L'homme qui voulait mettre des fourmis dans votre gin tonic

Le monde occidental apprend lentement mais sûrement à ne plus être systématiquement écœuré à l'idée de bouffer des insectes. Alors que la grande majorité du globe dévore de petites bestioles sans broncher depuis des lustres, les autres tentent, timidement et non sans une certaine hésitation, de broyer des grillons pour en faire des muffins, d'ajouter des vers de farine à des popcorns caramélisés, et de se risquer à faire des beignets de tarentules. Même les végétariens se laissent peu à peu aller à l'idée que les criquets pourraient bien, tôt ou tard, devenir leur nouvelle source de protéines.

Car comme tous ces autres aliments sains que nous aurions intérêt à consommer plus souvent, il a été prouvé que les insectes pourraient bien un jour être bénéfiques tant à l'environnement qu'à l'économie locale. En plus, les valeurs nutritionnelles contenues dans ces petites bêtes ont de quoi faire perdre la tête aux plus professionnels des nutritionnistes : ils contiennent, par exemple, plus de nutriments que le bœuf ou le poisson, à quantité égale.

Un obstacle majeur demeure pourtant : le goût.

Mais ça, c'était avant qu'une distillerie anglaise ne dévoile leur dernière recette de Gin. Leur nouveau batch contenait un ingrédient secret : des fourmis rousses des bois.

« C'est subtil. Ça a un léger goût d'agrumes. Ça va parfaitement bien avec les notes d'herbes et la saveur de l'indispensable genévrier, explique Jonas Astrup Pedersen, du Nordic Food Lab (NFL), qui travaille avec The Cambridge Distillery sur le développement de l'Anty Gin. C'est incroyable qu'une si petite créature puisse dégager une telle saveur ».

Les fourmis rousses des bois vivent en colonies de grandes tailles, généralement dans les forêts de l'hémisphère nord. Pour protéger leur population, leurs abdomens produisent de l'acide formique qu'elles pulvérisent sur leurs envahisseurs pour se défendre.

En plus d'être un moyen de défense, cet acide est un composé réactif en présence d'alcool. Il est utilisé comme « agent chimique pour fabriquer divers esters aromatiques ». Pour faire simple : il offre un large éventail de senteurs et de saveurs.

Chaque bouteille de 70 cl de cet Anty Gin contient l'essence de soixante-deux fourmis récoltées par des spécialistes en plantes sauvages, dans les forêts du Kent. Transportées à la distillerie de Cambridge, les fourmis sont plongées dans de l'éthanol pour être ensuite transformées en concentré par distillation. Celui-ci est mélangé avec des ingrédients plus traditionnels dans la fabrication du Gin, notamment des baies de genévrier, de l'ortie et du maceron.

Le Nordic Food Lab, un laboratoire de recherche culinaire situé au Danemark, collabore avec la Cambridge Distillery afin d'expérimenter divers moyens d'obtenir cet arôme d'agrumes caractéristique du Gin, sans utiliser de citron. Cette entreprise, dirigée par Will Lowe, est spécialisée dans la distillation de gin et dans la production de mélanges faits sur mesure pour des restaurants.

« La Cambridge Distillery produit en petite quantité, c'est une sorte de distillerie de gin sur mesure, explique Pedersen du NFL. La qualité passe avant tout et pour cela, ils sont même prêts à distiller des fourmis. On commence à penser sérieusement que ça pourrait bien marcher ». Et entre nous à 280 euros la bouteille, on espère que c'est au moins légèrement meilleur que la bouteille de gin premier prix, mélangée à de la limonade sans bulles.

L'Anty Gin est le reflet de cette tendance culinaire grandissante consistant à composer avec le goût particulier des insectes — de quoi venir en aide à ceux qui se font violence pour les avaler sous prétexte que c'est bon pour la santé.

« On est sur le point de produire une deuxième fournée d'Anty Gin. Et en matière de cuisine, notre projet à base d'insectes est toujours en cours et cela implique bien sûr d'expérimenter différents plats cuisinés avec des insectes », explique Pedersen.

Alors que certains scientifiques remettent en question l'empreinte écologique de l'élevage d'insectes, le Nordic Food Lab n'est pas le seul à expérimenter les possibilités de saveurs qu'offrent ces petites bestioles. La semaine dernière, une étudiante de l'université d'Edinburgh a inventé un « kit de démarrage » pour apprendre à cuisiner des insectes avec notamment un broyeur pour faire de la farine et des récipients de stockage spécialement conçus pour recevoir les préparations entomophages. Pour un dîner qui s'est récemment tenu au Lyle's à Londres, Elena Reygadas, chef convié pour l'occasion, a même invité des cafards à sa table : disposés sur des fleurs comestibles, ils avaient l'air, ma foi, assez appétissants.

Il nous faudra probablement beaucoup de temps avant d'apprécier la dégustation de nids de fourmis avec des glaçons ; mais au moins, on sait que les insectes peuvent très bien se marier avec du tonic et une tranche de citron. Le tout après, qu'on se rassure, avoir fait un petit tour par la case immersion dans une grande dose d'éthanol.