Ceux qui boivent leur whisky « sec » sont dans le faux

On connaît tous un mec – ou une meuf – un peu casse-couilles qui insiste pour ajouter systématiquement quelques gouttes d'eau distillée dans son whisky. Une manière de mettre en valeur le goût de l'alcool en « l'ouvrant » tout en évitant de « casser sa bouche » (on parle toujours du whisky).

Dans la plupart des cas, personne – même ces snobs – ne sait vraiment pourquoi diluer du whisky avec de l'eau le rendrait meilleur. Le geste ressemble davantage à une petite lubie qu'à un geste d'expert en dégustation. Mais ça, c'était avant que la science s'en mêle.

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Derrière la recette, les céréales ou le fût de chêne utilisé pour son vieillissement, il y a une raison scientifique et même chimique au goût du whisky – qu'il vienne d'Écosse ou du Kentucky. Cette raison, c'est une molécule qu'on appelle gaïacol.

Selon une étude récemment publiée par le Scientific Reports, comprendre les interactions du gaïacol avec l'eau est une des clés pour percer les secrets d'un bon ratio whisky-eau. En utilisant des simulations sur leurs ordis, les auteurs de l'étude, Björn C.G. Karlsson et Ran Friedman, ont été capables de mesurer les effets de différentes concentrations d'eau sur le gaïacol.

Il s'avère par exemple que dans les eaux-de-vie qui tirent à 45 % d'alcool ou moins, les molécules de gaïacol remontent à la surface du verre. À 59 %, elles se dispersent dans le verre, loin de la surface et donc du nez ou de la bouche du consommateur.

Les distillateurs savent déjà ces choses-là. Ce n'est pas pour rien que le whisky est d'abord distillé jusqu'à 70 % d'alcool avant d'être dilué dans de l'eau pour atteindre environ 40 %. Libre aux buveurs d'y ajouter ensuite de l'eau, de la glace, du soda – tout ce qu'ils veulent en fait.

Mais les simulations sur ordi ne servent pas uniquement à alimenter vos discussions de salon sur le whisky. Elles pourraient avoir des conséquences beaucoup plus pratiques sur l'industrie des spiritueux.

« Cela montre que le goût du gaïacol dans le whisky peut être amélioré au moment de la dilution avant la mise en bouteille », expliquent les auteurs. « Nos recherches peuvent être appliquées à d'autres molécules amphiphatiques qui donnent du goût et contribuer ainsi à adapter la production de spiritueux à certains goûts. »

La prochaine fois que vous vous mettez une mite, servez-vous un verre pour Karlsson et Friedman, dont les travaux permettent chaque jour de mieux comprendre la magie du whisky. Et puis versez-vous un doigt d'eau dans votre bourbon – surtout s'il a plus de 45° degré d'alcool. C'est la science qui le dit.