Chef sans odorat cherche goût perdu

Ça s'est passé du jour au lendemain. Un soir de décembre, en 2001, j'étais légèrement enrhumé. Le lendemain matin, j'étais anosmique – je n'avais plus d'odorat. Je n'ai jamais su ce qu'il s'était passé, et je ne le sais toujours pas aujourd'hui. Il m'a fallu un peu de temps pour m'en rendre compte. Il y a eu plusieurs indices. Dont ce jour où mon fils est rentré dans la cuisine en disant que ça sentait le gaz. Effectivement, le gaz était ouvert, et je ne sentais rien du tout.

C'est au bout de deux semaines que j'ai vraiment réalisé que je n'avais plus d'odorat, et donc plus de goût. On était le 1er janvier au matin. Un ami, qui tenait un restaurant place de Clichy, à Paris, m'a appelé : « Je suis fermé aujourd'hui, il me reste plein de trucs d'hier. Viens, on va les finir. » Pendant qu'on picolait un apéro interminable, il a pilé des truffes fraîches, préparé une sauce aux coquilles Saint-Jacques et versé le tout dans un plat de tagliatelles. C'était un plat de princes, de rois. On s'est mis à table. J'ai dit que c'était bon, alors que je n'en savais rien.

Pendant les cinq années qui ont suivi ma perte d'odorat et de goût, je me suis baladé dans à peu près toutes les obédiences médicales, en occident, en Orient et en Asie, tester l'allopathie, l'étiopathie, l'ayurvéda… Les médecins m'ont dit : « Ça va revenir dans quelques semaines. » À l'époque, je bossais comme auteur pour des émissions de divertissement. La télé, c'est de la merde : on est très bien payé, on prend de la coke et on tutoie les vedettes. Quand j'ai perdu l'odorat, c'était le début de Loft Story et pour la première fois, on créait une émission de divertissement à grande échelle sans avoir recours à des auteurs. J'ai tout arrêté et je me suis isolé pour raconter mon histoire dans un bouquin.

Puis j'ai rencontré une femme, Madeleine. Elle était fromagère à Deauville. Plutôt cocasse. La fromagerie, c'est le royaume des odeurs, plus que n'importe quel autre commerce. Chez le poissonnier, ça sent le poisson, chez le fromager, ça sent les fromages. Il y avait 38 fromages de chèvre différents chez Madeleine. On a quitté nos vies respectives, et on a monté un resto dans le sud de l'Ardèche, dans le village de Saint-Montan. C'est aussi un lieu d'expo, de débat politique, et de concerts. Des vrais concerts, pas des animations dans le resto pendant qu'on picole.

Contre toute attente, je suis devenu cuisinier.

L'agueusie – la perte de goût – est la conséquence directe de la perte d'odorat. La prise de conscience est assez flippante. Y'a d'abord ce sentiment de ne plus être en sécurité, parce qu'il manque soudain l'une des perceptions de l'environnement. T'es sur le qui-vive. Une chute totale de testostérone, aussi : plus d'érection. Je ne veux pas ramener ma sexualité sur la table, on s'en fout, mais les conséquences de l'agueusie sont multiples et dans des domaines qu'on n'imagine pas. C'est comme une coupure d'électricité. Au début tu te dis : « J'ai plus de lumière. » Mais en fait, tu ne peux plus te faire à manger, tu ne peux plus recharger ton téléphone, ni aller sur internet ou laver tes habits.

Tout ce qui est relatif à la nourriture devient compliqué. Notamment la satiété. Au bout de deux fourchettes, j'ai déjà plus faim, je suis rassasié. Parce qu'on mange avec le nez. Vous êtes capables de dévorer une grosse plâtrée de 400 grammes de spaghettis carbonaras, mais, allez dans un très grand restaurant, vous aurez une succession d'assiettes qui ne contiennent rien du tout en poids : 18 grammes de foie gras poêlé, 11 grammes de coquilles Saint-Jacques rôties, un filet de bœuf minuscule… C'est très bon et même si vous n'avez presque rien ingurgité, vous êtes rassasié à la fin du repas. La satiété dépend de la variété et la complexité des goûts, sans lesquelles elle se retrouve chamboulée.

Il reste l'innervation de la langue, qui, en dehors, bien sûr, de la consistance et de la température, donne quatre sensations – qui ne sont pas à proprement parler, des goûts – : le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume. Par exemple, si je bois du café, il va y avoir beaucoup d'amertume, un petit peu d'acidité, pas du tout de sucre. Je peux donc identifier les trois quarts de ce que je mange ou bois. Mais je ne perçois pas tout le reste : la complexité aromatique. Si je bois un vin de bas étage, je vais sentir qu'il est un peu amer et très acide, alors qu'avec un très bon Bordeaux, je ne vais rien sentir du tout. Parce qu'il n'est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Mais il est fleuri, rond, boisé… Ce qui relève du « bon » m'est devenu étranger.

