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Quelques conseils utiles à ceux qui envisagent un jour de bosser dans la restauration

Pour beaucoup, bosser dans la restauration n’est qu’un passage temporaire qui permet de gagner un peu de fric avant de trouver un autre « vrai boulot ». Pourtant, il n’existe pas meilleure école.
Noor Spanjer
Amsterdam, NL

Pour beaucoup, bosser dans la restauration n'est qu'un passage temporaire qui permet de gagner un peu de fric avant de trouver un autre « vrai boulot ».

Pourtant, il n'existe pas meilleure école.

Car faire ses gammes dans un restaurant – où l'environnement y est brut et tumultueux – c'est la garantie de pouvoir gérer n'importe quel stress dans sa future vie sociale et professionnelle. Si vous avez été serveur, par exemple, les clients tatillons vous auront appris la patience. Si vous avez été en cuisine, les chefs tantôt frustrés, tantôt ratés, que vous aurez rencontré auront mis votre sens de la diplomatie à rude épreuve. Les questions de la clientèle, celles auxquelles on ne s'attend jamais, auront quant à elle su affiner votre sens de la repartie. Et même si on ne vous aura jamais demandé de mentir ouvertement à un client, vous aurez au moins appris que l'on peut souvent négocier avec la vérité.

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Je me suis dit que ça serait une bonne idée de compiler toutes les grandes leçons et vérités que j'avais appris en côtoyant le monde de la restauration. Si vous vous apprêtez à bosser pour la première fois dans un bar ou un restau, on ne sait jamais, ça peut vous servir.

Être mou ne vous amènera nulle part

Dans la restauration, les gens sont tout le temps débordés. C'est quelque chose que j'ai compris à mes dépens assez vite. En plus, si on t'appelle pour faire un essai, il y a de fortes chances que ce soit un jour où le restaurant est en sous-effectif. Comme tout le monde court tout le temps dans tous les sens, il faut savoir faire les choses vite et bien. Pour mon premier jour dans la restauration, j'ai été complètement dépassée, du début à la fin. Pendant que peinais laborieusement à boucler une commande et à l'enregistrer dans ma commande, ma collègue avait eu le temps de servir et d'encaisser quatre tables différentes. Je la voyais courir aux quatre coins de la salle, le chignon défait et les joues écarlates, mais elle assurait. À la fin du service, une fois que l'on s'est retrouvé toutes les deux dans le restaurant vide et nettoyé, je lui ai avoué que ne pensait pas être un jour capable de faire aussi bien qu'elle – en fait, j'hallucinais sur sa capacité à servir aussi vite, tout en vérifiant en même temps tout un tas d'autres paramètres. Ce soir-là, ma collègue m'a répondu : « T'es gentille, mais tu n'es pas efficace. » Et elle avait raison. Elle a ajouté : « Heureusement, ça va finir par rentrer, mais tu vas en chier. »

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En fait, la première chose que j'ai apprise, c'est que l'on est souvent capable de bien plus de choses qu'on ne le croit. Il suffit d'être confronté à une situation un peu chaude pour s'en rendre compte – comme quand on se retrouve seule à devoir servir de la bière à une salle entière, par exemple.

Apprendre à composer avec les connards

Dans « serveur », il y a le mot « service », donc vous l'aurez compris, les clients s'attendent à ce que vous soyez serviables. Mais attention, « serviable » ne veut pas dire « totalement servile ». Vous tomberez forcément sur des types qui s'adresseront à vous comme si vous étiez leur employé et qui vous parleront comme à un chien. Ce sont les mêmes qui continuent de penser qu'on est toujours au moyen âge et que c'est normal de claquer des doigts pour vous appeler. Et ça ne sert à rien de leur expliquer pourquoi cela ne se fait pas, ils sont comme ça, ils ne changeront pas. Avec ce type de clients, il faut savoir rester très calme et surtout, bien poli.

