La pizza aux trompettes de la mort, poireaux, pancetta et pecorino

Portions: 4

Préparation: 48 heures

Ingrédients

Pour la biga :

100 grammes de farine

50 cl d'eau

15 grammes de levain

Pour la pâte à pizza (quatre pizzas) :

500 grammes de farine tipo 00

290 cl d'eau

125 grammes de biga

12,5 grammes de sel

20 grammes d'huile d'olive

50 grammes de farine

25 cl d'eau

Pour la garniture (quatre pizzas) :

250 grammes de mozzarella fraîche

150 grammes de trompettes de la mort (champignons), nettoyés

80 grammes de poireaux, nettoyés et découpés en rondelles fines

100 grammes de pancetta, en tranches fines

50 grammes de Pecorino

Instructions

L'astuce du chef : Tout d'abord, faites la biga, c'est ce qu'on utilise pour faire lever notre pâte à pizza. Elle donne à la pizza ce parfum complexe et légèrement aigre. Vous pouvez acheter du levain dans n'importe quelle boulangerie digne de ce nom. Préparez votre biga la veille.

1. Dans un bol, mélangez 100 grammes de farine, 50 cl d'eau et 15 grammes de levain jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer dans un coin chaud de votre cuisine pendant 12 heures. Ensuite, ajoutez 50 grammes de farine et 25 cl d'eau et laissez reposer pendant encore 6 heures. Elle est prête à être utilisée pour la pâte à pizza.

2. Dans un mixeur électrique ou dans un grand bol, versez l'eau et la biga. Et pendant que vous mixez, ajoutez la farine et le sel. Puis, mixez pendant 12 à 15 minutes à vitesse faible. Quand la pâte est presque prête, incorporez l'huile d'olive.

3. Laissez la pâte reposer sur une table, recouverte d'un torchon, pendant 2 à 3 heures.

4. Ensuite, façonnez des boules de 240 grammes chacune environ et mettez-les dans un récipient en plastique — style tupperware — et fermez bien le couvercle. Assurez-vous que les boules ne soient pas en contact les unes avec les autres. Laissez-les reposer pendant une heure puis placez-les au frigo pendant 12 heures ou toute la nuit. Retirez-les du frigo 6 heures avant de faire les pizzas et laissez-les reposer dans un endroit chaud de votre cuisine.

5. Maintenant, il est temps de former la pâte. Prenez délicatement une boule. Recouvrez-la légèrement de farine et commencez à l'aplatir avec le bout de vos doigts tout en conservant se forme ronde. Etirez un peu la pâte en poussant les bords de votre pizza à l'aide de votre main droite tout en la maintenant avec votre main gauche. Continuez à faire ce mouvement pendant que vous tournez la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que la pizza fasse 30 centimètres de diamètre. Elle ne devrait pas être très épaisse, mais légèrement plus au niveau des bords pour former une croûte. Quand vous avez fini, transférez-la sur une pelle à pizza ou sur une plaque de cuisson.

6. Disposez la garniture. Découpez à la main la mozzarella en petits morceaux et dispersez-les sur la pâte. Versez un filet d'huile d'olive et un peu de sel sur les champignons et les poireaux pour qu'ils cuisent plus rapidement, puis répartissez-les par-dessus la mozzarella. Pour finir, recouvrez votre pizza avec les tranches de pancetta.

7. Pour la cuisson : préchauffez votre four à 290°C ou à la température maximale qu'il peut atteindre. Placez une pierre à pizza sur la grille inférieure. Dès que le four est chaud, utilisez votre pelle ou votre plaque de cuisson pour transférer la pizza sur la pierre chaude. Laissez cuire jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée et légèrement marron et que la pancetta et les champignons soient cuits (environ dix minutes, mais ça dépend de votre four). Dès que vous l'avez retirée du four, râpez le Pecorino sur le dessus de la pizza et servez immédiatement.

Tiré de New Nordic Cuisine Is Dead