Je garde toujours plaisir à boire, mais ma zone de tir a été considérablement réduite. Maintenant, ce qui me régale, c'est la bière. Tout est sensation : les bulles, pour le contact, et l'amertume, évidemment. J'adore boire une bière de garde ou une bière trappiste. C'est ma boisson préférée, par défaut.

Le whisky a aussi quelque chose de brutal dans son tirage alcoolique, il y a un truc qui se passe. Pas le rhum, ni le pastis… J'ai abordé le sujet avec d'autres agueusiques. En un regard, on s'est compris. D'ailleurs, très vite, ça devient un problème, il faut de la volonté. Vous êtes dans le désert et vous voyez soudain quelque chose de merveilleux, qui disparaît. Vous n'avez qu'une chose en tête : le revoir. On en passe une bouteille. Ce n'est pareil avec aucun autre alcool.

Aujourd'hui, en cuisine, j'utilise les yeux et les oreilles. Je m'occupe des plats chauds. Je viens d'une famille de viandards, j'ai plaisir à acheter une belle côte de bœuf et à couper mes morceaux. Je suis très copain avec les viandes, toutes. Le bœuf, l'agneau, les gibiers, l'élevage. Cette semaine, j'ai préparé des joues de bœuf. Je les mets dans une marmite avec du sel, je couvre de vin rouge et je mets au four pendant 8 heures. C'est tout. Je surveille la cuisson, bien sûr. Je sors un morceau, je prends une cuillère à soupe et une fourchette pour voir la consistance. Ou je goûte, mais pas au sens classique du terme : je mastique. C'est le seul témoin de la réussite du plat, puisque sa qualité, c'est la cuisson.

Pour les accompagnements j'utilise plutôt les oreilles. Les bouillons vous indiquent la cuisson : quand les lentilles sont cuites, le bouillon est plus rond. Même chose pour les pates : l'eau ne fait plus « blip » mais « bloup ». En revanche, pour les sauces, la consistance est la même du début à la fin, sauf qu'à un moment, c'est bon. Pour ça, on ne peut que m'aider. Nous sommes cinq dans le restaurant en pleine saison, et tout le monde est sollicité pour venir goûter les sauces avant d'envoyer les plats en salle. Parce que là, je ne peux pas savoir.

Madeleine s'occupe des entrées et des desserts. Je ne pourrais pas : le fait de goûter est très important dans le processus d'élaboration. Dans la tarte aux endives et aux panais qu'on propose, l'association entre les deux ingrédients doit être parfaite. On a aussi élaboré une recette de rillettes au piment d'Espelette. Il faut goûter une fois qu'on a mis le piment dans les rillettes, voir s'il en faut un peu plus ou un peu moins.

On achète tout chez la maraîchère du coin. Ses tomates n'ont pas la même forme, ni des mêmes couleurs. Parfois, elles sont même habitées par des petites bêtes. Elle, elle ne sait pas ce que c'est que le bio. Les fromages, c'est la ferme d'à côté. On fait notre cuisine avec des ingrédients de la région, mais on ne fait pas de la cuisine traditionnelle d'Ardèche. J'ai horreur des traditions. Je ne placarderai jamais « Restaurant ardéchois » sur ma façade. Non, y'a marqué « cuisine sincère ».

Nos clients, ce ne sont pas les gens du coin. Mais on a beaucoup de passage : des touristes, des randonneurs, des vététistes… Et ceux qui viennent reviennent. On est complets du 1er juillet au 31 août tous les soirs. On a une capacité d'une cinquantaine de personnes.

Je ne sais pas si je me serais embarqué là-dedans si je n'avais pas été agueusique. Toujours est-il que j'ai un très grand plaisir à m'exprimer par la cuisine, par l'écriture des menus, mais aussi par l'accueil des clients. Et ils repartent contents de chez nous pour l'ensemble de ce qui fait notre resto.

Propos recueillis par Julia Mourri. Illustration de Lucile Lissandre.

Michel Doriez, la petite soixantaine, est agueusique-anosmique depuis décembre 2001. Alors auteur pour des émissions télé de divertissement, il décide de se consacrer à l'écriture d'un livre qui raconte son handicap, Je ne peux plus me sentir, sorti en 2005 aux éditions Flammarion. En 2010 il monte le restaurant Le P'tit Bistrot, à Saint-Montant, en Ardèche, avec sa compagne Madeleine.