Il fut un temps où la communauté des mangeurs de ramen se divisait en deux grandes catégories : les vrais, ceux qui mangeaient les fameuses nouilles japonaises dans un bouillon riche et parfumé et les faux, ceux qui préféraient les nouilles industrielles en sachet. Mais aujourd'hui, grâce à la popularité croissante des ramen à travers le monde, c'est un nouveau monde de possibles : on trouve des ramen en burger, au comptoir d'un restaurant étoilé et même dans des restaurants thématiques un peu chelou qui associent nouilles et amour pour la boue.
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Mais c'est chez Mokbar, un restaurant de New York, que l'on peut déguster les ramen dans leur expression la plus rafraîchissante : comprendre, complètement froides et dans le plus pur style de la cuisine coréenne.
Les ramen végétales bibim de chez Mokbar. Toutes les photos sont de l'auteur.
Car en Corée du Sud (le pays où le consomme le plus de ramen au monde), les nouilles constituent un plat populaire et bon marché que l'on déguste à tout moment de la journée et sous toutes les variations possibles.Pour Esther Choi, la chef à la tête de Mokbar, pour sortir de leur image de plat traditionnel un peu désuet, les ramen coréennes devaient être réinventées : « Quand les Coréens pensent ramen, ils pensent plat instantané, celui avec lequel ils ont grandi – rien de plus. Alors que les Japonais, eux, ont su en faire un plat raffiné et reconnu par la gastronomie mondiale. D'où ma volonté de hisser les ramen – façon coréennes – au même niveau. D'ailleurs, vous ne trouverez personne qui les cuisine comme moi. »Donc voilà, si vous vous pointez un jour dans le restau d'Esther, n'espérez pas à tomber sur un grand bol avec un paquet de nouilles et un petit sachet de poudre aromatique à côté : ici, la carte est composée exclusivement de nouilles artisanales de première qualité – leur origine est japonaise mais la façon qu'a Esther de les cuisiner renvoie à d'authentiques saveurs coréennes.
Les ramen façon Soybean kong.
On retrouve les nouilles froides à la base de la plupart des plats de la cuisine coréenne. C'est dans cette dernière qu'Esther puise son inspiration : « Dans les bons plats à base de nouilles froides, c'est la nouille qui fait tout. Dans un bouillon chaud, par exemple, la nouille continue à cuire et devient gluante, alors que dans un bouillon froid, elle se tient beaucoup mieux. Ce procédé maintient vraiment l'intégrité et la consistance de la nouille et c'est ce qui est génial, parce que l'on n'a pas à se soucier de la cuisson. »La carte de ramen froids d'Esther Choi a le pouvoir de remettre au goût du jour les plats les plus traditionnels de la cuisine coréenne. Prenez sa soupe de nouilles façon « miyeok », à base d'algues : elle s'inspire directement d'une soupe populaire coréenne que l'on consomme au petit-déjeuner ou pour les anniversaires et les célébrations des nouveau-nés. Esther est partie d'un plat coréen très lié à la commémoration de la vie et l'a placé dans un bol de ramen énergisant et froid qui, grâce à une combinaison de parfums et de couleurs, vous transporte instantanément à la plage en été. Cette bouffée d'air marin est accentuée par la présence des crevettes séchées, des anchois et du kombu qu'elle rajoute dans le bouillon.Le plat nommé « Soja Kong », entièrement végétalien, recentre quant à lui le ramen autour du soja et de la saveur de sésame. Avec les ramen « bibim », dans lesquelles on retrouve sept types de légumes différents, Esther rend hommage à un classique de la cuisine coréenne : le bibimbap.
La coupe miyeok aux algues.
Que l'on soit bien clair : pour qui aime les ramen, manger un plat de nouilles froides sera forcément une expérience un peu déconcertante. Mais Esther Choi veut changer les habitudes pour de bon : « J'espère vraiment que les gastronomes en recherche de nouveautés verront tout le potentiel des ramen froides, façon coréennes – un plat d'hiver, hyper léger, que l'on consomme en été. »