Photo : Paolo Terzi

Il n'y a pas de grande cuisine sans culture

Pour Massimo Bottura, un chef étoilé doit aussi bien servir des plats que des émotions. Et tout ça grâce à la culture, vecteur de connaissance, de conscience et de responsabilités.

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juin 13 2016, 7:00am

Photo : Paolo Terzi

Selon moi, en cuisine, l'ingrédient le plus important, c'est la culture. Je dis ça parce que la plupart des chefs débarquent dans le métier beaucoup trop jeunes et avec beaucoup trop d'arrogance. Leur objectif ? Gravir rapidement les échelons de chef de partie à sous-chef, jusqu'au Saint Graal. Cette course à l'ambition met à mal le processus traditionnel, basé sur une évolution lente. Avant, en cuisine, on apprenait et on vieillissait comme un arbre.

C'est la culture, l'ingrédient de base, parce qu'elle sert de vecteur de connaissance. La connaissance permet ensuite d'éveiller la conscience. Et avec la conscience, vient le sens des responsabilités. La marche n'est pas si élevée. C'est ce qu'on essaie de faire tous les jours à l'Osteria Francescana [le restaurant de Massimo Bottura ouvert à Modène en 1995, trois étoiles au Michelin]. On veut ouvrir l'esprit des gens. L'Osteria est un véritable laboratoire. On ne cuisine pas uniquement pour faire de la nourriture bonne et saine – deux choses primordiales. On cherche aussi à créer de la culture ; une inspiration tirée d'une photo historique, le mélange de différentes traditions [référence à son plat : Compressione di pasta e fagioli], un hommage comestible aux solos de Thelonious Monk [référence à son plat : Omaggio a Thelonious Monk] ou à l'œuvre de Damien Hirst.

C'est comme ça que je transforme ma passion en plat et que je transmets des émotions. C'est important que vous le compreniez. La plupart des chefs de la nouvelle génération s'intéressent à de nombreux sujets, mais ne creusent jamais vraiment la curiosité qu'ils ont manifestée. La passion, ça pourrait être de « vivre pour la musique ». C'est la première chose à laquelle je pense quand je me réveille le matin et la dernière qui m'occupe l'esprit quand je vais me coucher. Je regarde de l'art tout le temps – j'observe, je me renseigne : hier, c'était de l'abstrait, des toiles d'Alex Katz, de Gary Hume ou de Peter Halley, ce peintre des années 1980 qui mettait en place des systèmes de cellules sensées représenter des humains.

Dans mon restaurant, j'imagine mon travail comme une pyramide, de la même manière que Vassily Kandinsky imaginait la société. À la pointe de cette pyramide, il y a l'Osteria Francescana. En descendant, vous avez des approches différentes comme le gastro-bistrot Franceschetta [brasserie de Bottura à Modène] dans laquelle je sers les mêmes ingrédients de l'Osteria mais avec 6 personnes en cuisine au lieu de 43. À la base, il y a d'autres initiatives comme le Refettorio Ambrosiano [Projet de « Soup Kitchen » ouvert dans le cadre de l'Expo 2015, l'exposition universelle à Milan, pour lutter contre le gaspillage alimentaire].

Frankie

Frankie, de Duane Hanson, à l'entrée de l'Osteria Francescana © Toutes les photos sont de Paolo Terzi.

Ma rencontre avec le mouvement Slow Food a été une étape très importante.

Ces gens connaissaient ma relation avec les pêcheurs, les cultivateurs et les producteurs de fromage locaux. Ils m'avaient écrit pour organiser une réunion dans mon restaurant qui rassemblerait le gratin des journalistes et différents acteurs de la gastronomie italienne pour signer un document à propos de la relation entre éthique et esthétique en cuisine. Je me suis rendu compte que j'étais beaucoup plus proche du mouvement Slow Food que je ne l'avais imaginé. C'est un peu là qu'est née mon approche actuelle de la nourriture. J'ai réalisé qu'il fallait que ma cuisine soit belle, non pas uniquement dans ses atours, mais aussi à l'intérieur.

Créer une recette est un acte intellectuel, mais mon approche créative repose sur des visions, de l'intuition, de la velocita. Je sais tout et j'oublie tout.

Joseph Beuys [artiste contemporain allemand qui a théorisé le concept de « sculpture sociale »] m'a aussi appris à considérer ma cuisine comme un geste social. Avec des œuvres comme Capri Battery, il sculptait des messages : « On ne doit pas arrêter de planter ». Je peux faire la même chose avec un plat ou une recette. Regardez L'Anguilla che risale il Po [référence au plat du même nom, L'anguille remontant le Pô] ou le risotto Cacio e Pepe [référence à sa recette du plat traditionnel romain qu'il transforme en symbole de l'Emilie Romagne en remplaçant le pecorino par le parmesan et les spaghetti par le riz]. Ils parlent d'un terroir mais aussi d'un chef qui tente de répondre à quelques questions. Comment puis-je aider à la préservation du parc du delta du Pô que le garde forestier décrit comme laissé à l'abandon ? En cuisinant l'anguille. Comment puis-je aider les producteurs de Parmigiano Reggiano à vendre leurs meules de parmesan endommagées par un tremblement de terre [en 2012, une série de séismes frappe l'Italie du Nord] ? En inventant le risotto.

