À la table de l'Ultraviolet à Shanghaï. Photo via Flicker user : chijs.

À la rencontre du mec qui a essayé tous les meilleurs restaurants du monde

Jeffrey Merrihue est, à notre connaissance, le seul homme sur terre à avoir mangé dans tous les restaurants de la prestigieuse liste du « World's 50 best ». 4 ans après, et quelques 10 000 dollars plus tard, il nous raconte son expérience.

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févr. 15 2017, 2:59pm

À la table de l'Ultraviolet à Shanghaï. Photo via Flicker user : chijs.

Jeffrey Merrihue est, à notre connaissance, le seul homme sur terre à avoir mangé dans tous les restaurants de la prestigieuse liste du « World's 50 best ». 4 ans après, et quelques 10 000 dollars plus tard, il nous raconte son expérience.

Je suis né en Californie mais j'ai passé 30 ans en Amérique Latine et en Europe, où je travaillais pour Nabisco, Kellogg's et Accenture. En 2009, j'ai lancé une boîte de production, « Mofilm », spécialisée dans les marques alimentaires et le monde de la gastronomie en général. J'ai aussi fondé le site FoodieHub en 2012, le plus grand réseau d'experts culinaires locaux au monde. C'est un réseau génial pour moi : quand je voyage quelque part, j'ai toujours de bonnes adresses et quelqu'un avec qui dîner !

Ma famille a toujours été dans la bouffe. Certains l'envisagent comme un hobby, d'autres de manière très professionnelle – aujourd'hui c'est pour moi un peu des deux puisque ma boîte de prod est devenue l'un des partenaires du World's 50 Best Restaurants. Dans ma vie quotidienne, je cuisine à la maison et je dîne beaucoup dehors, qu'il s'agisse de restos gastronomiques ou de street food. Et quand je cuisine, j'adore faire des spécialités françaises comme le coq au vin et la bouillabaisse. Mon secret : commencer le bouillon la veille.

En gros, j'ai financé mon projet grâce à mes déplacements professionnels et mes économies. Je dormais dans des hôtels 2 ou 3 étoiles, pas dans des hôtels de luxe.

Je voyage énormément pour mon boulot. Un jour, je me suis rendu compte que j'avais été dans plus de 30 des 50 restos de la liste du World's 50 Best Restaurants. Du coup, j'ai décidé que j'allais essayer tous les autres. Ce n'était pas toujours évident parce qu'il y en a dans des villes comme Melbourne, Shanghai, Cape Town ou Lima, mais je voulais vraiment essayer chaque restaurant de la liste, et me faire ma propre opinion. J'ai mis 4 ans à terminer la liste de 2015. Mais en fait ça ne s'arrête jamais… 6 nouveaux restaurants ont intégré la liste en 2016. J'en avais déjà essayé 3, mais pour rester à jour, il m'en reste encore 3 à tester aujourd'hui.

En ce qui concerne le financement, j'ai eu la chance de pouvoir essayer 40 des 50 restos dans le cadre de mon boulot. Les 10 restants m'ont coûté à peu près 10 000 dollars (environ 9 500 euros) en avions, hôtels et dîners. En gros, j'ai financé mon projet grâce à mes déplacements professionnels et mes économies. Je dormais dans des hôtels 2 ou 3 étoiles, pas dans des hôtels de luxe.

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La beauté simple des présentations du restaurant Ryugin, à Tokyo. Photo via Flickr user : cityfoodster

Mon opinion sur le 50 World's Best est que c'est définitivement une très bonne liste, diverse, moderne et focalisée sur la manière dont sont fabriqués les plats, depuis la ferme jusqu'à l'assiette. Bien sûr, certains d'entre eux m'ont particulièrement marqué : j'ai beaucoup aimé la cuisson 100 % au bois à l'Asador Extabari à Bilbao (n° 10 du classement 2016), les légumes à Piazza Duomo à Alba (n° 17), la précision de Narisawa (n° 8), la beauté simplissime des présentations de Ryugin (n° 31, les deux à Tokyo), et la fusion des gastronomies japonaise et péruvienne chez Maido, à Lima (n° 13). Et bien sûr, Alinéa à Chicago (n° 15), pour l'expérience tellement théâtrale. J'ai été aussi profondément touché par les trois frères Can Roca à Gérone (n° 2), qui ont une histoire incroyable – on a d'ailleurs fait un film sur eux :

Il y a aussi un plat en particulier que je garde en mémoire : la salade aux 51 légumes, fleurs et herbes que j'ai mangée à Piazza Duomo. C'est un plat incroyable.

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L'un des plats servis par Enrico Crippa au Piazza Duomo, à Alba. Photo via Flickr user : buauro

Par contre, j'ai eu une mauvaise expérience, et c'est de loin le pire restaurant de la liste. Tout ce que je peux dire, c'est qu'il sert de la nourriture italienne en dehors de l'Italie. Pour moi, il n'a rien à faire là.

