À la recherche de l'omelette aux truffes géante

Chaque été, les habitants d'un petit village du Lot cassent des milliers d'œufs, râpent des kilos de truffes et font cuire le tout dans des poêles gigantesques.

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août 2 2016, 4:55am

J'avais entendu dire que quelque part au fond du Lot, au beau milieu de l'été, un petit village perdu préparait chaque année une omelette aux truffes géante. Après quelques recherches, des locaux avaient fini par me refiler le tuyau : la prouesse culinaire avait lieu à la fin du mois de juillet dans la Salle des Fêtes de Lalbenque. Et pour rien au monde, je n'aurai voulu manquer ce tour de force.

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Toutes les photos sont de l'auteur.

Alors, je me suis mis en ordre de bataille, sans trop savoir ce qui m'attendait. Par l'odeur alléché sur l'autoroute de la truffe (le long de l'A20, prendre la sortie n°58 Cahors Sud), je me suis retrouvé pris au piège de ma mémoire cérébrale. En conduisant, voilà que je fredonnais déjà « Omelette », la légendaire parodie de Les Nuls : « Oooomelette, oooomelette, aux tomates et aux champignons… Oooomelette, oooomelette, aux patates et aux p'tits oignons… »

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Une fois sur place, fidèle à mon habitude lorsque je déboule en terre inconnue, je commence par faire le tour du propriétaire : j'observe les gens, je scrute les bâtiments, je prends le pouls de l'atmosphère. Je me trouve ici dans une toute petite ville du Parc régional des Causses du Quercy. Elle abrite moins de 2000 habitants à l'année, quand plus de 550 portions de l'omelette géante aux truffes seront servies ce soir sur la place du Mercadiol, en face de la caserne des pompiers. Pour l'heure, le feu ardent émane seulement des rayons du soleil qui se réfléchissent sur les façades écrues en pierres du Lot, faisant monter haut la température.

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Les rares passants – ici commerçants de retour au boulot après la pause déjeuner ou là, touristes en goguette – arpentent le trottoir le plus ombragé de la rue du Marché aux Truffes, la bien nommée artère principale de Lalbenque, la capitale de la truffe noire du Quercy.

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La préparation des omelettes géantes nécessite de casser plus de 2480 œufs.

Me voilà désormais à pied d'œuvre devant la Salle des Fêtes. Je me présente et on m'invite à entrer. Une poignée de bénévoles, debout, de part et d'autre d'une longue table, s'activent déjà à casser les œufs, dont la matière est aussitôt balancée dans des grands seaux.

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Le calibrage ? Ultra-précis : 200 œufs par seau. Au total, 2 480 œufs se feront ainsi exploser la coquille cet après-midi. Les casseurs d'ici ne ressemblent toutefois en rien à ceux que l'on vous montre à la télé : un seul homme fort bien éduqué parmi ces dames, dont une blondinette, sosie lointain de Madonna dans « Recherche Susan désespérément ».

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L'ambiance, décontractée, ne nuit néanmoins pas à la cadence de travail. On cause mais on ne se disperse pas. Pour preuve, la mission sera intégralement accomplie au bout d'une heure.

Le principe est le même lorsqu'on fait une purée aux truffes : idéalement, il faut associer les œufs et les truffes dès la veille dans un bocal hermétique.

Pendant ce temps-là, dans la cuisine de la Salle des Fêtes, deux types en tablier s'occupent minutieusement des truffes, les véritables stars de la journée. Pierre Baysse et Emmanuel Bréant râpent les pelures et coupent les petits morceaux qui finiront ensuite, selon un dosage finement établi au préalable, dans les seaux emplis d'œufs. Un troisième comparse y versera enfin une lichette de lait, du sel et du poivre.

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Ces gars-là en connaissent un rayon sur la façon de préparer et de cuisiner les truffes. « La truffe est très parfumée, il est donc important qu'elle entre très tôt en contact avec les jaunes d'œufs, détaille Emmanuel Bréant, tenancier d'une maison d'hôtes des alentours, auquel on demande les secrets de la réussite de l'omelette. Le principe est le même lorsqu'on fait une purée aux truffes : idéalement, il faut associer les œufs et les truffes dès la veille dans un bocal hermétique ».

Rien ne peut être improvisé dans la manipulation de ce « diamant noir », dont le cours au détail a atteint 1 200 euros le kilo à la fin de l'hiver dernier au marché local. 7,3 kg de truffes, qui ont été congelées en hiver, vont servir aujourd'hui à la confection de l'omelette géante. Je vous laisse calculer la valeur potentielle de l'ensemble !

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La truffe noire, la Tuber Melanosporum, est une truffe d'hiver – on la congèle pour pouvoir la consommer en été.

Christine Vigouroux, la présidente de l'association du « Site remarquable du goût du marché aux truffes de Lalbenque », qui pilote l'événement, me précise que la congélation permet à la truffe de conserver toutes ses propriétés gustatives. « La truffe noire est un produit d'hiver, ajoute-t-elle. Pour mieux la promouvoir, nous souhaitons toucher un public plus large en proposant cette omelette géante en plein été ».

