© Riccardo Olerhead pour MUNCHIES FR

La nourriture en tube : une passion norvégienne

Qu'il soit rempli d'œuf de poisson ou de fromage au bacon, le tube est une institution séculaire dans un pays où la conservation est un enjeu majeur.

|
déc. 3 2018, 11:49am

© Riccardo Olerhead pour MUNCHIES FR

C’est la première chose qui saute aux yeux dans les supermarchés norvégiens. Des rayons frais qui débordent de tubes de nourriture déclinés en dizaine de parfums ; du fromage aromatisé au bacon à l’œuf de poisson. Issu d'une tradition séculaire de conservation des aliments, ce contenant insolite fait toujours fureur dans la péninsule scandinave.

L’histoire commence avec Olav Kavli, un entrepreneur local qui souffle en 1893 ses 21 bougies et décide d'ouvrir sa propre fabrique de fromages, conserves et pain plat. La popularité de l’entreprise qui porte son nom gagne tout le pays et bientôt le monde.

Mais Kavli ne s’arrête pas là. Il veut faire la différence et créer un produit totalement révolutionnaire. L’idée lumineuse viendra en 1917 quand il décide de changer le contenant du kaviar, vendu jusque-là en conserve, pour le remplacer par un tube.

Norvège Tube Nourriture

Pour éviter toute confusion avec son homonyme russe, le kaviar (avec un « k ») est un mélange d’huile, de sel, de sucre et d’œufs de cabillaud norvégien. Ce qui donne au final un produit proche d’un tarama hyper salé.

Héritage des méthodes de conservation de denrées alimentaires par le sel et le gras, le kaviar en tube ne séduit pas toutes les papilles

S’il convient aux papilles des Norvégiens, le goût du kaviar est très surprenant. Passant d’une saveur iodée, au sucré puis finissant par un goût prononcé et très salé. Héritage des méthodes de conservation de denrées alimentaires par le sel et le gras, il ne séduit pas toutes les papilles.

Pour en fabriquer, il faut compter une année de taf, précise le site de Mills, une entreprise norvégienne qui, depuis 60 ans, le vend en tube et respecte une recette traditionnelle. Après avoir récupéré les œufs de poisson, ils sont stockés dans un baril avec un mélange d’huile salée et sucrée, et sont régulièrement retournés pour mieux répartir le liquide.

Les œufs sont ensuite fumés au bois de hêtre, sans dépasser les 29° C, dans des chambres spéciales au nord du pays. Ici, les journées d’hiver sont courtes et la saison est beaucoup plus longue. Les habitants ont besoin de produits avec une durée de vie supérieure à la moyenne pour pouvoir déguster de la viande et du poisson toute l’année. Encore plus à la campagne où le premier supermarché est parfois à des heures de route.

Si le kaviar n’est pas le seul ingrédient à se mettre en tube, c’est encore grâce à Kavli qui, fier d’avoir révolutionné le contenant, décide de s’attaquer, quelques années plus tard, au contenu.

Norvège Tube Nourriture 2

Septembre 1923, l’entrepreneur organise un dîner secret pour présenter un nouveau produit à 17 invités triés sur le volet. C’est le grand soir du Primula, le 1er fromage à pâte molle longue conservation du monde qui rencontre un succès foudroyant – il est vendu dans de nombreux pays même après le début de la Seconde Guerre mondiale. Kavli le mettra en tube en 1929. La porte ouverte à toutes les folies culinaires.

En Norvège, les différents tubes, qu’ils soient de kaviar ou de fromage, sont majoritairement consommés sur des knekkebrød, ce pain croustillant importé par Wasa en France. Ils se dégustent à toutes les sauces et à tout moment. Dans la plupart des logements que j’ai pu visiter là-bas, un tube, de kaviar ou d’un mix, trainait toujours dans le frigo. Les tubes sont partout et tout le monde en bouffe.

« Il est courant que les enfants reçoivent de la nourriture en tube dans les écoles. C'est plus pratique. Ils les étalent sur du pain dès la maternelle. Alors même si certaines familles n'en achètent pas à la maison, les enfants sont habitués à ce format à l’extérieur », raconte Julie* norvégienne et addict du tube.