Je me suis débrouillé pour n'être jamais seul à table, c'est quand même beaucoup plus cool quand on peut partager l'expérience et en parler. La plupart du temps, j'étais avec des collaborateurs, de la famille ou des experts de mon site. Et je suis toujours allé voir le chef et prendre des photos à la fin du repas. Une fois, alors que je bossais à Sao Paulo au Brésil, j'ai fait l'aller-retour en avion à travers les Andes, pour aller dîner au restaurant Borago, à Santiago du Chili. Je suis revenu à l'aube le lendemain pour bosser.

Ultraviolet, le restaurant de Paul Pairet à Shanghai, est vraiment à part : il n'y a qu'une table de dix personnes dans un lieu tenu secret où l'on vous conduit les yeux bandés. Le dîner est imaginé comme une expérience sensorielle.

J'étais aussi souvent avec ma famille. Une fois, mon fils est même tombé dans le bassin à poisson d'un restaurant étoilé en Angleterre. On dînait dans ce restaurant très chic dans un manoir, quand entre deux plats, Dylan et son copain sont partis en courant dans le jardin, pour regarder les poissons.. Bien sûr sa mère lui a crié « fais attention ne tombe pas dedans », mais à peine deux minutes après il a trébuché et s'est étalé dans le bassin. Il a fini son dîner en peignoir et le personnel du restaurant a gentiment fait sécher ses vêtements. Mais de manière générale, mes enfants adorent manger avec moi dans ces restaurants – ils leur préparent d'ailleurs des plats spécialement pour eux.

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Une assiette du restaurant Ultra-Violet, tenu par le chef français Paul Pairet, à Shanghaï. Photo via Flick user : chijs

Au sujet des restaurants français de la liste, je dois avouer que Ultraviolet, le restaurant de Paul Pairet à Shanghai, est vraiment à part : il n'y a qu'une table de dix personnes dans un lieu tenu secret où l'on vous conduit les yeux bandés, et le dîner est imaginé comme une expérience sensorielle avec de la musique et des images projetées sur les murs qui changent à chaque plat. C'est vraiment du théâtre jusqu'au point où la musique, les vidéos et les accessoires éclipsent parfois la cuisine, pourtant délicieuse. Le soir où j'y suis allé, nous étions 5 et les 5 autres personnes à notre table étaient la famille du batteur de Metallica – franchement, c'est un truc qui arrive qu'une fois dans une vie.

Il y a aussi le restaurant Arpège à Paris, qui est pour moi l'une des pierres angulaires de la gastronomie française avec une approche spectaculaire des légumes. Septime est vraiment bien aussi, beaucoup plus décontracté, mais avec tout de même un très bon niveau de cuisine.

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Sushi de betterave à l'Arpège. Photo via Flickr user kentwang

Pour moi, la position de la France dans la cuisine moderne est très intéressante. Le contraste entre Arpège et Septime est fascinant – le traditionnel et le moderne. Dans une certaine mesure, les traditions sacrées de la gastronomie française inventées par le grand-père Pic, les frères Troisgros et Paul Bocuse sont remplacées par des formes plus simples, avec moins de sauces et de desserts sophistiqués, pas de chandelier ni de nappes. J'aime aussi que le premier restaurant français de la liste, à Menton (le Mirazur, n° 6) soit dirigé par un chef argentin. Je pense que cela apporte de la nouveauté et de la richesse à la cuisine française. Mais il ne faut pas oublier qu'au milieu de toute cette mode de la fusion des cuisines occidentales avec les cuisines asiatiques, certains d'entre nous désespèrent de la disparition des compétences raffinées célébrées par la gastronomie française.

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Mon nouveau projet, que j'ai commencé récemment, c'est d'essayer tous les restaurants 3 étoiles Michelin dans le Monde. J'ai déjà été dans 80 d'entre eux, il m'en reste 31. Il y a une grande différence entre les deux listes. Le guide Michelin récompense traditionnellement des restaurants qui servent des repas assez chers dans des environnements luxueux, alors que le W50 Best célèbre une cuisine plus décontractée, même si elle est d'un très bon niveau. Il y a des exceptions dans les deux cas, mais généralement cette distinction reste assez vraie. Pour moi, les deux listes ont des buts différents. En Europe, le guide Michelin célèbre des milliers de restaurants et permet aux gens de savoir où aller, mais il ne couvre encore qu'une poignée de villes en dehors de la France, et une poignée de pays en dehors de l'Europe. En Europe, c'est un guide essentiel. Le W50 Best scanne le monde et propose une meilleure vision globale de la haute gastronomie moderne, du Chili à la Suède en passant par la Chine, mais il est limité à 50, donc forcément moins exhaustif.

Je sais que les Français sont parfois un peu déçus par le fait que très peu de leurs restaurants 3 étoiles sont dans le classement W50 Best. Mais il ne faut pas oublier que le but de ce classement est de représenter toutes les régions du Monde de manière équitable, et qu'aucun pays ne domine, ce qui fait partie de son charme. Mais cela n'empêche pas certains détracteurs de souligner que si cette liste était vraiment basée sur la qualité de la cuisine, la France représenterait 30 des 50 restaurants, le Japon 10 et le reste du monde 10 !

Propos rapportés par Alys Thomas.