Les meilleurs bonbecs de Varsovie sont vendus à même les tombes

En Pologne, la Toussaint est un jour férié. Généralement, on en profite pour célébrer les saints, les martyrs ou les êtres chers en allant faire un tour au cimetière. Dans la capitale, Varsovie, c’est aussi l’occasion de savourer la plus délicieuse des friandises : la pańska skórka.

Vendue sous la forme de petits rectangles, la « peau de jeune fille » (en version originale) est composée de sucre glace, de blancs d'œufs, de gélatine et de sirop de fraises – ce qui lui donne sa couleur rose blanchâtre et justifie du même coup son nom de baptême.

Le bonbon, qui ressemble en texture à du caramel, fait son apparition dans le dictionnaire en 1908. À l'époque, il est vendu dans les pharmacies comme médicament contre la toux. Il change rapidement de fonction pour devenir la confiserie de choix lors des célébrations – à prédominance catholique – de la Toussaint.

Dans les cimetières de Varsovie, on profite de cette période de l'année et des nombreux paroissiens venus rendre hommage aux défunts pour tenter d’écouler ses stocks. La pańska skórka a même été ajoutée en 2008 à la liste officielle des produits traditionnels par le ministère de l'Agriculture et du Développement Rural.

Quand j'arrive à Bródno, le plus grand cimetière de la ville, l'endroit déborde de monde en ce jour saint. Les allées sont occupées par les stands de fleurs, de bougies, de plats chauds et surtout, de pańska skórka. J’échange quelques mots avec Wawrzyniec, 11 ans. Il me dit qu’il est ici avec sa mère, sa tante et son oncle, qui vendent des bougies près d'un autre caveau, pas loin.

« On achète environ 2 000 pièces de pańska skórka pour un demi-zloty (10 centimes) et on les revend le double. Mais je donne la moitié des bénéfices à ma grand-mère », me confie-t-il avec le sourire entre deux transitions commerciales. Je lui achète cinq morceaux et lui demande de me présenter sa mère, qui me dit que faire du commerce au cimetière n'est pas son boulot quotidien – elle bosse également à l'aéroport – mais que c'est un revenu supplémentaire bienvenu.

À Bródno, je découvre que la traditionnelle pańska skórka blanche et rose n'est pas la seule sucrerie proposée. La plupart des commerçants vendent également des boulettes de riz soufflées de la grosseur d'un pamplemousse et des bagues de pâte à mâcher appelées obwarzanki.

Plusieurs stands proposent même différents goûts de pańska skórka ; citron, pomme, cerise, mais aussi Coca-Cola et Nutella. Aucun vendeur ne sait me dire comment sont faites les confiseries. Peut-être parce que la méthode exacte de fabrication de la pańska skórka est un des secrets les mieux gardés de Varsovie ? Chaque année, les journaux locaux se lancent à la chasse aux recettes.

Izabella récupère sa pańska skórka chez un voisin. Son immeuble est situé dans le quartier de Praga – anciennement un des plus pauvres de Varsovie, il est devenu aujourd’hui un des coins les plus branchés de la capitale.

« Je l’achète en blocs, je la découpe, je l’enveloppe dans du papier sulfurisé et je viens ici pour la vendre », raconte-t-elle. Entrée dans sa 18e année de commerce à Bródno, Izabella me dit qu'elle achète 8 kg de dix saveurs différentes juste pour la Toussaint.

« La pańska skórka peut se conserver pendant des mois, précise-t-elle. Mais je n'en achète jamais plus que ce que je pense vendre. Les bonbons doivent être conservés à 15 degrés pour ne pas changer de consistance et je n'ai pas le matériel pour les garder chez moi. »

Halina, balayeuse de tombes, travaille sur commande pour les familles dont les proches sont enterrés au cimetière. Elle affirme qu'il y a au moins six vendeurs qui refourguent de la pańska skórka toute l'année. Ils s'installent à l'extérieur des grilles car les autorités les déplaceraient s'ils étaient pris en flagrant délit de commerce à l'intérieur.

Ce n'est que le jour de la Toussaint que les vendeurs ont accès aux tombes. On y croise toutes les couches de la population ; des adolescents indifférents aux plus aguerris des commerçants qui attirent habilement l'attention des badauds. Je demande à Halina ce qu'elle pense des bonbons.

« Je ne les mange pas », admet-elle. « Ça détruirait mon dentier. »

En achetant plus de 30 pièces auprès de différents vendeurs, je découvre rapidement ce qu’elle entendait par « détruire » et manque de me déchausser une dent. Conseil : il est préférable de mettre tout le bonbon dans la bouche et de laisser la saveur envelopper les papilles. Une fois que la pańska skórka commence à fondre, elle devient aussi moelleuse qu’un caramel mou.

Alors que j’attaque le reste de mon shopping, je découvre que la pańska skórka n’a jamais vraiment le même goût ; certaines bouchées sont agréablement laiteuses, d’autres plus sucrées. Il y a des touches de chewing-gum qui me rappellent mon obsession pour le Hubba Bubba de quand j’étais gosse. Des saveurs plus raffinées, proches du rhum ou de l'Amaretto, sont également notables, ce qui prouve que, contrairement à son nom, la pańska skórka est un bonbon robuste et plein de caractère.

En sortant du cimetière, je fais un détour pour aller voir Wawrzyniec qui est en train de compter ses sous. En trois heures, il a vendu la moitié de son stock. Quand sa tante arrive avec un hot-dog, je lui demande s'il compte y passer la journée. Il secoue la tête positivement.

« Les gens vont continuer à venir après la tombée de la nuit », dit-il, me rappelant qu'il ne vend pas que pour lui-même, mais aussi pour sa grand-mère. Je ne sais pas si c’est le contexte ou sa nature profondément bonne, mais de tous les marchands de pańska skórka que je rencontre, Wawrzyniec est celui qui se rapproche le plus de la figure du saint. Je lui achète quelques pańska skórka supplémentaires pour le karma.

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES UK

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