Le palais des glaces à l'italienne

Une glace à l'italienne est fluide. Il y a quelque chose d'instantané et une certaine forme de liberté derrière cette crème glacée.

Ce n'est pas le cas de toutes les glaces. Quand vous faites des boules classiques, de la crème glacée solide, il faut s'y prendre trois jours à l'avance et prévoir ensuite un jour supplémentaire d'attente pour qu'elle gèle suffisamment avant de pouvoir la goûter. C'est pour ça que j'ai décidé d'ouvrir une glacerie à Portland, dans l'Oregon. Le Wiz Bang Bar et ses chefs se consacrent uniquement à l'élaboration de glace à l'italienne

Ouvrir un resto qui sert de la crème glacée faite par des chefs, c'est ce qui arrive quand, une fois adulte, vous accordez beaucoup d'importance à vos souvenirs d'enfance. Propriétaire et fondateur de Salt & Straw Ice Cream, j'ai passé les 5 dernières années de ma vie à faire des glaces et je peux vous dire qu'il y a une grande différence entre celles à l'italienne et celles qu'on sert en boule.

Notre glacerie est installée dans un des stands de Pine Street Market, le centre commercial dédié à la bouffe de Portland. Comme il y a huit autres chefs dans le bâtiment, la cuisine a vraiment un rôle central. Imaginez une sorte de sushi-bar qui aurait été réaménagé pour servir de la crème glacée et différents accompagnements élaborés chaque jour par notre chef pâtissier.

J'ai grandi (en partie) dans le Montana. Dans mon quartier, il y avait un Tastee-Freez et c'était un peu le lieu cool dans lequel traîner après l'école. Quand vous êtes adolescent, vous prenez votre vélo et vous pédalez jusqu'à là-bas – après avoir chouré 50 cents dans le portefeuille de vos parents – et vous prenez des cornets recouverts de leur garniture à la cerise. La glace devait probablement avoir le goût des colorants mais je l'adorais – elle me filait la banane et j'oubliais tous mes problèmes.

Quand j'ai ouvert Wiz Bang, je voulais que nos recettes puissent servir de boussole aux nostalgiques qui voulaient retrouver cette sensation. On fait par exemple nos propres Oreos en cuisine. Et je n'oublierais jamais le jour où un gamin est venu nous voir alors qu'on était en train justement de les faire et nous a regardés en disant :

On a aussi notre propre version du Choco Taco – sauf que le nôtre est fait avec un chocolat d'origine unique de chez Woodblock Chocolate. Je considère le restaurant comme une sorte d'incubateurs à idées. On joue avec les sundaes et d'autres formes rigolotes de glaces pour trouver de nouvelles façons de les consommer. On parvient aussi à combiner des ingrédients différents.

Après plus de trois années de recettes ratées – notamment parce qu'on voulait à tout prix conserver les ingrédients naturels – on a réussi à trouver notre propre version de la garniture du Tasty-Freez qui avait illuminé mon enfance. Par contre, le nôtre est fait avec de vraies framboises de l'Oregon. Ces framboises ont une belle couleur magenta foncée et une saveur très dense qui donne un goût de confiture se mariant parfaitement avec la glace.

Je voulais que nos glaces à l'italienne ressemble aient la texture du velours donc elles ont entre 7 et 10 % de matières grasses. Les autres glaciers, qui servent le même genre de crème glacée, conservent entre 2 et 3 % de matière grasse. Parce que les nôtres en contiennent plus, elles mettent un véritable coup de fouet au niveau du goût quand vous les mangez – même le parfum vanille. C'est très riche.

On est totalement surpris par les retours. C'est quelque chose de marrant. Et ça va l'être encore plus puisqu'on a une licence pour vendre de l'alcool. Coucou la crème glacée au negroni ! Les gens adorent les glaces à l'italienne et c'est génial de voir les sourires se dessiner sur le visage des clients dès qu'ils mettent la main dessus. Il n'y a pas beaucoup de choses qui ont le pouvoir de faire ça.

Propos rapportés par Javier Cabral

Tyler Malek est le fondateur de Salt & Straw. Pour plus d'informations sur les crèmes glacées à l'italienne des chefs, rendez-vous sur leur site.