Il n'a jamais été aussi simple de faire sa liqueur soi-même

Le mois dernier, Sam Anderson nous a fait l'honneur de passer faire un tour dans le jardin que l'on a aménagé sur le toit de nos bureaux, à New-York. Sam, c'est le bartender de chez Mission Chinese Food, un restaurant qui s'est spécialisé dans la préparation de cocktails complètement fous comme le « Phil Khallins », une boisson signature à base de soupe Tom Kai Kaï, qu'il a nommée ainsi en hommage au plus connu des chanteurs chauves.

Quand il a débarqué au milieu de toutes nos plantes, on s'est dit qu'il allait forcément se passer un truc – mais on ne s'attendait pas à ce que cela arrive aussi vite. Sam venait à peine d'arriver qu'il nous révélait déjà ses intentions : il voulait se servir de toutes les herbes aromatiques qui poussent ici pour réaliser tout un tas de liqueurs maison bien concentrées et parfumées et surtout, très alcoolisées. C'est d'ailleurs grâce à lui si depuis lors, on fabrique tous nos bitters nous-mêmes. Et vous savez quoi ? Ça tombe bien car toutes ces plantes que l'on fait pousser (de la sauge ananas, de la citronnelle, du basilic thaï, des capucines et d'autres fleurs sauvages) ne méritent décemment de finir nulle part ailleurs que dans un verre, après être passées dans un bain d'alcool rectifié.

Voici commen Sam nous a présenté sa démarche : « J'avais prévu de la faire simple et d'utiliser une recette classique de liqueur avec un peu de grains de poivre du Sichuan auxquels j'aurais juste ajouté un peu d'agrumes et deux trois herbes aromatiques…mais quand je suis arrivé dans votre jardin et que j'ai vu toute la variété des plantes à disposition, il fallait que je sorte quelque chose de plus créatif. »

On pense souvent que faire sa propre liqueur est un truc hypertechnique, réservé aux pros, mais après avoir vu Sam à l'œuvre on s'est rendu compte que c'était en fait assez simple : il s'agit juste de faire une sorte d'infusion à base d'herbes, d'agrumes et d'alcool distillé à très forte concentration en éthanol. « Mon idée était de retranscrire l'odeur de ce gros bouquet d'herbes fraîches et de laisser ensuite venir la saveur du poivre du Sichuan », poursuit Sam.

Les étapes sont plutôt simples à réaliser : il faut d'abord répartir les herbes fraîches à mesures égales dans deux grands pots en verre et les arroser d'alcool neutre consommable. Là-dessus, Sam ajoute les zestes et les rondelles d'agrume, un peu de coriandre et de cardamome. Les choses deviennent un peu plus subtiles quand il s'agit de doser correctement le poivre du Sichuan : Sam en a chargé l'un des pots à fond mais a eu la main plus légère sur l'autre.

« Comme je n'ai jamais fait cette recette je préfère tester dans deux pots différents pour avoir deux versions : l'une sera moyennement épicée et l'autre devrait logiquement bien arracher. Les deux versions me permettront de faire des mélanges par la suite pour ajuster la dose. Il faut que toutes les saveurs se mélangent comme il faut : il faut sentir le poivre sans qu'il ne vienne tout masquer », explique Sam. Il faut dire qu'un seul grain de poivre du Sichuan suffit à vous anesthésier complètement la bouche.

Bon, si on n'a pas la chance de disposer d'un jardin sur le toit de son immeuble, ce n'est pas complètement foutu. Sam nous rassure : « Si vous n'avez pas les herbes qu'on a utilisées ici sous la main, n'hésitez pas à aller en chercher chez un primeur ou même à l'épicerie du coin. »

Après avoir laissé infuser nos mélanges pendant environ trois semaines (soit une éternité), on a donc obtenu notre bitter maison. Une fois notre jolie liqueur filtrée et stockée, on s'est retrouvés avec pas mal de restes à l'intérieur des pots et on ne voulait pas gâcher. La solution qui s'est imposée à nous a donc été de les recycler pour donner naissance à une autre divine mixture : le fernet.

Le fernet est un genre particulier d'amaro fait à base d'herbes et d'épices dont les proportions varient en fonction des marques. On y trouve presque toujours de la myrrhe, de la rhubarbe, de la camomille, de la cardamome, de l'aloe vera et du safran.

Mais ici à Brooklyn on aurait un peu du mal à faire pousser des arbres à myrrhe sur les toits – et on ne parle même pas des crocus, qui donnent le safran. Alors Sam a dû improviser en adaptant la recette.

« Pour faire votre propre fernet, vous pouvez utiliser les herbes séchées qui traînent dans votre placard mais les saveurs ressortent beaucoup mieux quand on utilise des herbes fraîches. Ça dépend bien sûr de l'endroit où vous vivez – vous pouvez essayer d'utiliser des herbes aromatiques qui poussent dans votre région, ou des herbes que l'on trouve un peu partout, comme du basilic par exemple », précise Sam. Une fois que vous avez fini de faire votre bitter comme expliqué plus haut, il vous suffit donc de récupérer les résidus des ingrédients qui ont infusé, puis de les faire revenir dans de l'eau, du sucre et du rhum. Le sucre va se dissoudre assez rapidement. Vous mettez ensuite ça en bouteille et vous laissez reposer pendant plusieurs mois. Plus vous attendez, et meilleur ce sera.

Vous pouvez ensuite servir et déguster le résultat dans un verre bien frais ou bien enchaîner les shots comme si la survie de l'espèce humaine en dépendait.