A cheeseboard at La Fromagerie restaurant in Essaouira, Morocco. All photos by the author.

Dans la campagne marocaine, avec l'homme qui croyait au fromage de chameau

« On boit du lait de chamelle à même l'animal depuis des siècles mais personne n'a pensé à en faire du frometon », dit Abderrazzak Khoubbane, producteur local.

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oct. 10 2016, 12:00pm

A cheeseboard at La Fromagerie restaurant in Essaouira, Morocco. All photos by the author.

« Boire du lait de chamelle est quelque chose d'assez commun au Maroc », me confie Abderrazak Khoubbane, conférencier en science politique devenu fabricant de frometons. « Par contre, le transformer en fromage l'est moins. »

C'est l'heure de lancer des vannes à base de « Tu veux une ou deux bosses dans ton bol de Nesquik ? ». Khoubbane s'est installé pas loin d'Essaouira, la ville côtière marocaine. Il possède un restaurant, La Fromagerie, et un magasin pour vendre ses produits issus de la fermentation du lait de chamelle ou de chèvre. Il est un des rares à utiliser de manière plutôt ingénieuse ce liquide dispo en quantité dans la région.

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Abderrazak Khoubbane. Toutes les photos sont de l'auteur.

Loin du poisson frais qui finit toujours par atterrir sur les grils des petites bicoques bleues près du port, loin du thé vert et des pâtisseries servies dans les cafés de la medina, Khoubbane offre une facette quasi inexplorée de la gastronomie d'Afrique du nord-ouest.

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Ici, au milieu des arbres, les chameaux sont à peu près aussi nombreux que les moutons en Ecosse. Et quand vous avez des troupeaux gigantesques de ces mammifères qui se baladent dans une des régions les plus sèches et désertiques de la planète, on les retrouve assez logiquement dans l'alimentation des gens du coin.

La viande de chameau est régulièrement consommée par les locaux – son goût se situe à l'intersection de l'agneau et du bœuf. Le lait de chamelle aurait, quant à lui, de nombreuses vertus avec notamment des taux de potassium, de fer et de vitamines C bien plus élevés que celui de vache. Il n'aurait aucune incidence sur votre cholestérol et il conviendrait très bien aux régimes particulièrement « light » en lactose.

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Khoubbane possède un troupeau d'environ 200 chameaux.
« Un litre par jour, c'est cinq fois par nuit »

Ce lait est aussi réputé pour être un aphrodisiaque efficace. Le genre de mérite qu'on vante et qui circule à travers les vieux proverbes arabes ; – ce qui doit être à la fois épuisant et difficile à digérer si vous êtes intolérant au lactose.

Même si ça fait perpét que les éleveurs de chameaux et les habitants de la campagne marocaine se régalent de lait de chamelle tiède et mousseux directement depuis les mamelles de l'animal, cette pratique séculaire n'avait jamais dérivé jusqu'au fromage.

Khoubbane me sert un petit verre de bienvenue, un liquide tiré de sa réserve de vin gris local, mélangé à de limonade et surmonté d'une goutte de liqueur de cerise.

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Le fromage de lait de chamelle produit par La Fromagerie.
« Dans la cuisine marocaine, tout doit être frais, que ce soit le poisson, la viande ou les légumes »

, raconte-t-il. « On utilise aussi beaucoup d'épices. Et même si ça fait des siècles qu'on boit le lait de chamelle à même la bête, l'idée d'en faire un fromage n'a jamais germé. Comme si personne n'avait voulu l'ajouter à notre régime. Quand vous observez notre cuisine, c'est plutôt logique parce qu'il n'y a pas de produits fermentés. »

Khoubbane a raison. Alors que les marchés d'Essaouira sont blindés de toutes sortes d'herbes, d'épices et d'ingrédients type olives marinées, il ne semble pas y avoir de place pour des aliments un peu « funky ». En 2007, alors qu'il faisait du fromage depuis six ans – en autodidacte et manuellement – Khoubbane décide de corriger cette anomalie et de se lancer dans une « cuisine de l'extrême ». C'est un chef américain explorant la bouffe à travers le monde, qui lui lance le défi.

« J'ai suggéré qu'on fasse du fromage de chamelle. Personne n'en avait jamais fait. Alors que c'est un lait qu'on boit tout le temps à la campagne. Ça a donc été une vraie expérience. A l'époque, je dis au chef que je prends un énorme risque là. Que si ça ne marche pas, je suis dans la merde. Mais j'ai réussi. »

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Le restaurant La Fromagerie.
« Le lait est trop léger pour cailler, donc il faut lui filer un coup de main »

Les tentatives de Khoubbane n'ont pas été sans difficultés. A cause de sa composition, le lait de chamelle est très difficile à faire cailler. Il ne coagule pas bien.

