisinier qui part à l'étranger privé de ses équipes et de son matériel habituel. Sa première mission va être de dénicher la richesse locale sur laquelle il va pouvoir s'appuyer. Après, il pourra faire jouer son « feeling ».

Le bouillon correspond aussi à la vision que j'ai de l'alimentation. Une cuisine à la fois nourrissante et saine. Connaître les rhizomes et les herbes, c'est aussi assimiler des notions de bien-être et de santé – pas nécessairement dans le sens médical du terme. On le voit aujourd'hui, on a des jobs de plus en plus exigeants et on est de plus en plus sédentaires. On a donc besoin d'activités physiques. Je viens de lire que les 30 minutes d'exercice physique par jour, qu'on devrait tous faire, ne suffisent pas. Que ça ne peut pas être simplement de marcher jusqu'à la station de métro en sifflotant. Qu'il faut avoir bien chaud. J'en ai conclu qu'il était plus facile de bien se nourrir.

Je ne refuse pas le terme « technique » mais je considère qu'il est plus approprié pour des chefs comme Jean-François Piège (qui pour moi, est le plus grand technicien en France actuellement). Je me sens incapable de faire ce qu'il fait. Cela demande une grosse maîtrise. Mes connaissances sont plus instinctives. Je ne corresponds pas forcément à ce que vous pouvez trouver dans les livres de l'école hôtelière, qui s'appellent « base et technique de la cuisine française ». Beaucoup de chefs techniciens les font évoluer, les modernisent ou les adaptent. Il m'arrive de les utiliser mais ma technicité existe plutôt dans ma façon de voir les choses. C'est un impact un peu différent.

Je suis un peu sauvage et brutal. Je ne supporte pas les foules, j'ai besoin d'air et d'espace. J'ai besoin de quitter Paris, de retrouver la nature qui est une super source d'inspiration – et pas uniquement pour y voir des légumes. En Thaïlande, je crois que j'ai été marqué par la cohabitation entre une urbanisation galopante et des choses plus vétustes. Voir des gens vendre leur petite soupe avec leurs produits frais pour vivre côtoyer des endroits plus modernes. Ce sont eux qui permettent de comprendre la culture locale. C'est pareil au Japon, même si l'ensemble apparaît plus maîtrisé. Une partie du patrimoine a été préservé. D'un côté vous avez des buildings énormes et de l'autre de toutes petites rues de village. La cuisine française est aussi très rurale. Elle vient des provinces. Sa richesse, c'est la combinaison d'identités locales fortes.

Après le bouillon, je vais me pencher sur les pâtes, asiatiques et italiennes. Je trouve que c'est un support génial en matière d'interprétation. J'aime bien l'idée de combinaisons ; l'esprit d'une « noodle » mais avec une pâte italienne, l'esprit d'un « dimsum » mais avec des produits français. Le champ des possibles est assez vaste. Si je vous dis « linguine », plein de recettes me viennent à l'esprit. Si je vous dis « jarret de veau », un peu moins.

Propos rapportés par Alexis Ferenczi.

William Ledeuil est un chef très distingué – en 2008 il reçoit sa première étoile au Michelin, en 2010, il est élu Chef de l'année par Gault et Millau et Fooding d'Honneur. À la tête de deux restos parisiens, Ze Kitchen Galerie et KGB (pour Kitchen Galerie Bis), il vient de sortir Bouillons (éditions de La Martinière), un livre de recette dans lequel il déclare tout son amour au plat liquide le plus emblématique de sa cuisine.