Par contre, si l'un d'eux commence vraiment à se comporter comme un connard, s'il franchit la limite, dans ce cas, il faut absolument agir en parfait connard vous aussi. Un soir, un type qui était au bar n'arrêtait pas de se plaindre que l'attente pour commander était trop longue. Je l'ai ignoré avec un grand professionnalisme jusqu'à ce que son tour arrive. Au moment de payer, il m'a carrément balancé sa monnaie au milieu des verres sur le comptoir. Il m'insultait et me disait de le regarder dans les yeux. C'est la dernière fois qu'il est rentré dans mon bar – il a carrément été blacklisté de l'établissement.

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Les connards sont partout (dans les rues, dans ton lit, parmi tes collègues) mais quand tu es serveuse, tu apprends à les gérer.

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Bien intégrer que la cuisine est une zone de non-droit

C'est peut-être parce qu'ils ont un petit côté misanthrope que les chefs préfèrent souvent rester cachés en cuisine. C'est ici, près des fourneaux, que les chefs insultent les clients qui renvoient leurs plats, que les collègues un peu trop mous sont charriés. C'est dans cet espace qu'on entend les pires blagues de cul et que les « petits dérapages » ont lieu. Le job de celui ou celle qui travaille en salle, c'est de faire le tampon et de cantonner cette ambiance de hargne et de stress à la cuisine. Il ne faut pas gâcher l'ambiance festive des clients.

Être serveur, c'est un peu comme être acteur — la salle est ta scène.

Apprendre à (plus ou moins) bien mentir

Dans le monde de la restauration, savoir mentir est une qualité. Travailler dans ce milieu m'a bien décomplexée à ce niveau-là. « Négocier » avec la réalité permet de ne jamais se retrouver dans la situation où l'on doit dire « non » à un client et donc, le décevoir. Je me souviens de cette fois où deux nanas m'ont commandé une bouteille de vin blanc moelleux. J'ai pris leur commande et au moment d'aller chercher leur bouteille, un collègue m'a dit qu'on n'en servait pas. À la place, il a sorti une bouteille de vin de table et une bouteille de vermouth, puis il a mélangé le sauvignon avec une pointe de Martini Rossi dans deux verres et m'a dit : « Et voilà, deux vins blancs moelleux pour la table 20 ! »

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Savoir plus ou moins entourlouper un client fait partie du boulot – en fait, tant que tout le monde est content à la fin du service, ça ne pose pas vraiment de problème. Ce genre de gros mensonges arrive assez rarement finalement, mais disons qu'un bon serveur doit savoir « arranger la réalité » au quotidien.

Faire preuve de curiosité

Dans la vie de tous les jours, quand on ne sait pas trop quoi répondre à une question on sort un truc comme : « Je ne sais pas, ce n'est pas trop mon domaine. » Dans le monde de la restauration, on n'a tout simplement pas le droit de ne pas savoir. Si un client vous demande les ingrédients qui composent son plat et que le nom du poisson qui figure sur la carte ne vous dit rien du tout, vous serez bien inspirés de sortir votre portable discrétos et de faire une recherche sur google.

Il n'y a aucune raison pour ne pas en apprendre un peu plus tous les jours – ne restez pas dans l'ignorance !

Quoi qu'il arrive, rester soi-même

Quoi que vous fassiez, il y aura toujours des gens qui ne pourront pas vous blairer. À chaque fois que vous débarquerez dans une nouvelle équipe, vous serez forcément testés avant d'être acceptés. Dans le milieu de la restauration, il existe un rite initiatique qui consiste à rendre fou le petit nouveau en l'envoyant chercher des choses qui n'existent pas. Ne vous formalisez donc pas, si on vous demande de ramener un seau de vapeur ou un fer à défriser le persil – il faut le prendre avec humour. Et si vous avez du mal avec l'autodérision, alors il faut essayer d'être honnête et fin, ou alors carrément imprévisible. Une fois que les rôles sont bien attribués au sein d'un groupe, vous pourrez commencer à lier des amitiés.

Ça ne sert pas à grand chose de faire des efforts pour des gens qui n'en ont rien à faire de vous. Mais on ne peut jamais faire l'unanimité, et il faut faire avec.

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