La tarte à la citrouille et caramel beurre noisette

Portions: 8

Ingrédients

Pour la pâte pur beurre :

160g de farine tous usages (non blanchie)

3g de gros sel

10g de sucre

115g de beurre doux, coupé en tronçons de 1 ou 2cm

120mL d'eau froide

30mL de vinaigre de cidre

quelques glaçons

Pour la citrouille au beurre noisette :

85g de beurre doux

200g de sucre roux

30mL d'eau

115mL de crème épaisse

4mL d'extrait de vanille

2 oeufs entiers

2 jaunes d'oeufs

4g de gros sel

350g de purée de citrouille

4g de quatre-épices

4g de cannelle en poudre

2g de gingembre moulu

un peu d'ail

8g de mélasse

12mL de jus de citron frais

150mL de lait entier

70mL de jus de carotte

Instructions

L'astuce du Chef : Si vous voulez faire la purée de citrouille vous-même, demandez au maraîcher à qui vous l'achetez quelle variété choisir. Faites la rôtir en morceaux au four jusqu'à ce que la chair soit tendre et râclez la peau. Faites une purée de la chair – c'est mieux avec un robot-mixer.

Au magasin, on nous demande souvent si la purée de citrouille qu'on utilise est faite maison. C'est souvent le cas dans les boulangeries, mais nous on trouve que la texture de la purée toute faite est bien meilleure, et ça nous épargne du temps. Du coup, on n'éprouve aucun scrupule à ouvrir l'emballage pour s'en servir directement. Une purée passée au mixeur sera beaucoup moins fibreuse et donc plus crémeuse - et c'est vraiment ce qu'on veut ici.

1. Pour la pâte, prenez un saladier et mélangez la farine avec le sucre et le sel. Ajoutez les morceaux de beurre - qui doivent être encore froids. Mélangez les morceaux avec une spatule pour qu'ils soient recouverts de farine. Utilisez un robot-mixeur pour couper le beurre en miettes – attention à ce que l'appareil ne chauffe pas : on ne veut pas de beurre fondu, on veut garder de vrais (petits) morceaux de beurre.

2. Dans un autre saladier, mélangez l'eau avec le vinaigre et les glaçons. Prélevez 2 cuillères à soupe de ce liquide et versez-le sur la farine. Mélangez avec une spatule. Continuez d'ajouter l'eau progressivement tout en mélangeant à chaque fois - vous pouvez y aller avec les mains. A la fin, vous obtenez une boule toujours assez sèche. Continuez à la malaxer à la main pour incorporer les derniers morceaux trop secs. Faites de la boule un disque aplati et emballez-le dans du cellophane. Placez le pâton au frigo pendant au moins une heure – mais une nuit entière c'est mieux. Si vous l'emballez bien, la pâte peut tenir trois jours au frigo. Vous pouvez aussi la congeler pendant un mois à condition de la faire pré-cuire.

3. Pour la tarte, faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Laissez chauffer en mélangeant un peu. Le beurre va commencer à dorer puis devenir noisette – dès qu'il prend cette belle couleur, ajoutez le sucre et mélangez bien, puis ajoutez doucement l'eau pour diluer.

4. Faites bouillir ce mélange tout en mélangeant jusqu'à atteindre les 105°C ou – si vous n'êtes pas à la pointe de la technologie et n'avez pas de thermomètre adapté – jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de caramel et prenne une teinte plus foncée. Ajoutez alors la crème épaisse et mélangez jusqu'à ce que ce soit bien incorporé. Ne vous inquiétez pas si ça fait des petites bulles, c'est normal. Retirer du feu et laissez refroidir un petit quart d'heure. Ensuite, ajoutez la vanille.

5. Pendant ce temps là, faites préchauffer votre four à 180°C et mettez une grille à mi-hauteur. Il faut pré-cuire la pâte. En attendant, mélangez les oeufs entiers et les jaunes d'oeuf avec le sel.

6. Mixez la purée de citrouille avec tous les épices qui restent et le jus de citron et la mélasse. L'apparence doit être lisse. Ralentissez la vitesse de votre mixeur et incorporez le mélange à base de beurre noisette. Ensuite, ajoutez le mélange à base d'oeufs et enfin le jus de carotte et le lait. Mixez jusqu'à ce que ce soit bien crémeux. N'hésitez pas à arrêter la machine pour faire revenir vers le centre le mélange qui colle aux parois.

7. Filtrez bien ce mélange avec une passoire assez fine. Versez le liquide sur la pâte pré-cuite. Enfournez pour environ 45minutes – vous pouvez faire pivoter la tarte à 180°C quand les bords commencent à être cuits. La tarte est cuite quand les bords sont cuits et le centre n'est plus liquide mais encore un peu coulant. Attention parce que si la tarte cuit trop longtemps la crème risque de se séparer du reste du mélange – qui lui, continue de cuire encore un peu après la sortie du four.

8. Laissez la tarte refroidir pendant au moins deux heures. Vous pouvez la servir froide, ou à température ambiante, ou un peu réchauffée. Comme vous voulez. Mangez-la dans les deux jours qui suivent.