« Camembay » et « Bombrie » : à la découverte des frometons made in India

L’action se déroule à des milliers de kilomètres des pâturages bucoliques de Normandie et des plaines de la Marne. À Bombay, dans la chaleur moite d’une folle mégapole de plus de 18 millions d’habitants, on produit les cousins indiens et urbains du camembert et du brie. Le Camembay et le Bombrie, c’est leurs noms, sont le fruit d’un « accident de cuisine » survenu en 2014 dans la maison familiale des Mehra, située au nord de la capitale de l'État indien du Maharashtra.

À l’époque, Prateeksh, l’aîné des deux frères Mehra s’amuse à brasser sa propre bière dans la cuisine de ses parents. Chaque semaine, il teste une nouvelle recette : bières blanches, bières belges ou encore IPA. Bon vivant, ce photographe de profession se dit que ce serait quand même mieux de boire de la bière tout en mangeant du fromage.

En Inde, le fromage se résume d’ordinaire au panneer, une sorte de cottage cheese cuisiné en sauce ou au tandoor. Même si c’est très bon, on est loin de l’idée que les Français se font d’un plateau de fromage. On trouve aussi dans le commerce des blocs de fromage caoutchouteux sous l’appellation « processed cheese » – ce qui ne dit d’ailleurs rien de bon et pour cause, la seule façon acceptable d’en ingurgiter, c’est de le faire fondre entre deux tranches de pain de mie. Mais heureusement, Prateeksh, 33 ans, et Agnay, son cadet de 30 ans, ont le goût des bonnes choses…. et de l’expérimentation.

Professeurs Tournesol des fourneaux, les frangins veulent apprendre à faire du fromage et se mettent à regarder quelques tuto sur YouTube. « On suivait les étapes à l’aveugle, on faisait ça pour nous et nos copains », raconte Prateeksh, les cheveux repris dans une petite queue-de-cheval. En matière d’ingrédients ? « Facile » nous dit-il, il faut des cultures bactériennes – qu’ils commandent sur Internet – et puis du lait et du sel. Au lait, on ajoute les cultures et sous l’effet de la cuisson il se met à cailler. On forme des petits tas, on égoutte et on sale. Vient le processus d’affinage. Mais la fermentation n’est pas une science exacte. « On a eu quelques ratés et il est arrivé que toute la maison empeste la merde de chien, sourit Prateeksh recherchant le regard de son complice de son frère. Mine de rien, on a quand même réussi à faire des très bons fromages en tâtonnant ».

Dans l’entourage des Mehra, les fromages se mangent comme l’on boirait du petit-lait. De là à en faire un business ? « Je n’y croyais pas une seconde », se souvient Prateeksh. Le grand gaillard pensait que les palais des Indiens n’étaient pas prêts à goûter « des fromages forts qui ne dévoilent leurs notes florales que dans un second temps ». Clairement, même si le fromage n’est pas un produit de consommation courante, Prateeksh avait tort. En 2014, alors qu’il travaille pour la BBC en tant que photographe, ses collègues le poussent à exposer ses fromages au BBC Good Food Show à Bombay. Là, des clients se manifestent et veulent commander des fromages ; la presse s’enthousiasme. « Honnêtement, on ne comprenait pas ce qui se passait, dit Agnay toujours aussi stupéfait de la situation. On n’avait même pas de fromages à vendre ! »

À partir de là, le duo déménage de la cuisine à la cave de la maison familiale pour tenter de standardiser leur production en vue d’une commercialisation. Pendant cette phase de recherche et développement, leurs nuits sont aussi blanches que le lait qu’ils font chauffer jour après jour. Il leur faut comprendre pourquoi certains lots de camembert et de brie sont excellents quand d’autres tournent au vinaigre. « On reprenait le processus encore et encore pour comprendre ce que l’on avait mal fait, explique Prateeksh. C’était une période très stressante, parce qu’avec l’humidité et la température locales, on ne savait pas qui blâmer ». À qui demander conseil quand les ingrédients réagissent à leur environnement ? Que savent les fromagers européens du climat indien qui peut s’avérer hostile pour les fromages aussi ? D’ailleurs, à l’approche de l’été, la recette sera une nouvelle fois adaptée.

En 2015, le duo est fin prêt et lance officiellement The Spotted Cow Fromagerie (« La fromagerie de la vache tachetée », en français). Tous les matins, ils se mettent aux fourneaux pour sortir 300 à 400 kg de fromage par mois – soit environ 1 500 pièces qu’ils vendent ensuite principalement à des institutions mais aussi à des épiceries, au détail. Le consulat français de Bombay fut d’ailleurs l’un des premiers clients de la fromagerie : « C’était un bon test pour nous et depuis, à chaque pot de départ ou pour le 14 juillet, vous pouvez être sûrs qu’une voiture du consulat déboulera », raconte fièrement Agnay.

Mais après tant de galères pour standardiser leur production, Prateeksh et Agnay se veulent secrets. Hors de question pour eux de nous laisser assister à une session de fabrication. « De toute façon ce matin, on a dû annuler, le camion de lait s’est renversé en chemin », prévient Prateeksh dans une tentative d’atténuer notre déception. Tout juste les deux frères acceptent-ils de nous laisser descendre en bas de l’escalier qui mène à la cave. On aperçoit un évier sur lequel de nombreux récipients sèchent. Pas question d’aller plus loin.

– Même pas pour jeter un coup d’œil rapide ?
– Vous pouvez mais ce serait dommage parce qu’on sera obligé de vous « éliminer », lâche Agnay sans sourciller.

On se contentera d’une dégustation à la table du salon, c'est mieux comme ça.

Prateeksh déballe délicatement un Bombrie et un Camembay, il en coupe solennellement une tranche qu’il me tend. Avant qu’il n’ait pu m’expliquer quoique ce soit, j’ai englouti le morceau de Camembert comme une affamée. Il en recoupe une tranche ; nous fait voir la texture crémeuse sur les côtés et plus solide à l’intérieur, puis explique la différence qu’il fait entre son Camembay et son Bombrie : « Le premier a davantage des saveurs de champignons alors que le Brie est plus doux, plus crémeux avec une note de citron, c’est d’ailleurs celui que l’on vend le mieux », affirme-t-il, avant de nous demander notre avis.

Je manque d’images pour décrire leurs fromages, dans la précipitation, je m’entends juste dire : « Nous, les Français, je crois qu’on aime nos fromages un peu plus vieux que ça, un peu plus puants en fait. » Je repars avec mon Camembay et mon Bombrie. En Tuk-Tuk. Par 30 degrés. De quoi leur donner le petit coup de vieux dont ils avaient besoin.