Bécher, caféine et alambic : dans le café-labo hommage à « Breaking Bad »

Si vous avez maté Breaking Bad jusqu'au bout, vous vous souvenez forcément de la scène : ce bon gros « geek » de Gale Boetticher faisant visiter son labo de méthamphétamine à Walter White. Devant un enchevêtrement de tuyaux, de béchers et une pompe à vide, Gale présente sa machine à café maison qui lui permet de contrôler l'acide quinique, les tannins et d'autres variables que seuls les fans de kawa connaissent. Walter jure que c'est le meilleur café qu'il a jamais bu et lâche : « Mais pourquoi on s'emmerde à faire de la méth ? »

C'est là qu'intervient le Walter's Coffee Roasters. Un café bien réel qui imagine ce que Walter White serait devenu s'il s'était intéressé à la pureté de son espresso plutôt qu'à celle de ses cristaux. Le Walter's Coffee Roasters a d'abord ouvert ses portes à Istanbul. Cette année, il ouvre une deuxième adresse de l'autre côté de l'Atlantique, à Brooklyn.

Le propriétaire, Deniz Kosan, souligne le Walter's n'est pas un café-musée en l'honneur de Breaking Bad, mais s'inspire seulement de la série. Avec sa déco minimaliste, il ressemble à tous les autres cafés branche du quartier. Les références à l'univers d'Heisenberg sont plus ou moins subtiles : une touche de jaune similaire aux fameuses combinaisons Hazmat, un tableau périodique des éléments sur le mur et des béchers en guise de tasses. Niveau café, Deniz n'est peut-être pas aussi « hardcore » que Gale, mais il va chercher des grains de café aux quatre coins du monde et les torréfie quotidiennement. Il prépare ensuite son café dans une Chemex, pour des raisons aussi esthétiques que gustatives.

Deniz prévoit déjà de s'étendre à New York ainsi qu'en Californie et à Dubaï. Il a au moins une chose en commun avec Walter White : son business, ce n'est pas la méth, mais de créer un empire. MUNCHIES est allé discuter avec lui café, ambition, Breaking Bad et projets d'avenir.

MUNCHIES : Alors comme ça, tu es un gros fan de Breaking Bad ? Deniz Kosan : J'adore cette série, mais ce n'est pas la seule que je mate. J'aime bien House of Cards. J'aime bien Baxter ou même Vikings. Ce que je voulais, c'était surtout ouvrir un grand espace. Avec Breaking Bad, on a un univers qui tourne autour des grands laboratoires. En plus, il y a quelques scènes avec du café, donc les gens font facilement le rapprochement. C'est pour ça que je l'ai choisie.

*Comment ton adresse s'inspire de la série ?* C'est très grand. Très spacieux. Entre 2 400 et 2 500 m2. Les murs ne sont pas colorés, c'est du béton brut. Les meubles sont en bois. Tout le reste est en carrelage blanc et en acier inoxydable. Les boîtes qui contiennent le café sont en plastique. La plupart de nos ustensiles en verre étaient même utilisés dans de vrais labos.

*Et tu prépares ton café uniquement avec des Aeropress et des Chemex, c'est ça ?* Pour moi, la Chemex est comme une carafe à vin. C'est en fait une très vieille méthode inventée dans les années 1940 par un chimiste allemand et dont les droits ont été rachetés par une entreprise américaine.

*As-tu commencé à utiliser la Chemex parce que visuellement elle rappelle l'univers de Breaking Bad ?* Oui. Le fait qu'elle soit entièrement en verre était intéressant, mais c'est aussi une question de goût. Au départ, on utilisait différents types de machines à café, mais on a fini par comprendre que les clients en préféraient certaines. C'est pour ça qu'on a gardé les Chemex et les Aeropress.

C'est vrai qu'à Istanbul, tes employés portaient les combinaisons en ciré jaune et il y avait aussi des cristaux de sucre bleus?** Plus maintenant. On ne veut pas avoir de problèmes avec AMC, les propriétaires des images de la série. On a ouvert à New York donc il faut faire gaffe. Au départ, les sucres bleus, c'était juste une blague un peu marrante. Par contre, on a toujours les combinaisons Hazmat. Les gens peuvent les mettre et se prendre en photo. Nous sommes les seuls à proposer ce service.**

Vous avez des combinaisons Hazmat spécialement pour les clients ?On en a pour les clients qui veulent vraiment un souvenir, mais pas à Brooklyn. Vous savez, les gens Bushwick ne veulent pas faire trop tarte. Et enfiler le costume d'un personnage de série télé n'est pas le truc le plus branché. On ne veut pas niquer l'ambiance.

*Comment on fait alors, pour s'inspirer d'une série culte sans trop en faire ?* Il faut trouver un équilibre. Notre café doit d'abord être un lieu unique, minimaliste, propre et frais. Vous allez vous connecter au wifi, demander le mot de passe – Heisenberg –, voir l'enseigne Walter's Coffee Roastery, le menu sous la forme d'une table périodique des éléments et vous allez capter. « OK, c'est une référence à Breaking Bad. » On ne veut pas vous en mettre plein la vue avec des trucs trop tape-à-l'œil.

*Quel type de clientèle espères-tu attirer ?* Surtout des freelances, des jeunes créa. C'est pour ça qu'il nous fallait un endroit très grand avec un bon wifi et beaucoup de prises de courant. Comme il y a plein d'espace, ils ne se sentent pas gênés et restent plus longtemps. On cherche aussi à attirer les amateurs de bons cafés.

Où est-ce que tu t'approvisionnes en café ? On ne s'approvisionne pas directement dans les fermes. On achète chez des grossistes. Notre seul impératif est d'acheter écolo. On torréfie ensuite les grains nous-mêmes à Istanbul. À Brooklyn, on les torréfie à Red Hook, chez Pulley Collective. Ils proposent un service de location de machine pour ceux qui veulent torréfier eux-mêmes leur café.

*Ça a l'air de plutôt bien marcher.* Ouais, on se développe très rapidement. On a ouvert le premier café il y a 18 mois. Maintenant, on a même une adresse à Brooklyn. Bientôt Dubaï. Et ce n'est pas fini. On cherche une seconde adresse dans le Lower East Side vers Clinton, et on ouvrira sans doute ensuite encore un autre café vers Columbia. On voit grand. Et on voudrait aussi s'implanter en Californie en 2017.

*Et toi, c'est quoi ta came ?* J'adore notre café glacé. On a une machine d'extraction à froid japonaise qui utilise carrément des glaçons dans l'eau qui est filtrée. Le café moulu se trouve au milieu et le liquide tombe dans un récipient. Il faut douze heures pour préparer ce café, sans aucune source de chaleur ni pression, juste avec la gravité. Ça fait pas mal d'attente, mais ça vaut vraiment le coup. On sent tous les arômes du café.

*En fait, on peut dire que tu es assez calé niveau café ?* J'avoue. *Bon bin merci pour tout.*

Cette interview a été éditée pour plus de concision et de clarté.