, explique Khoubbane. « J'ai essayé plusieurs choses avant de trouver mon ingrédient 'Eureka'. Je ne peux pas vous donner son nom parce que c'est mon secret. »

Il me montre avec enthousiasme la fabrique de La Fromagerie. Derrière la terrasse du restaurant se dresse la laiterie, où son équipe fait en moyenne 12 fromages de chèvre et de chamelle, en fonction de la saison.

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Une chef de La Fromagerie prépare une salade.
« Pendant la saison actuelle, d'octobre à la fin du mois de juin, on fait entre 14 et 16 fromages au total. Mais durant l'été, on n'en confectionne que huit »,

reconnaît Khoubbane. « Il y en a un au lait de vache que nous faisons toute l'année. C'est un fromage à pâte dure, un peu dans un style italien, donc la chaleur ne lui pose pas de problème. Il est maturé pendant environ un an et demi, alors que les autres seulement pendant des périodes allant de trois à six mois. »

Le plus populaire selon lui, c'est le fromage de « brique », baptisé ainsi « parce qu'il ressemble à une brique ». Le fromage de chamelle est appelé « Dilbeek », du nom d'un coup de Belges qui a visité la région il y a quelques années et qui a kiffé.

« On ne fait pas encore de fromage à pâte dure avec le lait de chamelle », souligne Khoubbane. « C'est donc un fromage très doux et très frais. On le laisse reposer pendant un mois et on ne l'utilise pas en cuisson. On le sert frais – je crois que c'est le meilleur moyen d'en profiter. »

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La salade au fromage de chamelle avec des pêches, des pommes, du kiwi et des feuilles de laitue.

Après avoir jeté un œil à tous les fromages de chamelle élaborés dans la laiterie, il est temps de le goûter pour de vrai. Je rejoins une des chefs dans la cuisine, alors qu'elle prépare une salade très sucrée avec des feuilles de laitue, des pèches, de la pomme, du kiwi et une grosse poignée de sel, de poivre et de thym. Elle ajoute une louche de fromage frais par dessus.

En apparence, on dirait presque une ricotta ou un fromage blanc. Par contre, le goût est assez proche de ce que vous pouvez imaginer quand on vous parle de lait de chamelle fermenté. Il a beau être plutôt léger dans la forme, il a une aigreur et une acidité qui donne un indubitable coup de fouet à votre palais au moment de la déglutition. Il correspond plutôt bien au terme « cuisine de l'extrême » et il devrait satisfaire uniquement les gros fans de fromage.

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Le menu de La Fromagerie.
La Fromagerie

Le reste du menu de est plus appétissant. Sous l'égide de Khoubbane, on peut y trouver des fèves grillées avec du fenugrec et du fromage de chèvre, un tajine de bœuf ou un plateau de frometons directement en provenance de la laiterie.

« Je déteste le sentiment qu'on peut avoir quand on ne souvient même plus de ce qu'on a mangé au restaurant il y a quelques heures. Je recherche la sensation 'Ah c'était fameux' et je veux la provoquer ici avec les plats que je sers. »

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Le troupeau de Khoubbane est composé de 200 chèvres et de 42 chameaux – qui déambulent librement dans les champs avoisinants. Il emploie aussi des travailleurs à la laiterie et dans son restaurant qu'il a ouvert il y a trois ans. Assez pour faire vivre une communauté de 125 personnes dans la région.

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« C'était un peu l'idée derrière l'initiative », explique Khoubbane. « J'ai maintenant 59 ans et à cet âge, on se demande souvent ce que l'on peut faire pour les autres. J'ai fait le ménage dans ma tête puis La Fromagerie est née. J'aime aussi rencontrer des gens d'horizons différents – on a eu des visiteurs en provenance de Nouvelle-Zélande, d'Australie, du Brésil et d'Inde. Je crois que c'est une bonne chose d'être à Essaouira. Les gens viennent ici pour l'ambiance. Vous pouvez aller n'importe où au Maroc mais il n'y a rien comme la sensation que vous avez à Essaouira. Celle de faire partie de quelque chose. »

Un peu comme le troupeau de chameaux de Khoubbane, qui paissent allègrement à côté de l'entrée de son restaurant.