Culture et traditions autour du café éthiopien

De passage à Addis-Abeba, la capitale de l'Éthiopie, je ne pouvais pas quitter les lieux sans m'être imprégné complètement de la culture ancestrale du café. Car si boire du café n'est pas encore une religion, les grains, la préparation, ainsi que la dégustation du breuvage renvoient eux à une tradition séculaire. Mieux, la boisson nationale fait toujours la fierté de ses habitants, à chaque coin de rue au moins autant que la star locale, Haile Gebreselassié.

Mais boire du café avec un éthiopien est une épreuve qui demande du courage et une sacrée endurance ; les locaux peuvent boire jusqu'à trois tasses de café noir d'affilée.

Il ne faut pas être pressé pour bien apprécier la cérémonie traditionnelle du café éthiopienne, qu'on appelle jebena buna dans le dialecte amharique local. Car la préparation et l'ensemble des rituels peuvent être affreusement longs.

Arbol, la première tasse, est supposée être à la fois la plus corsée et la meilleure. Mon café est léger mais riche en saveur, terreux et huileux à la fois. La seconde tasse, appelée Tona, est faite avec le reste des grains utilisés pour la première donc elle est légèrement moins forte ; enfin la troisième tasse, Bereka, c'est « le petit café pour la route », celui qu'on prend avant de quitter la table. Pour moi, c'est juste celui en trop.

D'ailleurs, après avoir avalé ma troisième tasse, j'ai commencé à ressentir les premières palpitations et mes yeux se sont mis à pleurer à cause de la fumée qui s'échappait des encens..

Les femmes, souvent parées de leurs plus beaux costumes traditionnels, lavent d'abord les grains de café verts avant de les faire griller — ou brûler, c'est une question de point de vue — sur des braises de charbon chaud. Les grains noirs sont ensuite moulus grossièrement à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Puis, le café et l'eau sont mélangés à l'intérieur de cette jarre noire en terre que l'on appelle la jebena, qui est elle-même immédiatement déplacée sur le charbon brûlant et y reste jusqu'à ce que de la fumée s'échappe de son bec.

Le café qui en sort est noir, très amer et c'est la raison pour laquelle on y ajoute généralement une grosse cuillerée de sucre. Du pop-corn est presque toujours servi en accompagnement. Quand il est bien fait, le jebena buna est franchement délicieux. Mais comme il est souvent beaucoup trop chaud quand il est servi et que les tasses sont dépourvues de hanses, on se brûle les doigts presque à tous les coups.

J'ai eu beau demander, personne n'a su me donner d'explication à la présence des encens lors de la cérémonie. Peut-être que ça a quelque chose à voir avec la croyance selon laquelle l'un des rois mages aurait été Ethiopien ?

« C'est juste une tradition », me répond Tewabech Haile, une jeune fille de 18 ans qui aide à préparer le jebena buna.

Puisqu'on parle de tradition et de culture, je me renseigne pour savoir pourquoi les hommes ne participent jamais à ces cérémonies, alors qu'ils se rendent fréquemment dans les cafés de la ville pour boire leur expresso.

« C'est plus attrayant quand c'est une femme avec une jolie robe qui prépare le café. Un homme dans une robe ça ne fonctionne pas », explique Tewabech qui arbore une robe traditionnelle en étamine.

Quand il travaille au café Tomoca, Murad Hayar, un barista du coin, porte quant à lui un tablier. Ce café vieux de 60 ans, encore dans le jus, est un repère pour travailleurs du centre-ville et touristes venus tester ici ce qui est considéré comme l'un des cafés les plus raffinés d'Ethiopie.

« Je préfère le jebena buna à l'expresso de la machine à café, me dit Murad. Surprenant pour quelqu'un qui passe ses journées à remplir les deux vieilles machines avec 30 à 40 kilos de grains. Le café de la machine est fort alors que le jebena buna est riche en saveur. »

Le mot « fort » venait de revenir pour la deuxième fois dans une conversation quand je me suis adressé à un type du coin pour savoir quel type de café avait sa préférence.

