Avec les derniers fabricants de têtes de mort en sucre

« Au Mexique, on n’a pas peur de la mort », assure Guillermo Jiménez. « On souffre, on pleure les défunts, mais on se console aussi en sachant qu’on a l'occasion de se souvenir d'eux chaque année à ce moment précis. »

Ce moment précis justement, c’est le Dia de los Muertos – le jour des morts – l'une des fêtes les plus importantes du pays et l'opportunité de rendre hommage aux proches, amis ou parents, décédés.

Pour se souvenir, on se rend dans les cimetière, sur les autels qui, décorés de bougies et de fleurs, débordent de nourriture ou de boissons. Pour se souvenir, on se partage aussi les aliments préférés des morts. Certaines personnes laissent même des jouets pour l’esprit des enfants et de l'alcool pour l’âme des adultes.

Ce travail de mémoire peut aussi se faire à travers des offrandes de calaveras, têtes de mort en sucre dont l'entreprise Jiménez Brothers, établie dans le nord de Mexico depuis 1920, s'est fait une spécialité de concevoir – ainsi que d'autres gammes de bonbecs plus ou moins populaires.

« Le Mexique est un pays riche en culture et en traditions », poursuit Guillermo, le PDG. « Les concepts de vie, de mort et les croyances qui les entourent ont façonné l’identité mexicaine. »

Les festivités du Dia de los Muertos commencent le 31 octobre à minuit. Pendant les trois jours qui suivent, on mange, on boit et on danse. Bien que les célébrations varient d'une région à l'autre, les petits crânes en sucre en sont le leitmotiv. Une sorte de symbole universel.

Juana, l'une des vendeuses de têtes de mort du marché de la Merced, situé au cœur de Mexico, a une théorie intéressante sur ces offrandes aux défunts. « La nourriture ne pourrit pas », dit-elle. « Même les fruits et la viande ne perdent pas leur couleur. Bon, si vous les mangez après une journée, ils n'auront aucun goût. »

Qu'en est-il des têtes de mort ? « Oh ça, je n’en sais rien ! », répond-elle. « J’ai l’impression que le sucre est immunisé contre les esprits puisque le goût ne varie pas. Je me demande même s'il ne s'intensifie pas avec le temps. »

Manger un de ces crânes – jolie représentation de la Grande Faucheuse – revient à gober dix morceaux de sucre en même temps. Il n'y a pas de secret pour cuisiner cette bombe calorique. Il suffit d’avoir du sucre, du citron, de l'eau et des mains qui résistent aux fortes chaleurs.

Pour fabriquer 300 petits crânes, les salariés de Jiménez Brothers font bouillir un peu d'eau avec 20 kg de sucre blanc. « Le secret pour voir si le mélange est prêt, c'est de foutre la main dedans pendant que l’eau est en ébullition. Vous prélevez une petite dose et vous la mélangez avec de l'eau froide », explique William, le neveu de Guillermo, qui supervise le processus.

Horrifiée, je le vois plonger sa main nue dans une cuve pleine de sucre brûlant. Je lui demande si ça va. « C'est tellement rapide que je n'ai pas le temps de me faire mal », assure-t-il. « Et puis on s’y habitue. On est tous passé par ce rituel. »

La vraie magie opère lorsqu'il forme une petite boule entre ses mains avec le sirop. Il éteint le feu sous la chaudière et laisse reposer pendant une minute avant de mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange commence à blanchir et que des bulles apparaissent, il laisse reposer une minute supplémentaire. Et puis c’est prêt.

Le mélange est ensuite versé dans des moules en argile, refroidi puis décoré avec un glaçage composé de sucre glace, de blancs d’œufs et de colorant alimentaire. Guillermo explique que les Jiménez Brothers ont même dessiné des têtes de mort psychédéliques dans les années 1970 avant d’être « imités » rapidement. « On a été copié à de nombreuses reprises depuis, notamment parce qu’on utilise beaucoup de couleurs », estime-t-il.

William et sa famille font partie des derniers fabricants à maintenir cette tradition. « On a grandi avec ces bonbons. Ils font partie de nos vies. Après, il y a une inquiétude grandissante que ce genre d’artisanat disparaisse parce que le prix du sucre augmente chaque année et que les jeunes attachent de moins en moins d’importance aux traditions », soupire-t-il. « Mais un autel sans crâne en sucre n’est pas vraiment un autel. »

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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