Massimo

Massimo Bottura devant un portrait de Joseph Beuys. © Paolo Terzi
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Ces plats, je les réalise grâce à mon expérience, ma passion et ma culture. Créer une recette est un acte intellectuel – je ne vais pas en cuisine tous les jours pour découper des légumes ou choisir des feuilles –, mais mon approche créative est totalement différente. Elle repose sur des visions, de l'intuition, de la [rapidité, en italien dans le texte]. Je sais tout et j'oublie tout.

Si c'est Charlie Parker, Thelonious Monk ou Dizzy Gillespie, l'improvisation c'est quelque chose de génial. Mais si c'est des musiciens du dimanche, ça ne sert à rien. D'abord, j'ai dû tout apprendre. Pour tout savoir, j'ai commencé par m'entraîner avec Lidia Cristoni [maestra des pâtes], dans la plus pure tradition italienne. J'ai ensuite appris auprès de « Monsieur Ducasse » qui est obsédé par la qualité des ingrédients. Georges Coigny m'a aussi enseigné les subtilités de la cuisine classique française – notamment le demi-cuit. Après, je suis allé aux Etats-Unis. J'y ai rencontré ma femme, et c'est elle qui m'a présenté à l'art contemporain. Je suis devenu un « homme contemporain ».

Les plats ne sont pas le fruit d'une mécanique scientifique, ce sont des émotions, des actes d'amour.

Pour créer quelque chose, il faut laisser une porte ouverte à l'imprévu. Prenez Taka [Kondo Takahiko, sous-chef], c'est mon bras droit avec Davide [di Fabio]. Ils se complètent. L'un est Italien et peut gérer n'importe quelle situation un peu folle. L'autre est Japonais et regarde si tous les couteaux de la brigade sont assez affutés. A l'instant T, c'est Taka qui renverse une tarte au citron. C'est un garçon qui ne fait jamais d'erreur. Mais une cuisine sans imprévu n'existe pas. La plupart du temps, il faut même tomber parce que la chute n'est pas un échec ou une déception. C'est une opportunité. Vous voyez le monde sous un autre angle. C'est lors de cette chute qu'il faut avoir l'œil ouvert et un peu de poésie pour saisir ce flash de lumière dans l'obscurité. Et en quelques secondes, vous créez une icône de la cuisine internationale.

Paolo Terzi

Tortellini et crème de Parmigiano Reggiano (à gauche) au menu de l'Osteria Francescana (à droite).
pronto

Vous devez être e preparato. Vous avez donné l'opportunité aux gens de faire une erreur parce que les plats ne sont pas le fruit d'une mécanique scientifique, ce sont des émotions, des actes d'amour. Oops ! Mi è caduta la crostata di limone [Oops ! J'ai fait tomber la tarte au citron, référence au dessert du même nom] est une métaphore du Sud de l'Italie, cette partie de la Botte qui est probablement la chose la plus imparfaite du monde. Quand vous goûtez le citron de Sorrente, les câpres de Pantelleria et les amandes de Noto… Fuck la perfection !

Il y a un mot en italien qui selon moi décrit parfaitement le chef, c'est artiere. C'est quelqu'un entre l'artisan et l'artiste. Artiere c'est un artisan qui serait obsédé par la qualité. L'obsession est une caractéristique importante pour quelqu'un qui cherche la reconnaissance. Un chef doit faire de la nourriture comestible et bonne. Un technicien doit dessiner une voiture rapide. Alors qu'un artiste est libre de faire ce qu'il veut.

« Est-ce que tu réalises qu'avec ce que tu fais dans l'Osteria Francescana, tu vas remplacer Toto Cutugno ou Silvio Berlusconi dans l'imaginaire collectif ? »

Un chef avec de la culture et de bonnes idées, peut aussi influencer l'art. Certains disent que je suis plus artiste qu'eux parce qu'ils voient dans ce que je fais ce fameux « chaos organisé ». En juin dernier, une galerie de New-York a organisé une exposition collective où les artistes avaient repris le concept de Oops ! Mi è caduta la crostata di limone. Parfois, j'ai l'impression qu'ils comprennent mieux mes plats que les critiques gastronomiques.