« Le café noir est trop fort pour moi, m'avoue Omar Hassen, accoudé à l'une des rares places du bar du café Tomoca. Je le prends avec du lait, comme ça, il est plus léger. »

Omar boit un macchiato, un breuvage tellement en vogue en Ethiopie que c'est presque devenu la boisson la nationale, juste derrière le jebena buna. Il est probable que le macchiato soit devenu populaire pendant l'occupation italienne peu avant la Seconde Guerre mondiale. Murad m'explique d'ailleurs que le premier propriétaire du Tomoca était un italien.

Les macchiatos éthiopiens sont servis courts et concentrés, un peu comme un piccolo latte. Le café est versé et noyé dans une épaisse couche de mousse de lait. Et les serveurs du Tomoca demandent toujours aux clients s'ils préfèrent leur macchiato « normal » ou « fort ».

Même si le café occupe une place importante au sein de la culture éthiopienne et que son goût fait la fierté des locaux, il n'est pas moins soumis à l'influence des modes occidentales. Au cours des dernières années, des dizaines de coffee-shops inspirés du modèle Starbucks se sont installé dans le coin.

Le pays n'accueille aucune chaîne de fast-food tenue par des étrangers et Kaldi, une entreprise éthiopienne, essaie tant bien que mal d'occuper la place laissée vacante. Une légende populaire raconte qu'un berger qui gardait des chèvres, appelé Kaldi, a été le premier a découvrir les vertus du café le jour où il a remarqué que ses bêtes changeaient étrangement de comportement quand elles mangeaient les fruits du caféier. Mais dans les coffee-shops modernes de la franchise Kaldi, à Addis, on est loin des origines mythiques du café et la clientèle est essentiellement composée de citadins de classe moyenne qui viennent pour manger des burgers, des frites et bien sûr, boire des macchiatos.

« Le café est bon et c'est un endroit agréable pour se poser », selon Anteneh Simeun, un salarié de 25 ans qui travaille dans l'e-commerce.

Mais pourquoi venir boire son café ici quand il est possible de déguster un délicieux jebena buna typiquement éthiopien à peu près n'importe où dans la ville ?

« La plupart du temps, on préfère le jebena buna. Mais j'aime bien varier », m'explique Yabsira Tesfaye, une graphiste de 25 ans.

Quand j'ai demandé à Anteneh pourquoi il mettait de grosses cuillères de sucre dans son macchiato, il m'a souri : « les personnes douces ont besoin de boire des boissons douces. »

Les étrangers sont aussi souvent intrigués par le Spris, une autre boisson éthiopienne très populaire mais très étrange. Le Spris est un mélange de café et de thé. Quand il est servi correctement, le café noir ne se mélange pas au thé et il stagne au-dessus de la tasse en formant un joli contraste. Agrémenté d'une bonne grosse cuillère de sucre (croyez-moi, elle est nécessaire), c'est une boisson incroyablement onctueuse et surprenante.

Selon l'Organisation internationale du café, l'Ethiopie se démarque des autres pays d'Afrique par sa grosse consommation domestique de café. Ce qui n'est pas le cas dans les autres pays producteurs de café du continent qui, historiquement, ne consomment pas leur production.

En Éthiopie, le type de café que vous prenez au comptoir en dit long sur votre porte-monnaie. Au Café Tomoca, un macchiato coûte par exemple 12 birr (soit environ 50 cents d'euro), tandis qu'il faut compter 5 birr (22 cents) si vous prenez un jebena buna. À Addis-Abeba, le café le moins cher est vendu par des femmes dans la rue, elles demandent 3 birr (à peine 13 cents) pour une tasse de café qu'elles trimballent dans des grands thermos.

Et c'est plutôt bon marché si on est du genre à toujours s'enfiler trois tasses d'affilée.