En suivant les effluves, on pousse une porte et on descend quelques marches. À droite, des étals où s'entassent pois chiches, boulgour et farine, surmontés de miels en pot. En face, un frigo vitrine présente œufs frais, tulum peynir (fromage de chèvre enfermé dans la peau du caprin) et beurre. L’engin vibre de tous ses boulons pour tenter de garder frais ces victuailles assaillies par les vagues de chaleur venues de la porte de gauche.La préparation de la pâte se fait à la louche, les quantités au pifomètre, résultat d'une pratique consommée, répétée jour après jour. La recette est simple : de l’eau, du sel et de la farine de qualité.
La préparation de la pâte se fait à la louche, les quantités au pifomètre, résultat d'une pratique consommée, répétée jour après jour. La recette est simple : de l’eau, du sel et de la farine de qualité, le secret pour un bon pain. « La farine d’Istanbul n’est pas bonne. On la fait venir directement de notre village », explique la gérante. Toutes, excepté Halime, sont originaires d’Erzincan, dans l’Est de l’Anatolie.« Chez nous, ce sont les femmes qui font le pain », explique Elif. « Les hommes n'ont pas la patience », ajoute Nürgül. Les blagues fusent. Le travail est dur, rébarbatif.
« On dit que le lavaş est arménien, qu’en dites-vous » ?
La franchise désarçonne un peu. Tant pis pour les préjugés. « En fait, on le trouve partout en Anatolie. Chez moi à Diyarbakir, on le fait un peu différemment », explique Halime.« Bien sûr qu’il est Arménien. Ce sont eux qui nous ont appris à le faire ».
« Quand j’ai découvert mes racines arméniennes, j’étais très heureux. Après avoir découvert le pain traditionnel arménien, j’ai décidé d’en produire à Diyarbakir », expliquait le boulanger. Pourquoi Diyarbakir ? « C’est une ville multiculturelle. Tolérante, imprégnée de culture arménienne ». La cité, un haut lieu de culture à travers les siècles, était à majorité chrétienne jusqu’en 1915.Pour ouvrir sa boulangerie, Erhan a fait venir des « experts » d’Arménie pour lui apprendre la technique. Production journalière : 600 lavaş.
La confusion autour du lavaş viendrait du four. Le tandır serait principalement utilisé par les Arméniens et le saç par les Turcs.
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