Health Goth : Comment faire un barbecue sans viande

Bienvenue dans Health Goth, notre rubrique entièrement dédiée aux légumes. On ne le répète jamais assez mais souvent, les légumes ont plutôt bon goût. De temps à autre, on demandera à des chefs qui en sont convaincus de venir nous cuisiner des plats végétariens le prouver.

On a tendance à penser qu'un barbecue qui se respecte est composé de pack de 3 steaks à 10 balles, de saucisses cancérigènes qu'on fourre ensuite dans des petits pains caoutchouteux et de pilons de poulet qui finissent souvent carbonisés. C'est faux. Le gril n'est pas qu'un sport réservé aux carnivores.

Demandez à Andrew Clarke, le chef de Brunswick House à Londres, qui admet lui-même, homme à barbaque, avoir un petit faible pour les légumes – raison pour laquelle il a quand même tatoué kohlrabi, ou « chou-rave », sur ses phalanges. Oubliez les brochettes de légumes. Oubliez les burgers de Linda McCartney qui ont le chic pour se désintégrer au contact d'une surface chaude. Clarke nous a montré ce que peut-être une véritable alternative végétarienne : une recette de chou grillé, recouvert de fromage et de miettes de pain épicées. Rien que ça.

« Les légumes sont parfois plus excitants à foutre sur un barbecue parce qu'ils ont une plus grande gamme de texture », explique Clarke. « Le profil aromatique et la texture de la viande vont toujours se ressembler après un passage sur le gril. Alors que les légumes peuvent être sucrés, aigres, amers ou développer un effet umami imparable. Il y a vraiment moyen de jouer avec. »

Le chou que Clarke a choisi de faire griller aujourd'hui est un chou pointu – une version plus sucrée et printanière que le chou commun à feuilles ridées que l'on connaît.

Pour commencer, Clarke prépare les miettes de pain épicées. Il fait infuser des vieux morceaux dans du Tabasco. Le pain sèche toute une nuit – vous pouvez aussi le cuire dans un four à basse température pendant une heure ou deux – avant d'être mixé dans un blender.

Alors que les miettes de pain au Tabasco ont déjà un pied dans les starting-blocks, Clarke s'attaque au clou du spectacle, à la star du show. Il découpe le chou pointu en deux, dans le sens de la longueur, avant de le blanchir dans de l'eau bouillante puis de le passer sous l'eau froide.

Une fois que le chou a bien refroidi, il l'arrose d'un peu d'huile d'olive et le balance côté face sur le barbecue. Clarke le laisse griller entre 4 et 5 minutes avant de le retourner et de le laisser quelques minutes supplémentaires.

À la fin, il râpe un bon morceau de Pecorino (mais vous pouvez utiliser un parmesan vegan, ça marchera tout aussi bien) et verse sur les choux une pluie de petites miettes de pain au Tabasco.

Et franchement, mangez et grillez des légumes a rarement été aussi satisfaisant.