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Omelette giant truffe 11 Lors de la préparation du mélange à omelette, le jaune de l'œuf tourne au marron truffé.

Si la truffe d'été, dite de la Saint-Jean, pousse aussi dans les parages, elle ne s'échange toutefois qu'à 50 euros le kilo environ, et l'on comprend alors le nanisme de son raffinement et de son prestige devant la luxueuse « Tuber melanosporum » hivernale, la « melano » dixit les initiés.

Je vous épargne les détails techniques de la mycorhyzation – ce phénomène complexe de symbiose entre les champignons et les racines des arbres –, encore qu'il eût été croustillant que vous appreniez, tel que je l'ai entendu de la bouche d'un spécialiste truffier, que la « melano », champignon hétérosexuel, est le fruit « d'une partie à quatre » entre je ne sais plus trop quoi, des tas de trucs aux noms scientifiques et barbares enfouis sous terre qui ne vous inciteraient, vous, à la partouze, que sous l'emprise de la torture.

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Bref, retenez surtout que la production de la truffe noire du Quercy se trouve en chute libre depuis un siècle : selon Alain Ambialet, le président du syndicat des trufficulteurs de la région de Lalbenque, on en récoltait 300 tonnes en 1906 dans le Lot mais plus que 3 tonnes en 2006. La faute à quoi, à qui ? On me répond sans me répondre vraiment, mais je comprends que les « progrès » de l'agriculture moderne, à grand renfort d'engrais industriels notamment, ont coupé les pattes de la « melano » : la truffe noire prospérait davantage autrefois, dans son environnement complètement naturel.

Autour de chaque poêle, les experts brassent de façon incessante la mixture afin qu'elle n'accroche pas, donnant vie à un étonnant ballet manuel.

« Quand j'étais petit, tout le monde allait à la truffe », me confirmera plus tard un fringant octogénaire indigène, que je soupçonnais – à tort – incapable de s'exprimer autrement qu'en patois après l'avoir entendu discuter le bout de gras avec un voisin du même tonneau. « Chacun avait son cochon pour le cavage, me dira-t-il encore. Le mien était tellement bien dressé que je le conduisais en laisse ».

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Retour sur la place du Mercadiol où une vingtaine de bénévoles, à l'heure du goûter, dressent à présent les tables pour le banquet du soir. Grosse logistique, mine de rien, pour accueillir les centaines de convives. On installe la sono, la tireuse à bières, on distribue les couverts, on place les chaises, on scotche les nappes en papier, sous ce cagnard qui ne renonce jamais. Christine Vigouroux, en maîtresse des lieux, régente tout, organise, déplace, conseille. La patronne, elle-même exploitante viticole à une dizaine de kilomètres d'ici, ne fait pas semblant, mouille la chemise. L'omelette géante est l'un des rendez-vous annuels importants pour la promotion de la truffe noire, dont elle a fait son cheval de bataille.

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Les seaux, transportés depuis la Salle des Fêtes sise à quelques centaines de mètres de là, arrivent enfin. Vers 19 heures, apéro oblige, de nombreux affamés ont déjà investi la place. La ferveur monte crescendo car le coup d'envoi de la cuisson de l'omelette sera bientôt sifflé. Intrigué par tout cet art, je me tiens au plus près des deux poêles géantes afin d'assister au rituel. Je retrouve là Pierre Baysse et Emmanuel Bréant, toujours à la baguette. D'abord, donc, bien graisser le fonds avec de l'huile répartie équitablement sur toute la surface au moyen d'une raclette. On verse ensuite le contenu d'un seau entier dans une seule et même poêle, soit, si vous avez bien suivi, 200 œufs d'un coup !

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La préparation apparaît alors encore à son état liquide mais sa couleur a déjà complètement changé : le jaune de l'œuf a tourné au marron truffé. Une odeur alléchante se dégage. Autour de chaque poêle, les experts brassent de façon incessante la mixture afin qu'elle n'accroche pas, donnant vie à un étonnant ballet manuel. En moins de trois minutes, la magie opère : la préparation se solidifie, jusqu'à prendre les traits d'un chef-d'œuvre, ceux des tournesols de Van Gogh. À servir sans tarder !

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Les premiers clients se pointent, échangent leur bon contre une assiette vide et retournent s'asseoir à table la langue pendante ou presque, riche en tout cas d'une savoureuse portion. Peut-être me devine-t-elle alors baver en moi-même plus encore que ne le fait l'omelette géante aux yeux de tous ? Toujours est-il que la taulière m'offre un ticket à échanger contre une part. Le ticson qu'elle m'a remis porte un numéro d'artiste, le 14, celui de Johan Cruyff. Le destin me prévient à sa façon que je ne vais pas être déçu. Verdict : une tuerie, forcément ! Je remets ça l'année prochaine.

Quand il ne mange pas d'omelettes géantes, Philippe casse la croûte sur son compte Twitter : @Ph_Kallenbrunn