Lentille

Les lentilles sont meilleures que le caviar. © Paolo Terzi
La Repubblica

Il y a quelques jours, a écrit un bel article sur les choses qui font que l'Italie est un pays encore désirable. Ils ont fait une liste dans laquelle ils citaient le chef d'orchestre Riccardo Mutti, Claudio Ranieri qui vient de gagner la Premier League avec Leicester – une des choses les plus incroyables que j'ai vue dans ma vie, si vous pensez à tous les millions qui ont été investis par les autres équipes. Cette équipe, c'est le cœur. C'est comme quand Carpi est monté en Serie A. Et moi. Ça m'a rappelé un message Whatsapp d'un ami qui boxait dans une salle en banlieue de Paris et qui a été interpellé par son sparring-partner. Il a compris qu'il était Italien et la première chose qui lui ai venu à l'esprit c'est : « Massimo Bottura ». « Est-ce que tu réalises qu'avec ce que tu fais dans l'Osteria Francescana, tu vas remplacer Toto Cutugno ou Silvio Berlusconi dans l'imaginaire collectif ? »

Cette « image », je l'utilise pour réunir de l'argent et ouvrir le Refetorrio. Après Milan, il y a eu Bologne. Puis bientôt Modène. Avant Torino, Palerme et Rio – David Hertz se bat pour construire l'espace que le maire de Rio nous a donné. C'est un projet culturel qui dit à la jeune génération de chefs et aux familles du monde entier ce que sont les nouvelles traditions. Nous montrons que nous pouvons donner des émotions incroyables grâce à notre connaissance, à la nourriture et l'utilisation d'ingrédients incroyables. D'un côté nous combattons le gaspillage et de l'autre nous créons de nouvelles traditions. Regardez l'impact de l'exposition universelle à Milan. Depuis, la France et l'Italie tentent de promulguer des lois contre le gaspillage alimentaire.

Yellow

En Amérique du sud, les hommes politiques ont pris le pouvoir en contrôlant la nourriture, les plantations ou les graines. Il y a des lobbys qui mettent des fermiers sur la paille. J'ai déjà été sollicité par les politiques mais je réponds souvent « non ». Je suis démocrate mais j'essaie d'être honnête avec moi-même. Si je commence à sentir qu'ils m'utilisent, j'arrête tout. Si je peux donner des bonnes idées au Ministre de l'Agriculture ou à celui du Travail, alors je le fais.

Le rôle du chef, c'est de mettre en jeu sa culture, sa connaissance, sa conscience et son sens des responsabilités. Il éduque le palais des générations futures.

Aujourd'hui en 2016, le chef a plusieurs rôles. Quand le directeur d'une école d'agriculture située à 10 km de Modène est venu me voir parce qu'il était au bord de la faillite, j'ai écouté. L'école était une institution. Tous les fermiers ou les viticulteurs de Modène, de Bologne et de la Reggio Emilia, ont appris leur métier là-bas. Pour l'aider, J'ai demandé qu'on construise une cuisine à l'intérieur de l'école. Je lui ai dit : « Vous avez l'opportunité de faire grandir une nouvelle génération d'agriculteurs et de chefs ensemble ». L'école a maintenant une liste d'attente longue comme le bras. Au lieu d'avoir une classe, ils en ont six et doivent même construire des espaces supplémentaires. L'engouement est incroyable.

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Je pense que le chef du futur doit aller en cuisine avec les mains sales. Il faut qu'il ait travaillé la terre, qu'il connaisse le sol. Je crois aussi que le fermier du futur doit mieux s'y connaître en saveurs et en goût. Mon rêve, c'est de créer une université pour faciliter cet échange-là. J'en ai déjà parlé avec le maire de Modène, mais c'est encore à l'état de projet. Un peu comme la « Soup Kitchen » de Milan. Qui aurait cru qu'un cuisinier puisse construire un pavillon lors de l'exposition universelle avec l'aide du Pape François ? Dai. Je pense aussi que les fermiers vont faire leur grand retour. Je le sens. En Italie, de plus en plus de grands artisans sont des gens qui étaient des professeurs à l'université et qui ont tout quitté pour acheter des terres.

Le rôle du chef est protéiforme. Il met en jeu sa culture, sa connaissance, sa conscience et son sens des responsabilités. Il éduque le palais des générations futures. Pollution [plat de linguine et de palourdes présentés au Cook it Raw de Copenhague lors d'un sommet sur le réchauffement climatique en 2009] en est l'exemple parfait. Pour moi, c'est même le plat le plus important du « foraging » [action de collecter des ingrédients locaux et saisonniers]. Parce que le « foraging », de René [Redzepi] au Noma, c'est bien mais ce n'est pas exactement la réalité. Si on y pense profondément, on sait que le « foraging », c'est Pollution. Des ingrédients pollués. Quel est le message véhiculé ici ? L'optimisme. L'espoir d'un futur meilleur. « Allez les gars, réveillez-vous, parce que sinon, dans quelques années, les mers auront cette gueule-là ».

Portrait

Massimo Bottura (née en 1962) est le chef triplement étoilé de l'Osteria Francescana, restaurant de Modène dont il est aussi le propriétaire et qui n'a pas quitté le podium du World's 50 Best Restaurants depuis 2013. Il a notamment appris son métier aux côtés d'Alain Ducasse, Georges Cogny ou Ferran Adria. Plus récemment, un épisode de la série Chef's Table diffusée par Netflix lui est dédié et il a sorti un livre, Ne jamais faire confiance à un Chef Italien Trop Mince, aux éditions PHAIDON.

Propos rapportés par Alexis Ferenczi et Eric de Benedictis.