Norvège Nourriture Tube 3

« L’an passé, seuls les ventes de fromages importés et ceux en tubes ont augmenté sur le marché norvégien. Pour tous les autres, les ventes ont décliné », explique par mail Karl Johan Ingvaldsen, CEO de Kavli Norge AS, qui a enregistré une augmentation de plus de 15 % sur ses best-sellers ; le fromage-bacon et le fromage-crevette.

Si les premiers tubes ne contenaient que du kaviar ou du fromage, semblable aux pâtes à tartiner que l’on connaît – bien que plus liquide et plus gras –, les producteurs vont rapidement s’emballer. Aujourd’hui, on trouve autant de degrés différents de fumage pour les œufs de poissons qu’il y a de mix avec du frometon.

Avec 5,3 millions de tubes écoulés en 2018, la saveur la plus vendue est celle du fromage mélangé à de vrais morceaux de bacon dedans. « BaconOst peut être utilisé avec des pâtes pour faire de la carbonara ».

De nombreux mélanges se font à base de smøreost, ce fromage à tartiner norvégien. Le premier aromatisé sort en 1938 : le fromage y est mélangé à de vrais morceaux de bacon dedans. « BaconOst peut être utilisé avec des pâtes pour faire de la carbonara, ou comme on dit – Kavlionara », s’amuse Sandra Gjester Hoel qui gère les produits chez Kavli.

D’après Ingvaldsen, cette saveur est la plus vendue avec 5,3 millions de tubes écoulés en 2018. Exit la tradition gastronomique norvégienne, bienvenue aux saveurs de la mondialisation. « Nous créons de nouveaux parfums basés sur d’autres traditions culinaires que la nôtre comme le tex-mex pour les jalapeños », justifie Ingvaldsen.

Norvège Nourriture Tube

Une formule qui cartonne. Après le bacon à l’américaine, le jambon, la crevette, le poivre, le cumin, les piments jalapeños, le curry/ananas et une version pâteuse et forte en goût de maquereau à la tomate suivront sur le marché norvégien.

Leurs voisins suédois, également friands de nourriture en tubes, ne sont pas en reste. Ils se régalent de Primula aromatisé au homard, au homard/crevette, au homard/crevette/crabe mais aussi au poivron, au champignon blanc, à la girole, à la viande de renne et au chorizo. Ils raffolent également d’emmental et de gräddädel, un bleu suédois à la saveur piquante.

Toujours à la vente, ces parfums ont su trouver leur place dans les frigos scandinaves. Ce n'est pas le cas des tubes de kaviar à la banane, de fromage aromatisé à la tomate, au salami ou au curry - pourtant sans ananas cette fois.

Pourquoi cette passion pour les tubes quand on trouve également ces produits dans des contenants plus traditionnels ? « Les tubes sont populaires en Norvège parce que le kaviar est un mets délicieux mais surtout parce que les tubes sont faciles à manipuler, à stocker et marrants à utiliser », explique Cecilia Franck, chargée de la communication chez Kalles.

Nourriture Norvège Tube 4

Ce n’est pas exactement ça si l’on se fie aux consommateurs. « On n’aime pas la nourriture en tube à proprement parler. On aime les situations où la nourriture en tube est pratique, assure par exemple Randi. Je peux apporter du kaviar ou du fromage sans avoir un frigo avec moi. Ce qui est dans le tube n'entre pas en contact avec l'air. Même si vous l'ouvrez et l’utilisez, ce qu’il y a à l’intérieur reste frais beaucoup plus longtemps ».

Il a beau faire - 40° durant les sombres jours d’hiver, les Norvégiens adorent les activités en extérieur. Certaines marques recommandent d'ailleurs de voyager avec un tube pour éviter les déconvenues et être sûr d’avoir toujours un en-cas à portée de main.

« Je faisais récemment de la rando en Europe et, à mon grand étonnement – doublée d’une certaine déception –, on n’a jamais pu trouver de bouffe en tube. Du coup, si on ne mangeait pas tout immédiatement après l’achat, la nourriture se détériorait dans la tente et les sacs à dos où il fait bien trop chaud. En plus, on a dû acheter et transporter des ustensiles et des sacs en plastique pour la protéger. C'était un gros désordre puant. » se plaint par exemple Nes* avant de poser la question fatidique : « Mais pourquoi vous n’avez pas de tubes ?! »

*Prénoms changés à la demande des intéressés.


MUNCHIES est aussi sur Instagram, Facebook, Twitter et Flipboard