Éloge exotique du cochon à la broche fourré aux huîtres

Aux Pays-Bas, il existe dans la province de Groningue un petit village de cent cinquante âmes qui s'appelle Lauwersoog. Il suffit de deux heures de route pour s'y rendre depuis Amsterdam. Il y a un port, un marché aux poissons et une ligne de ferry jusqu'à Schiermonnikoog – le village accueillait aussi cette année le AndersWad Festival début novembre. Il a eu lieu au bout de la jetée et mettait en valeur les ingrédients de la région, c'est-à-dire beaucoup de poissons et de fruits de mer mais aussi des fromages, du jambon, de la bière, des pommes de terre et encore d'autres produits du terroir.

Le restaurant qui se trouve au bout de la jetée, le 't Ailand, fêtait justement cette année ses cinq ans d'existence. Et comment bien marquer le coup autrement qu'en fourrant environ 4 000 huîtres dans un gros cochon ?

Le mardi précédant le festival, quelque part sur la côte des Wadden, un cochon de cent kilos pataugeait encore dans la boue. Le lendemain, ce beau spécimen de la race Bonte Bentheimer – une ancienne variété de porc hollandais connue pour passer sa vie au bord de la mer – était plongé dans un bain de saumure. Dans la bassine, l'eau récoltée dans les vasières avait été mélangée à du goémon, de l'armoise et du sel, le tout étant purifié par des huîtres sauvages. Le cochon a mariné jusqu'au vendredi matin, moment que j'ai choisi pour prendre la route jusqu'à Lauwersoog et assister à sa préparation.

Quand nous sommes arrivés devant le restaurant avec ma collègue, une petite armée de volontaires s'affairait déjà pour ouvrir les huîtres extraites d'une vasière du coin. À l'intérieur du 't Ailand se trouvait Barbara, l'une de ses propriétaires. Elle était en train de répartir le travail. Je suis allé aider Baaf Vonk à farcir la bête. En plus de vendre des poissons et des coquillages aux meilleurs restaurants de Berlin, Baaf possède aussi sa propre poissonnerie au marché Markhalle Neun dans Kreuzberg. Mais s'il était aux petits soins avec ce porc des Wadden, c'est qu'il est également l'un des responsables de Varkensroosteren.nl, un site internet dédié à la science du cochon à la broche.

Baaf est parti de Berlin à minuit pour être sûr d'arriver à l'heure pour son cochon. Tout en marchant, il me donne une master class accélérée sur les huîtres. . »

Baaf me tend un tablier ciré. Le moment est venu de retirer le cochon de la bassine. Ensuite, nous le lavons, le séchons et le frottons de nitrite de sodium – une sorte de sel qui empêchera la viande de devenir grise à la cuisson et qui lui donnera au contraire une belle couleur ambrée. Baaf me demande de ciseler du persil tandis qu'il va tailler dans la couenne. Tout en tailladant joliment la peau du porc, il m'explique les origines de cette recette.

« Les Huîtres de New York, c'est en fait un vieux plat Américain. En 1612, les Pays-Bas ont acheté Manhattan pour 24 dollars. Peu après, des bancs d'huîtres ont été découverts vers Ellis Island. New York est devenue une ville réputée pour ses huîtres. Elles étaient mangées en grand nombre à l'époque et on les retrouvait dans toute sorte de préparations, du ragoût aux huitres jusqu'au porc farci. »

Des bassines entières de chair d'huîtres débarquent alors dans la pièce. Il faut bien les rincer pour qu'aucun grain de sable ou morceau de coquillage ne se retrouve dans la farce du cochon. Nous avons finalement une vingtaine de kilos d'huîtres, soit environ quatre mille coquilles ouvertes. S'il avait fallu acheter une telle quantité d'huîtres plutôt que de se servir à même la baie, cette farce aurait coûté un bras.

Mon nouveau rôle est de mettre les huîtres à égoutter dans une grande passoire. L'eau étant gelée et mes mains nues, après une demi-heure de trin je ne sens plus mes doigts dans cette masse informe. En règle générale, je ne crache pas sur quelques huîtres, mais le récipient et mon activité ne m'ont pas particulièrement ouvert l'appétit. Le jus d'huître est ensuite passé dans un tamis, puis collecté dans une grande marmite. Mise sur un feu de bois, la mixture peut réduire et donne finalement une sauce qui permettra d'assaisonner le porc sur la broche.

Une fois toutes ces huîtres nettoyées, il ne reste plus qu'à les ajouter au mélange de couenne, de persil, de miettes de pain et de cèpes. Une fois le mélange réalisé, certains regardent la farce d'un œil méfiant. Baaf en prend donc un morceau pour le goûter. Un hochement de tête plus tard, il indique que le porc est prêt à être préparé.

Ce n'est qu'une fois embroché que le porc peut être farci et recousu. J'ai dû mettre la main à la pâte jusqu'aux épaules pour bien vérifier que tous les coins et les recoins de l'animal étaient remplis. Une fois l'intérieur parfaitement comblé, Baaf a recousu la fente et la cuisson a pu commencer.

Vu la taille du cochon, aucun four n'aurait pu le contenir. Le cuire entièrement à la broche n'était pas non plus envisageable. Il fallait donc improviser. La solution fut de créer une sorte de sauna où la température monterait jusqu'à 120 °C. Le cochon y a été placé à 16 heures et retiré le lendemain vers 10 heures C'est seulement là que Baaf a peaufiné la cuisson en le faisant rôtir à la broche au-dessus d'un feu allumé pour le festival.

Après quatre jours de préparation, le cochon farci a ravi les convives. Grâce au jus des huîtres, la peau croustillante avait également un bon goût salé. La viande était tendre et son parfum rappelait celui de l'océan, bien qu'on ne sente pas particulièrement les huîtres. Arrosée par le gras du porc pendant la cuisson, la farce est restée moelleuse avec un parfum très fort.

Après avoir passé toute une journée entouré de chair d'huîtres, j'avais atteint ma limite. D'habitude, j'adore ça. Mais après cette overdose d'iode et de matière grise gluante, j'ai passé mon tour. Imprégnés jusqu'aux os de cette odeur de mer, nous avons repris la route vers Amsterdam.

Cet article a été initialement publié en néerlandais sur MUNCHIES NL