Comment réaliser le tartare ultime

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Comment réaliser le tartare ultime

Vous rigolez mais c’est un poil plus compliqué que ça en a l’air.

Dans le catalogue des repas du soir simples et fonctionnels, le tartare occupe une place plutôt enviable, entre la barquette Picard et la purée Mousline, pas si éloignée de la commande d'un burger via un service de livraison à domicile.

Vous pensez avoir la totalité des ingrédients chez vous, vous n'avez pas besoin d'allumer vos plaques en vitrocéramique ou votre four. Franchement, vous êtes à deux doigts de dire que ce n'est même pas vraiment de la cuisine.

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Pour autant et même si sa présence sur le spectre de la « bouffe facile » n'est pas remise en question, le steak tartare est un poil plus compliqué qu'il en a l'air.

Après, soyons honnêtes, réaliser une version passable d'un tartare est à la portée de tout le monde. Il suffit de prendre une belle pièce de viande – sérieusement, ce n'est clairement pas le moment de faire la pince – et vous avez déjà fait la moitié du chemin.

Par contre, maîtriser ce classique de la cuisine française à la perfection, c'est une autre paire de manches. Et c'est pour ça qu'on a fait appel à Julien Ponthieu, du restaurant Les Valseuses à Berlin, pour savoir comment préparer le steak tartare définitif.

Pour la viande, ce n'est pas sorcier. Il suffit de lui retirer le gras superflu, puis de la découper en petits morceaux. Ensuite, vous la remettez bien au frigo pour ne pas filer de ténia à vos invités.

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La vraie montagne à gravir, c'est la sauce du tartare. Elle demande de la concentration, les bons ingrédients et un savant dosage. Mais le processus, qui comporte notamment de mélanger du jaune d'œuf avec de la moutarde et du ketchup, avant d'ajouter un filet d'huile de tournesol, est accessible.

Il suffit de trouver le bon rythme et de ne pas se rater au moment d'ajouter délicatement de la sauce Worcestershire et du cognac. Tout est une question de timing et d'équilibre.

Mais avec l'aide de Julien, vous pouvez le faire. Au pire, si vous merdez, il doit bien rester un paquet de pâtes dans le placard.